Si usted está leyendo esto, antes que nada quiero felicitarlo, ya que interesarse por el agua que usamos y el cómo la tratamos es uno de los grandes pasos para mejorar como cervecero.
Cuando pueda incorporar las nociones básicas sobre los componentes del agua y poner en práctica estos conocimientos le aseguro que logrará un antes y después en la calidad de su producto, y es que como dije varias veces, cuanto más control tengamos durante la elaboración más fácil será conseguir la cerveza que realmente queremos y planeamos desde el principio.
En este artículo intentaré realizar una introducción lo más completa posible sobre el tipo de agua a utilizar al momento de producir cerveza casera, ya sea del grifo, embotellada, de lluvia, etc.
Sin más preámbulos, empecemos!
Entonces ¿Cuál es el mejor tipo de agua para hacer cerveza?
Para la fabricación de cerveza es óptimo partir de un agua desmineralizada o «blanda» e ir añadiendo las sales más importantes como el calcio, magnesio etc. Para conseguir esta agua lo mejor es un equipo de ósmosis inversa.
¿Cual es el mejor tipo de agua para cocinar Cerveza?
La cerveza está conformada entre 85 y 92% por agua, es obvio que el estado y tratamiento de esta afectará al producto final.
Si controlamos los parámetros de nuestra agua, podremos configurarla, por mencionar solo una cosa, para que resalte las características del lúpulo o de la malta respectivamente.
Para la maceración, por ejemplo, necesitaremos un pH determinado y en este mismo proceso la malta nos aportará una sal muy importante que es el magnesio. Conceptos como pH, sales, alcanlidad y muchos otros son lo que trataremos en éste artículo.
Agua del Grifo
El primer tratamiento, el más generalizado y también el más fácil, es la remoción del cloro. Si nuestra agua es de red es seguro que contendrá cloro, puesto que lo necesita por sus propiedades antibacterianas.
Pero esta sustancia no es beneficiosa en la producción de cerveza ya que, entre muchas cosas, la levadura al hacer contacto con esta creará clorofenoles.
Decimos que su solución es fácil porque, dejando destapada el agua de un día a otro en la misma olla que la vamos a calentar, el cloro se va a evaporar por completo. En casos donde los volúmenes sean muy altos, es probable que sea necesario un filtro de carbón para removerlo.
Bien, dejamos el agua toda la tarde y noche, ahora es el momento de cocción y tenemos que empezar: el «análisis» más básico e incompleto es simplemente probar el agua (Está demás decir que para hacer cerveza se precisa agua potable).
Esta no tendría que presentar ningún gusto ni aroma extraño. También hay que evitar la existencia de otras sustancias más nocivas, como el arsénico.
Digo que es incompleto porque para trabajar con nuestra agua debemos conocerla y para esto debemos realizar o conseguir un análisis de la misma. En este se nos indicará sus seis sales principales y la predominancia de cada una.
Otra cosa importante es el pH. Su nombre proviene del latin “pondus hydrogenii” y significa cantidad de hidrógeno. Es una escala que nos informará que tan ácida o alcalina es una solución: 7 es un equilibrio, mientras que en 1-6 será ácida y 8-12 alcalina ¿Cómo se mide el ph? Para esto usaremos un phmetro, en el apartado siguiente veremos cual es la mejor opción a adquirir.
Más abajo podrás leer sobre la importancia del pH, el equipo que necesitas para medirlo, y más! (o clickea en este link el cuál te llevará a esa sección)
Aguas Duras vs Aguas Blandas
Si bien el tratamiento del agua al comienzo puede parecer algo complejo, vamos a ver que realmente no son muchos los componentes a tener en cuenta. A modo generalizado, les dejaré los más relevantes.
- Calcio: El calcio es el principal responsable de la dureza del agua. Por lo general, la primera sal a tratar es esta ya que el rango mínimo que necesitamos para hacer cerveza son 50 ppm. No deberíamos preocuparnos por el exceso de calcio, ya que rara vez es alto, el valor máximo podría ser de 200, pero difícilmente esa agua sería potable. Los valores estándares más aceptados son entre 50 y 75 ppm, estos valores tienen en cuenta que durante la cocción se perderá calcio. Por ejemplo, en el macerado esta sal es fundamental y algunos puntos se van a perder ahí.
- Magnesio: Es la segunda sal principal para la dureza y va a ser un nutriente muy importante para la levadura durante la fermentación. No se suele añadir magnesio ya que la malta durante el macerado va a realizar un considerable aporte de este. Es conveniente intentar empezar con unos 5 ppm. En volúmenes excesivos (+150 ppm) el magnesio puede provocar sabores metálicos. Si usamos una cantidad correcta, no solo ayudará sino también potenciará el sabor de la cerveza en la medida justa.
