Las cerveza Saison es un estilo que está imponiéndose dentro de las cervecerías artesanales por su intensidad de sabor y experiencias sensoriales que brinda a los consumidores. Las levaduras y las especias son los ingredientes “estrella” de este estilo, que son complementados por los demás ingredientes, sumergiéndonos directamente en una vivencia de sabores y complejidad sumamente interesante.
En este artículo vamos a ver en detalle lo que es una cerveza Saison, qué ingredientes se suelen utilizar para producirla, los tipos de grano, levaduras, lúpulos y especias.
Sin más preámbulos, empecemos!
¿Qué es una cerveza Saison?
La cerveza saison es una cerveza con un perfil especiado y cítrico que lo imparten la diversidad de especias que se le adicionan en la elaboración, como así también las levaduras y lúpulos utilizados.
La Saison es una cerveza sumamente seca debido a la fermentación altamente atenuante que genera la levadura. La adición de frutas y especias, como pueden ser cáscaras deshidratadas de naranja, cilantro o limoncillo, agregan complejidad a la cerveza y un perfil ligeramente cítrico y especiado.
Los lúpulos que se utilizan son preferentemente NOBLES, que otorgan un amargor ligero y delicado, con un toque picante y especiado que contribuye en el perfil característico de la cerveza.
Por último, las cerveza saison varían en su contenido alcohólico, encontrándose cervezas desde 5 a 7%.
Mejores Granos para la Cerveza Saison
Las cerveza SAISON llevan malta Pilsen casi en su totalidad, aunque las maltas Vienna y munich suelen utilizarse para agregar color y complejidad. Se recomienda utilizar principalmente malta tipo pilsner.
Si se desea añadir más complejidad a su cuerpo, se pueden agregar maltas Vienna o Munich sin exceder el 5% de proporción.
No se recomienda el uso de maltas carapils, caramel, crystal, y biscuit, entre otras, ya que estas dejan altos niveles de azúcar residuales, o sabores a caramelo y nueces, que puedan competir con el sabor brindado por la levadura.
A continuación se detallan los porcentajes adecuados de granos para elaboración de cerveza Saison.
- Pilsen: 80 %.
- Munich: 5 %
- Trigo/Centeno: 15 %
Cereales Adjuntos
Otros cereales que también se pueden usar son cereales como centeno o trigo, en una proporción que va desde 15-30% de proporción de granos.
Estos cereales aportan sabores y mayor retención de espuma en la cerveza. En cuanto al sabor, el centeno refuerza de forma muy agradable el sabor a malta de la cerveza, otorgándoles un sabor característico que suele definirse como especiado, haciendo que la cerveza sea algo más seca.
En la Saison histórica también se suelen utilizar almíbar y azúcar de remolacha para aumentar el contenido de alcohol sin necesariamente aumentar el cuerpo de la cerveza.
Lúpulos más utilizados en Cervezas Saison
Los lúpulos más utilizados en la Saison son generalmente los de origen europeo que aportan un amargor leve y delicado que complementan los sabores frutales y herbales de la levadura. Estos lúpulos se utilizan para aportar amargor, como para aportar sabor y aroma en la cerveza.
Los más utilizados son:
- Hallertauer.
- Kent Golding.
- Styrian Golding.
- Saaz.
- Brewers Gold.
Características de lúpulos utilizados en Saison:
| Nombre | Gusto y Aroma | Utilidad | % Alpha | % Beta | Sustitutos | Estilo Cerveza |
| Hallertauer | Floral, especias | Aroma | 3,5 – 4,5 | 4% – 5% | Tettnanger, Mt. Hood, Liberty | Saison, Pilsner, Pale Ale, Trigo, Lager |
| Kent Goldings | Aroma floral, y un sabor terroso, especiado y ligeramente dulce | Aroma | 5 – 6 | 1,9% – 2,8% | Fuggle, Progress, First Gold | Pale Ale, ESB, Dark Ale, Ale de Navidad, Ale Belga, Porter, Stout, Saison, Triple |
| Styrian Goldings | Resina, tierra, especias | Aroma | 2,8 – 6 | 2% – 3% | Fuggle, Willamette, Bobek | Saison, ESB, Ale, Bitter, Lager, Ale de Navidad, Barley Wine, Oktoberfest |
| Saaz | Terroso, especiado, herbal | Aroma | 4 – 6 | 3% – 4,5 | Saaz, Hallertau, Tettnanger, Lubelska, Sterling | Saison, Lager, Pilsner |
| Brewers Gold | Grosella negra, sabroso y cítrico | aroma | 5% – 9% | 3,3% – 6,1% | Northern Brewers, Gallena | Apa, Bitter, Barley Wine, Imperial Stout, Saison |
Mejores Lúpulos para generar Amargor
- Saaz
- Spalt
- Tettnang
- Fuggle
- Kent golding
- Styrian Goldings
Mejores Lúpulos para generar Aroma
El aroma a lúpulo no es dominante en una Saison, sin embargo se pueden apreciar aromas especiados y picantes proporcionados por los lúpulos como ser Hallertauer, Fuggle, Kent Golding, y Stryan Goldin.
