En el siguiente artículo vamos a adentrarnos en el mundo de este estilo de cerveza tan popular y elegido alrededor de todo el mundo especialmente en épocas donde las temperaturas bajas nos invitan a tomar cervezas oscuras de altos niveles de alcohol y cuerpo.
Estamos hablando nada más y nada menos, de la cerveza Stout!
¿Qué es una cerveza Stout?
La Stout surge en Londres a principios del siglo XVIII como un desprendimiento de la familia de las cervezas Porter. Rápidamente se convirtió en un estilo muy popular gracias a que era una cerveza oscura, barata, hecha con malta fácil de conseguir y que además se veía beneficiada por el perfil de agua dura que predominaba en la zona.
Si nos enfocamos en las características técnicas del estilo, nos encontramos con que la Stout en general tiene un aroma a café con notas secundarias a chocolate, siendo el lúpulo un ingrediente casi ausente.
En apariencia, color negro azabache con reflejos granate, opaca, espuma color canela casi cómo el cafe espesa y cremosa. Su sabor es moderado a grano tostado, con un amargor presente y de final seco.
Mejores Granos para la Cerveza Stout
Según la guía de estilos BJCP, la familia de las stout se dividen, a groso modo, en dos ramas. Por un lado tenemos la stout irlandesa que en impresión general es una cerveza negra con un sabor tostado pronunciado, a menudo similar al café.
El balance puede variar desde bastante uniforme a bastante amargo, con las versiones más balanceadas teniendo un poco de dulzor a malta y las versiones amargas siendo bastante secas. El estilo comercial más conocido es la guinness.
Luego tenemos la extra stout irlandesa que se caracteriza por elevar los atributos de aroma tostado, cuerpo pleno y mayor porcentaje de alcohol.
Por otro lado nos encontramos con las stout británicas que suelen tener notas más dulces gracias al uso de lactosa y otros azúcares como la maltodextrina y no son tan torradas o amargas, también admiten el uso de adjuntos como la avena en estilos como la oatmeal stout.
En cuanto a los granos utilizados, como base siempre tenemos presente a la malta Pale, un agregado de caramelos oscuros para darle dulzor y complejidad de sabores, y no menos importante el uso de cebada tostada o maltas chocolate lo que nos va a otorgar el color característico y las notas torradas.
A continuación una lista con los granos más usados y sus porcentajes:
- Malta pale ale: 55-75%
- Granos tostados: 10%
- Maltas caramelo: 2-10%
- Maltas chocolate: 2-10%
- Adjuntos: 3-6% (avena, trigo, lactosa, maltodextrina)
Cereales Adjuntos
- Avena: al tener bajo contenido de almidón y alto contenido de grasas y proteínas, agrega cremosidad y untuosidad a la cerveza
- Trigo malteado: aporta sabor a grano, estabilidad y retención de espuma
- Maíz en copos: aumenta los azúcares fermentables sin agregar sabor ni color
- Cebada en copos: aporta retención de espuma y untuosidad
¿Qué es lo que le da el color a la cerveza Stout?
El característico color oscuro que presentan los estilos stout y tantos otros es otorgado por las maltas tostadas, las cuales una vez malteadas pasan por un proceso de horneado en el que se exponen durante 20-40 minutos a temperaturas de entre 120 y 200 grados.
Este proceso elimina los azúcares fermentables del grano pero conserva las enzimas por lo que solo podremos utilizarlas para extraer su color y sabor a chocolate y torrado.
