Hoy veremos el uso de levadura para pan en cervezas. Seguramente este es uno de los temas menos documentados que nos toca tratar, por lo que esperamos que la información que pudiéramos recoger sea de ayuda. Hemos rescatado testimonios de otros cerveceros que han hecho este experimento. Sin más preámbulo, los invitamos a leer el artículo.
Entonces ¿Se puede hacer cerveza con levadura para pan? Podemos hacer cerveza utilizando levadura de pan, sin embargo, suele tener baja floculación, puede generar mayores niveles de carbonatación, y muchas veces puede introducir sutiles off-flavors, por lo cual es más recomendada para estilos con mucho gusto y cuerpo, cómo las IPA y APA.
¿Qué es la levadura y por qué se utiliza para hacer cerveza?
La levadura es un conjunto de hongos microscópicos (bacterias) que se encuentran en el aire y en superficies orgánicas. Para sorpresa de algunos, la levadura para pan, cerveza y vino son de la misma especie, o sea Saccharomyces cerevisiae. Lo que las diferencia entre sí, es su forma de cultivación y tratado.
¿La levadura para pan, también genera alcohol?
Así es, si la inoculamos en un recipiente hermético, al ser la misma especie, fermentará y producirá etanol. Aunque, la levadura de pan está originalmente pensada para que generé Co2 y aumente el tamaño de la masa, por lo tanto, la transformación de azúcar en alcohol no será su principal fortaleza.
Floculación
Como explicamos en el artículo de clarificación de la cerveza, la floculación es la aglutinación de células de levaduras que, al aumentar su tamaño, ergo también lo hará su peso, logrando que estas decanten al fondo del recipiente.
La floculación de las levaduras de pan por lo general suele ser baja, por lo que necesitaremos un cold crash y/o un clarificante si no queremos turbidez o notas indeseadas.
Atenuación
Si ya cocinaron cerveza en sus casas, seguramente durante el recirculado o en otro proceso en la parte caliente, se ha derramado un poco de mosto en el suelo o en la mesa. Habrán notado que después de unos minutos los lugares accidentados se encuentran pegajosos.
En cambio, si alguna vez se les derramo cerveza terminada, si bien pueden presentar estas características, el grado es mucho menor. ¿Por qué el mosto es pegajoso y viscoso mientras que la cerveza tiene una terminación más seca? Esto se debe al porcentaje de azúcar en el líquido. Justamente van a ser los azúcares el alimento de la levadura y estas producirán etanol y Co2.
Llamamos atenuación al porcentaje de azúcares que es capaz de consumir y transformar una levadura y es realmente importante para algunos estilos de cerveza.
La levadura de pan suele ser más apetitosa que las de cerveza, por lo tanto, es posible que ante un mosto con las mismas características, finalice de fermentar más pronto que la levadura de cerveza.
Si vamos a hacer uso de estas últimas tener en cuenta dejar una parte vacía del fermentador debido a su turbulenta actividad la cual podría llegar a rebalsar el fermentador.
Gusto
Muchos cerveceros coinciden que las notas provenientes de la cepa en la cerveza final son similares a las que produce la levadura S-04. Todas las levaduras de pan son saccharomyces y si controlas la temperatura no le notas la diferencia con una S-04, pero lo que no tienes es una cepa estable, o sea, va a ir variando el perfil de una elaboración a otra.
La cerveza que se logra producir es realmente cerveza, con la única contra siendo que cada producción va a ser un poco distinta de la anterior, o sea, no es constante.
Incluso, si hemos controlado bien la fermentación y la utilizamos en una cerveza lupulada, quizás no notemos los esteres que a veces suelen presenciarse.
Aquí hay un comentario de un cervecero que cocinó cerveza utilizando levadura para pan:
“Buenísima la experiencia. En las IPA y APA no vas a notar ningún gusto ya que el lúpulo tapa algunos sabores. Eso sí, cuidado si la utilizan en cervezas más livianas ya que se podría llegar a presenciar algunos sabores indeseados”.
Cómo hacer cerveza con levadura para pan
Casi todos los cerveceros consultados coinciden en la inestabilidad de las levaduras de pan. En el sentido de que es muy complicado, usando las mismas materias primas y llevando a cabo los mismos procesos, conseguir dos veces el mismo producto.
Veamos cómo utilizar levadura para pan para hacer cerveza (recomendaría utilizar la levadura seca y no la fresca).
Cantidad de Levadura a utilizar
Seguramente si un cervecero decide experimentar y utilizar una levadura de pan, pondrá mucha más atención a la fermentación. Esto es lógico puesto que estamos haciendo uso de un elemento desconocido para nosotros. En algunos casos puede verse que, un cervecero al cual nunca le prestó mucha atención a la cantidad de levadura inoculada, a la atenuación, o a la evolución organoléptica, ahora ponga la lupa a todos estos apartados.