- Sodio: Funciona como un potenciador de gustos. Es muy importante no tener un volúmen alto de este (hasta 100 ppm ) ya que si poseemos un desbalance, la cerveza puede adquirir un gusto salado muy desagradable. Además y muy importante, será nocivo para la levadura en cantidades exageradas.
- Cloruro: Al igual que el sodio y el sulfato, es un potenciador. La particularidad del cloruro es que va a mejorar la percepción de la maltosidad de la cerveza. No usar por encima de los 100 ppm ya que puede afectar el amargor.
- Sulfato: Esta sal va a acentuar la percepción del amargor. También va a aportar la sequedad y dejará algo de aspereza. No se recomienda en cervezas alemanas.
- Carbonatos y bicarbonatos: En caso de que se busque bajar el ph es mejor tenerlos bajos. Lo contrario si necesitamos subirlo.
- Hierro: Este es un componente que se busca evitar ya que ayuda a la oxidación. Lo máximo que podemos tolerar es 0.3 ppm.
- Alcalinidad: El agua también contiene iones, entre ellos están los Bicarbonatos, Carbonatos e Hidróxidos. Estos tres van a ser los principales responsables de neutralizar los ácidos en el agua. La capacidad que un agua tiene para neutralizar ácidos se conoce como alcalinidad. El rango límite de esta son los 250 ppm.
La dureza en el agua depende de la cantidad de calcio y magnesio que se encuentra en ella. Básicamente un agua será más “blanda” cuando menos sales de magnesio o calcio contenga.
Por lo tanto: Agua desmineralizada=agua blanda; Agua mineralizada=agua dura.
Ahora bien, dentro de esta dureza hay matices: Existen dos conceptos llamados “ dureza temporal” y “dureza permanente”.
La primera va a estar relacionada a los carbonatos, mientras que la segunda a los cloruros y sulfatos. Hablamos de dureza temporal ya que esta va a decantar cuando llevemos a hervor el mosto.
Agua Destilada
El agua destilada no contiene (o no debería contener) minerales. Por lo tanto, sería una buena opción para partir desde allí.
El problema es que tiene un costo más alto que el resto de aguas y no es muy diferente del siguiente tipo.
Si se la puede utilizar para diluir un agua mineralizada.
Agua Filtrada
Cuando se habla de los resultados del agua filtrada por sistema de ósmosis inversa por lo general se dice que “queda casi igual que el agua destilada”.
Esto es porque si, supongamos, el agua destilada tiene 0 ppm de una unidad cualquiera, quizás el agua de ósmosis tiene 5 ppm. Esta diferencia en la práctica no tiene casi incidencia. Pero antes que nada ¿Qué es el sistema de ósmosis? ¿Es el único sistema de desmineralización?
El sistema de ósmosis inversa consiste en la filtración de moléculas de sal mediante una membrana que separa dos líquidos.
Un líquido es empujado es empujado mediante presión hacia el otro lado y la membrana impide el paso de las sales.
La ósmosis inversa no es el único método de desalación, pero sí ha demostrado ser el más efectivo y el más explorado. ¿Cuando se filtra? Cuando se tiene un número elevado de sólidos disueltos, a partir de 250 ppm ya es preocupante.
Agua Embotellada
En el caso del agua en botella no podemos hablar sobre sus componentes ya que cada fabricante tendrá valores distintos. En general, es útil si desconocemos por completo los valores de nuestra agua y tampoco disponemos de un equipo de osmosis. De este modo, al menos vamos a tener un lugar por el cual comenzar.
Agua de Lluvia
Entre las fuentes de agua potable, se encuentra la de lluvia. Por lo general tiene una baja carga de minerales y alcalinidad. Es ácida por la dilución de Co2 que produce ácido carbónico. Además está muy ligada a su zona geográfica, el agua de ciudad o cercana a lugares industriales puede contener contaminantes.
Importancia del pH y qué pHmetro comprar
Existe una norma que se llama costo por uso. Esta dictamina que si un producto tiene un alto precio de compra pero lo podremos usar por mucho tiempo o muchas veces, en principio será más barato que otro producto con un precio más bajo de compra pero que podamos usar menos tiempo.
Básicamente la ecuación sería el costo del producto divido el tiempo o las veces que le vamos a dar uso.
En el mercado de insumos cerveceros tenemos muchos ejemplos de este tipo. Uno son los barriles pet vs los de acero inoxidable. Los primeros tienen un precio muy bajo, sin embargo, no los podremos usar más de una decena de veces, en cambio los segundos, aunque requieren una mayor inversión, pueden durar muchísimos años.
Por lo tanto, resolvemos que un barril de acero inoxidable es más barato que uno de plástico a largo plazo. Algo casi idéntico ocurre con los phmetros.
La mayoría de los medidores de ph «low cost» que se encuentran en el mercado no están hechos para la producción de cerveza, sino para medir el agua de riego. Al no estar construidos para este fin, cuando los sumergimos en un líquido tan complejo como el mosto vamos a afectar su funcionamiento.