Lúpulos más utilizados en Cervezas Stout
| Nombre | Gusto y Aroma | Utilidad | % Alpha | % Beta | Sustitutos | Estilo Cerveza |
| Bullion | Herbal, especiado | amargor | 6.5-9 | 5.5-6.5 | Galena chinook | Irish stout, porters,esb |
| calypso | Terroso, frutal | Aroma y amargor | 12-14 | 5-6 | cascade | Stout, barley wine |
| challenger | Herbal, floral | Aroma y amargor | 6.5-8.5 | 4.4-5 | PerleNorth brew | Porter, stout, esb |
| chinook | Citrico, resina | Aroma y amargor | 10-14 | 3.5 | Nugget, columbus | Ipa, stout, porter |
| columbus | Herbal, especiado | Aroma y amargor | 11-16 | 5.5 | Ctz, tomahawk | Ipa, pale ale, stout |
| galena | Herbal, frutal | amargor | 10-14 | 7-9 | Comet, summit | Porter, stout, esb |
| magnum | Citrico, herbal | amargor | 13-15 | 4.5-5.5 | Galena, horizon | Lagers, pilsen, stout |
| summit | citrico | amargor | 17-19 | 3.5-4.5 | simcoe | Ipa, stout, pale ale |
| warrior | Herbal, citrico | Aroma y amargor | 15-17 | 4.3-6 | Columbus, nugget | Pale ale, stout |
| willamette | Terroso, floral | Sabor y aroma | 3.5-6 | 3-4 | Fuggle, kent golding | Pale ale, esb, stout |
Mejores Lúpulos para generar Amargor en una Cerveza stout
- Summit
- Warrior
- Magnum
- Calypso
- Columbus
- Galena
- Chinook
Mejores Lúpulos para generar Aroma en una Cerveza Stout
- Willamette
- Challenger
- Bullion
- Galena
Cuándo agregar el Lúpulo
Existen técnicas de lupulado a lo largo de todo el proceso de elaboración, cada una con sus fundamentos, pros y contras.
A continuación una lista detallada con las más utilizadas yendo de principio a fin de la elaboración.
- Mash hop: es de las técnicas más antiguas y se utilizaba lúpulo fresco (en flor) para dar sabor y aroma. Actualmente no es utilizada ya que desperdicia gran parte de las propiedades del lúpulo.
- First wort hop: Se realiza la adición de lúpulo en la olla de hervor durante el filtrado de grano. Según varios estudios, adicionando en este momento se genera un amargor más agradable.
- Adición de amargor en hervor: se sabe que el momento óptimo para isomerizar la mayor cantidad de Alfa-Ácidos posibles es a los 60’ antes de finalizar el hervor, de esta manera estamos aprovechando y optimizando al máximo las cualidades de amargor del lúpulo.
- Adición de amargor, aroma y sabor: realizando la adición entre los 40’ y 25’ antes de finalizar el hervor se aprovechan por igual las características aromáticas, de amargor y sabor del lúpulo, por lo que se suelen utilizar variedades balanceadas en este momento.
- Adición de aroma en hervor: esta adición se realiza a los 10’ previos a finalizar el hervor, se sabe que de esta forma, una gran parte de los aceites esenciales se solubilizan y quedan retenidos en el mosto brindando un gran aroma.
- Hop stand: una vez terminado el hervor, se baja la temperatura del mosto a 80/90 grados aproximadamente y se adiciona el lúpulo mientras se realiza el whirlpool. Esta técnica extrae todas las cualidades del lúpulo pero especialmente aroma, ya que de esta forma se volatilizan la menor cantidad de compuestos aromáticos.
- Dry hopping caliente: esta adición se produce ya dentro del fermentador en las primeras 24 horas de fermentación principal o bien en los últimos puntos de fermentación o cuando la atenuación haya superado el 60% aproximadamente. De esta manera logramos aprovechar al máximo el sabor y aroma ya que todos los compuestos quedan retenidos dentro del tanque y no se volatilizan los compuestos aromáticos. Una gran ventaja de este método es que la levadura todavía se encuentra en acción, por lo que va a procesar cualquier partícula de oxígeno que haya ingresado durante el dry hopping.
- Dry hopping frío: recientemente se descubrió que esta forma es en la que mejor se aprovechan los compuestos aromáticos sin generar nada de amargor. Se debe adicionar el lúpulo en el fermentador durante la etapa de maduración en frío, lo que lo hace bastante propenso a oxidación y contaminaciones, se debe tener especial cuidado.