En este punto nos gustaría tratar la inoculación.
Por lo general, solemos sistematizar los procesos: Sabemos que lo recomendable son 0,5 gramos de levadura por litro de mosto, ergo, un sobre de 11,5 gramos debe ser más que suficiente para, por ejemplo, 20 litros.
Pero, ¿Es la cantidad de gramos por lo que nos tenemos que guiar para saber si determinada levadura puede utilizarse? Podemos tener un sobre de 15 gramos, pero si este se expuso a malas condiciones de guardado, su viabilidad va a ser muy baja.
¿Qué es lo recomendable entonces? Quizás una buena opción sea realizar un starter. Haciendo esto, no solamente mejoraremos la vitalidad de nuestra cepa sino también comprobar cómo se desenvuelve en el mosto. En otro artículo trataremos a fondo las ventajas de hacer un starter.
Ahora, en caso de usar levadura de pan ¿Cuál es la cantidad a inocular? Según el testimonio que podrán encontrar más abajo se podría comenzar con un solo sobre e inocularlo en el starter. Después de un día de expansión celular, podemos verterlo en el mosto
“Yo he probado con la levadura en polvo de pan y el resultado fue excelente. Un sobre de 11 gramos alcanza, pero si quieres asegurarte puedes utilizar 17 gramos. Seria sobre y medio”
Temperatura a la cual fermentar
Si vamos a usar levadura de pan es indispensable (siempre lo es en realidad) que controlemos la temperatura. Si dejamos la levadura a su pura suerte pueden ocurrir verdaderos percances. El rango de trabajo de estas cepas suele ser cercano al de las levaduras ale.
A modo de recordatorio, aquí abajo dejaremos una lista con los principales tipos de levadura y sus temperaturas de trabajo
Temperaturas ideales para cada tipo de levadura:
- Ale: 10-25 ° C (lo ideal es 18-22 ° C) (50-77°F)
- Lager: 7 -15 ° C. (lo ideal es 10-12 ° C) (50-53.6°F)
- Kveik:35-40°C (95-104°F)
- Pan: 17-20°C (lo ideal es 17-18°C) (62.6-68°F)
¿Qué va a ocurrir si fermentamos a temperaturas inadecuadas? Nuestra cerveza presentará off flavors que echarán por la borda nuestro trabajo y nuestro batch.
Duración de la Fermentación
En los procesos cerveceros estamos acostumbrados a asignar tiempos fijos a cada tarea. Una hora de macerado, una hora de hervor, siete días de fermentación, cinco de maduración, etc. Cuando la realidad es que para saber realmente si terminó la maceración debemos hacer la prueba de iodo, el tiempo de hervor dependerá de las maltas y lúpulos utilizados, la finalización de la fermentación nos la indicará la atenuación, y el tiempo de maduración dependerá tanto de lo “verde” de nuestra cerveza como de su clarificación.
Yendo a lo que nos interesa que es la fermentación, lo recomendable es llevar una medición de densidad de al menos dos veces por día. De esta forma, al percibir que la densidad ya no desciende, podremos saber que la fermentación concluyó.
Recordar usar densímetro y en caso de usar refractómetro, realizar las conversiones necesarias. Además, también es provechoso catar las muestras que obtengamos en la probeta, así podremos observar la evolución de la cerveza y corregir valores indeseados.
Maduración
Llamamos maduración al proceso que transcurre entre la finalización de la fermentación y cuando ya podemos decir que nuestra cerveza esta lista para disfrutar. En el artículo de embotellado hemos visto la importancia de las precauciones la hora de gasificar de forma natural en botella.
Según varias fuentes, la levadura para pan genera menos alcohol que la levadura para cerveza, ya que teóricamente no está específicamente cultivada y tratada para que cumpla la función de transformar azucares, sin embargo, aún está por comprobarse.
Para el caso de la generación de Co2, podemos basarnos en este estudio y afirmar que las levaduras de pan generan un nivel similar de C02 al resto.
Por lo tanto, al hacer el cálculo para el priming tenemos que tener en cuenta que vamos a trabajar en estándares muy similares. Por cierto, para realizar este tipo de cálculos cerveceros, recomendamos la calcula de Brewersfriend.com que aporta muchísima información.
Conclusión
Recuerden tomar esta experiencia como un experimento. Si hay algo en lo cual no debemos escatimar en gastos es en los insumos. Buenas maltas, lúpulos en fecha y cerrados, y una levadura acorde al estilo son la columna vertebral para una cerveza exitosa.
También tener en cuenta, como dijimos arriba de todo, que hay ciertos estilos en donde será más propicio experimentar con levadura de pan, como en la cervezas lupuladas, y siempre en cervezas de estilo “ale” por la similar temperatura de fermentación.