La mayoría de los cerveceros que usan o usaron estos dispositivos señalan que a partir de la cuarta o quinta vez de manipularlo es cada vez más complicado de calibrar. También cuentan que con el tiempo pierden confianza en los valores que marcan estos aparatos.
Mi recomendación es invertir en un Phmetro de gama media hacia arriba acompañado también de un kit de guarda y limpieza. De este modo podremos alargar el tiempo de vida de nuestro instrumento el cual, si se mantiene en funcionamiento, puede sobrevivir a la llegada de un equipo de cocción más grande, a diferencia de otros elementos como podría ser una olla o un enfriador.
Una vez que tenemos el phmetro, debemos saber cuales son los momentos donde los niveles de alcalinidad cobran una importancia fundamental.
Ph durante toda la cocción
Durante la cocción el ph no solo será fundamental sino que irá cambiando, por eso debemos conocer cómo manejarlo según nuestra conveniencia.
El ph es tan importante que, algunos cerveceros recomiendan desechar el mosto si al terminar el macerado está lejos de las cifras recomendables, puesto que a partir de este error primario, el resto del proceso se nos hará cuesta arriba.
El ph no puede superar en ningún momento de la cocción los 5.6.
Durante el macerado, si logramos un nivel entre 5.2 y 5.4 será muy bueno para el rendimiento. En la mayoría de las ocasiones lo que vamos a tener que hacer es reducir el ph
¿Como hacerlo? Para esto existen tres ácidos: cítrico, láctico y fosfórico.
Este último es el más recomendado ya que, si nos llegamos a pasar de la medida recomendada, es menos probable que deje gustos indeseados, como sí pasa en las dos primeras opciones.
Para el hervor lo ideal es llegar con 5.3 o 5.4 de ph, si es así, no es necesario intervenir en nada.
En esta hora u hora y media de hervido, el ph va descender entre 0.1 y 0.2. Luego en la fermentación seguirá bajando. Es de vital importancia seguir este proceso realizando mediciones tanto de densidad como de ph cada 12 horas.
Tratamiento del agua
Una vez que ya conocemos cual es la función de cada componente queda saber que herramientas están a nuestro alcance para configurar nuestra agua.
¿Por qué se utiliza agua desmineralizada, y por qué simplemente no se reduce la cantidad de sales a la necesaria?
Para quitar sales lo que se suele hacer es diluir el agua con carga mineral con agua destilada o de ósmosis inversa. De esta forma, si a dos litros de agua con 50 ppm de calcio la diluimos con otros dos litros de agua de ósmosis, tendremos como resultado un agua con 25 ppm, pero el problema es que los otros componentes también se habrán reducido a la mitad. No se puede quitar sales de a una.
Otro ejemplo de incompatibilidad a la hora de remmover un componente es el pre-hervor del agua para quitar alcalinidad. Sí, vamos a poder remover parte de ella, pero en el proceso nos estaremos llevando gran cantidad de calcio.
Estas cuestiones hacen que sea más cómodo partir de un agua con carga mineral lo más parecida a 0 posible y de ahí ir añadiendo las sales necesarias.
- Sulfato o cloruro de calcio: Es el más utilizado para añadir calcio y ayuda a reducir el ph.
- Bicarbonato de sodio: Se usa para aumentar la alcalinidad. Obviamente va a aportar sodio, por lo que se debe utilizar en aguas que contengan un bajo volumen de este.
- Sulfato o cloruro de magnesio:Estas sales suelen ser relegadas en relación a sus pares de calcio, puesto que es fácil equivocarse y añadir más de la cuenta.
Cuando agregamos las sales al agua hay que asegurarse que se disuelvan correctamente. A veces no va a bastar simplemente con revolver y nos tendremos que ayudar de una bomba de recirculado.
¿Es igual de importante el agua utilizo extracto de malta?
Para el caso de los extractos, es necesario revisar sus indicaciones y si ya viene con las sales necesarias. Si es así, lo correcto va a ser partir de un agua desmineralizada.
Conclusión
En condiciones normales, no deberíamos tener ningún problema en usar nuestra agua de red. Por supuesto debemos tener un análisis vigente y, si algún valor está fuera de lugar deberemos agregar, diluir o filtrar según sea necesario.
Recordar el concepto de costo por uso a la hora de adquirir un phmetro tener en cuenta el ph durante toda la cocción. Eliminar el cloro del agua.Mantener controladas las sales más relevantes como el calcio, magnesio, sodio, etc.
Seguramente, si es la primera vez que usted tiene contacto con todos estos conceptos esté un poco abrumado. Pero otorguese tiempo para ir adquiriendo todos esos conocimientos uno por uno. Cuando pueda dominarlos y ponerlos en práctica va a notar que realmente no son tantas cosas a tener en cuenta y que, una vez que conocemos el agua con la que trabajamos, todo consiste en añadir y quitar.