Teniendo en cuenta cada una de estas técnicas de adición, cabe resaltar que para los estilos de la familia de las stout solo vamos a necesitar extraer el amargor y no tanto sabor y aroma ya que nuestro propósito es lograr balance en nuestra cerveza y el lúpulo no debe ser protagonista.
Cantidades a utilizar
Como vimos a lo largo de este artículo, la gran mayoría de los estilos stout solo aprovechan del lúpulo su amargor.
Dicho esto, lo más recomendable es realizar el cálculo de ibus correspondiente para cada estilo y tipo de lúpulo que vayamos a utilizar y partiendo de esa base obtengamos la cantidad necesaria.
Cabe aclarar que el momento óptimo para realizar la adición es a comienzo de hervor ya que es cuando extraemos el máximo amargor posible.
Levadura
En general, los estilos ingleses e irlandeses, tales como irish stout, oatmeal stout o sweet stout, utilizan levaduras Ale Británicas mientras que los estilos americanos como imperial stout o american stout suelen utilizar levadura Ale americana.
Estos estilos de levadura fermentan a temperaturas de 19-23 grados y son de tipo top fermenting ya que comienzan su ciclo en la superficie del mosto y una vez concluido su trabajo se depositan en el fondo.
¿Qué es el IBU y qué representa?
El IBU (unidad internacional de amargor) es un valor que cuantifica el amargor de la cerveza. Representa la cantidad de Alfa-Ácidos disueltos, por lo que 1 IBU equivale a 1 miligramo de Alfa-Ácido por litro de cerveza.
Algo muy importante a tener en cuenta a la hora de calcular esto es el momento de adición del lúpulo, ya que el momento óptimo para extraer todo el amargor posible es a los 60 minutos de hervor, en cambio si lo que queremos es aprovechar los aromas, la adición debe hacerse 10 minutos antes de que se termine el hervor.
En esencia, cuánto más tiempo se hierve el lúpulo, más amargor genera.
Dicho esto, ¿cómo se calcula el IBU? Sería muy simple si solo se tienen en cuenta los Alfa-Ácidos que tiene una variedad de lúpulo y cuánto de este se agrega en la cerveza. Entonces, a los litros finales de hervor se le calcularían los gramos de AA según el porcentaje de este.
Ahora bien, si queremos hacer un cálculo más exacto, debemos calcular la cantidad de AA que se isomerizan en el mosto, para esto debemos agregar a la ecuación el coeficiente de utilización.
Para medir este coeficiente, el método más utilizado es el creado por Randy Mosher: Es un gráfico formado por curvas (ver a continuación) que relaciona los minutos de hervor con las características del lúpulo aprovechadas.
IBU de los distintos tipos de Cerveza Stout:
- Irish stout: 25-45
- Extra irish stout: 35-50
- Sweet stout: 25-40
- Tropical stout: 30-50
- Oatmeal stout: 25-40
- Imperial stout: 50-70
Conclusión
La stout es una cerveza clásica que supo introducirse en los mercados de todo el mundo gracias a su alta tomabilidad y sus características notas a café y chocolate.
Para lograr una cerveza balanceada, de buen color y sin sabores indeseados, es muy importante planear con anticipación los momentos de adición de las maltas oscuras.
Estos pueden ser durante el recirculado o lavado de grano, o bien realizando un macerado en frío previo a la cocción (cold mash).
Preguntas Frecuentes
¿Qué Lúpulos utilizar en Imperial Stout? Según la guía de estilos, cualquier tipo de lúpulo puede ser utilizado. Lo más recomendable es usar uno con alto porcentaje de Alfa-Ácidos para reducir la materia vegetal y llegar al alto nivel de ibus (50-70).
¿Qué Lúpulos utilizar en American Stout? Para este estilo se deben usar lúpulos americanos en los cuales predominan los sabores y aromas cítricos y resinosos (citra, mosaic, chinook).
¿Qué Lúpulos utilizar en Oatmeal Stout? En esta cerveza solo se necesita lúpulo para amargor, por lo tanto podremos utilizar cualquier tipo pero lo más recomendado es elegir uno con alto porcentaje de Alfa-Ácidos.