Usualmente se adicionan en los minutos finales del hervor para evitar perder sustancias volátiles esenciales.
Los lúpulos destinados para este estilo son los que contienen una baja concentración de alfa ácidos y una cantidad relativamente baja de ácido beta, los denominados lúpulos “NOBLES” como el Saaz, Spalt, Tettnang y Hallertauer Mittelfrüh.
Sin embargo, existen otros que también pueden ser utilizados de manera adecuada y sin pertenecer a la categoría de “NOBLES”, como lo es el Styrian Golding, Fuggle, y Brewers Gold, entre otros.
Todos estos lúpulos mencionados otorgan un amargor leve y delicado y de una estabilidad notable a lo largo del tiempo, por lo que son ideales para ser utilizados en este estilo de cerveza.
Cuándo agregar el Lúpulo
Usualmente se agrega una dosis moderada al principio del hervor, luego una dosis a los 30 minutos para lograr sabor, y por último en los minutos finales del hervor.
Siempre se utilizan lúpulos con perfil picante, cítrico y terroso que combinan y exaltan los sabores aportados por la levadura y las especias.
La adición de lúpulo en dry hop no es habitual en este estilo, pero puede utilizarse en pequeñas cantidades para añadir complejidad a la cerveza.
Cantidades a utilizar
- Amargor: 1 g/l en los minutos 60 o 70.
- Sabor: 2 g/l entre los minutos 20 y 30.
- Aroma: 2 a 4 g/l dependiendo de la intensidad que se busque.
- Dry hopping: 0,5 a 1 g/l (no suele utilizarse)
El aroma y sabor a lúpulo debe estar presente y complementarse con el resto de los ingredientes, sin dominar en el sabor y amargor general de la saison.
Especias utilizadas
Las cantidades a utilizar son muy variables, pero siempre añadir con cautela debido a que pueden ser muy invasivas.
Las especias se agregan directamente en el fermentador para lograr un aroma más marcado, o se pueden añadir en los minutos finales del hervor si lo que se pretende es mayor sabor. Si se añade en el fermentador es de vital importancia sanitizarlas con alcohol al 70 % o bien preparar una infusión con bebida blanca, como puede ser vodka, antes de incorporar.
Las especias más utilizadas son:
- Coriandro.
- Cardamomo.
- Pimienta.
- Jengibre.
- Cáscara rallada de pomelo blanco o rosado.
Levadura
Las levaduras utilizadas en el estilo Saison son una cuestión central, dado que de ella deriva la mayor parte del aroma y sabor producido en la cerveza final.
Las temperaturas de fermentación pueden jugar un rol fundamental en las características observadas de la cerveza: A mayor temperatura, más sabores fenólicos, como picantes, frutales y florales, mientras que a menor temperatura habrá una producción más moderada de componentes que imparten sabor y aroma.
Todas las levaduras nombradas abajo tienen la particularidad de lograr una alta atenuación, dejando cervezas secas y con una gran capacidad para generar sabores picantes, florales y frutales.
Las más comunes son:
- Fermentis – Safbrew T-58 SafBrew BE-134
- Lallemand – Belle saison
- White labs WLP566 y WLP568
- Wyeast WY3711 y WY3724
Se recomienda agregar la levadura con el mosto a unos 20°C y lentamente dejar subir la temperatura hasta unos 21°C a 23°C.
Algunos cerveceros prefieren fermentar en un rango más moderado, entre los 18°C a 23°C, pero hay otros que prefieren experimentar con temperaturas más altas de fermentación, con temperaturas de entre 26°C y 35°C, liberando una mayor cantidad de aromas.
¿Qué es el IBU y qué representa?
El IBU es una medida que se utiliza para describir el amargor real de la cerveza, que se relaciona directamente con la cantidad de alfa ácidos aportados por los lúpulos. Ellos son los responsables de aportar amargor a la cerveza. Es una escala que varía de 0 a 100, a mayor numeración, mayor es el grado de amargor de la cerveza.
Con las Saison se busca un IBU moderado, que va desde los 20 a 35.
Conclusión
La cerveza Saison es un estilo donde se observan matices de sabor muy diversos, que son generado por el amplio abanico de sus ingredientes utilizados que van desde las especias, frutas y lúpulos, como así también por las diferentes cepas de levaduras y las temperatura de fermentación empleadas.
Las cervezas Saison tienen un perfil predominantemente especiado y frutal, que provienen tanto de la levadura como de los lúpulos, las especias y frutas agregadas, y son cervezas que tienen “mucho” de “todo”, lo que implica que son cervezas intensas de sabor, lupulizadas, con un final altamente seco y sumamente tomables.