Ingredientes NEIPA: Granos, Lúpulo, Adjuntos, y más!

En el siguiente artículo vamos a sumergirnos en el estilo que más ganó terreno en cuanto a popularidad en los últimos años. Nada más y nada menos que la NEIPA (New England IPA). Este estilo nace en la costa este de Estados Unidos, en Vermont precisamente, y se caracteriza por su frescura y tomabilidad a pesar de la gran cantidad de lúpulo que posee.

¿Qué es una cerveza NEIPA?

Estas cervezas se caracterizan por ser turbias, de la familia de las hazy ipa, con un color amarillo/anaranjado muy brillante y una espuma casi nula y poco duradera.

En cuanto a su aroma, predominan los cítricos y frutales gracias a sus cantidades absurdas de lúpulo en adiciones tardías. En boca predomina la sedosidad y la suavidad, teniendo un amargor muy bajo y hasta podemos percibirlas dulces gracias al uso de levaduras de baja atenuación.

Mejores Granos para Cerveza NEIPA

En las neipa’s la tomabilidad es fundamental, por eso es esencial la elección de las maltas para lograr el soporte y el balance ante cantidades tan grandes de lúpulo. En cuanto a las maltas base, como la mayoría de las ipa’s, se emplea malta Pilsen o Pale y para lograr el cuerpo y la sedosidad características se utilizan adjuntos tales como avena, trigo y centeno.

A continuación una lista con los granos más utilizados y sus porcentajes para una típica neipa:

1. Malta base: Pilsen o Pale 70-80%
2. Trigo o centeno 10-20%
3. Avena 10-20%

Adjuntos

Para lograr una buena neipa, es necesario que esta tenga un cuerpo suave y sedoso el cual es aportado por los cereales adjuntos. Estos suelen ser trigo, centeno, y avena. Dichos cereales aportan una gran carga proteica la cual es responsable de la turbidez y el carácter jugoso de este estilo.

Cómo mencioné arriba, se agrega aproximadamente un 10-20% de adjuntos.

Lúpulos más utilizados en Cervezas NEIPA

En las neipas es excluyente el uso de variedades frutales y cítricas, por lo que se utilizan los llamados “lúpulos del nuevo mundo” que provienen en su mayoría de norteamérica y también algunas variedades de oceanía. En este estilo no se seleccionan los lúpulos por su aporte de amargor, sino obligatoriamente por sus perfiles de aroma y sabor.

Aquí les dejo una tabla con los lúpulos más utilizados y sus sustitutos:

NEIPAs de un solo tipo de lúpulo 

Esta nueva tendencia llamada single hop beers trata de cervezas en las que solo se utilizó una variedad de lúpulo a lo largo de su elaboración.

Dicho esto, ¿En qué momentos se pueden realizar las adiciones si se trata de una neipa?. Muy sencillo, al igual que en neipas con varios tipos de lúpulo, las adiciones se realizan de manera tardía, es decir, una parte durante el whirlpool y la mayor cantidad en distintos dry hops dentro del fermentador.

Los mas utilizados son:

1. Citra
2. Amarillo
3. El dorado
4. Galaxy
5. Vic secret
6. motueka

NEIPAs con varios tipos de Lúpulo y sus combinaciones

Lo más común es encontrar estilos lupulados con 2, 3 y hasta 4 variedades. Esto se hace para aprovechar al máximo las características de cada uno y también para encontrar nuevos perfiles de aroma y sabores en cada combinación.

Lúpulos más utilizados:

1. Citra
2. Simcoe
3. El dorado
4. Amarillo
5. Mosaic
6. Galaxy

Si bien el mundo de las cervezas lupuladas nos invita a crear y descubrir por nosotros mismos qué combinación es la que nos da el perfil que buscamos, existen ciertas combinaciones que son utilizadas en gran parte de las neipas por sus ya conocidas características. Entre ellas: 

Mejores Lúpulos para generar Amargor en una Cerveza NEIPA

Si bien en este estilo no se eligen los lúpulos por su aporte de amargor como tal, existen algunos que nos brindan un amargor neutro, suave y agradable sin dejar de lado el perfil de sabor y aroma.

Aquí les dejo una lista de los más recomendados:

1. Columbus
2. Citra
3. Magnum
4. Apollo
5. pahto

Mejores lúpulos para generar Aroma en una Cerveza NEIPA

1. Citra
2. Simcoe
3. El dorado
4. Amarillo
5. Motueka
6. Idaho 7

Cuándo agregar el Lúpulo

Existen técnicas de lupulado a lo largo de todo el proceso de elaboración, cada una con sus fundamentos, pros y contras. 

A continuación una lista detallada con las más utilizadas yendo de principio a fin de la elaboración.

• Mash hop: es de las técnicas más antiguas y se utilizaba lúpulo fresco (en flor) para dar sabor y aroma. Actualmente no es utilizada ya que desperdicia gran parte de las propiedades del lúpulo.
• First wort hop: adición de lúpulo en olla de hervor durante el filtrado de grano. Según varios estudios, adicionando en este momento se genera un amargor más agradable.
• Adición de amargor en hervor: se sabe que el momento óptimo para isomerizar la mayor cantidad de Alfa-Ácidos posibles es a los 60’ antes de finalizar el hervor, de esta manera estamos aprovechando y optimizando al máximo las cualidades de amargor del lúpulo.
• Adición de amargor, aroma y sabor: realizando la adición entre los 40’ y 25’ antes de finalizar el hervor se aprovechan por igual las características aromáticas, de amargor y sabor del lúpulo, por lo que se suelen utilizar variedades balanceadas en este momento.
• Adición de aroma en hervor: esta adición se realiza a los 10’ previos a finalizar el hervor, se sabe que de esta forma, una gran parte de los aceites esenciales se solubilizan y quedan retenidos en el mosto brindando un gran aroma.
• Hop stand: una vez terminado el hervor, se baja la temperatura del mosto a 80/90 grados aproximadamente y se adiciona el lúpulo mientras se realiza el whirlpool. Esta técnica extrae todas las cualidades del lúpulo pero especialmente aroma, ya que de esta forma se volatilizan la menor cantidad de compuestos aromáticos.
• Dry hopping caliente: esta adición se produce ya dentro del fermentador en las primeras 24 horas de fermentación principal o bien en los últimos puntos de fermentación o cuando la atenuación haya superado el 60% aproximadamente. De esta manera logramos aprovechar al máximo el sabor y aroma ya que todos los compuestos quedan retenidos dentro del tanque y no se volatilizan los compuestos aromáticos. Una gran ventaja de este método es que la levadura todavía se encuentra en acción, por lo que va a procesar cualquier partícula de oxígeno que haya ingresado durante el dry hopping.
• Dry hopping frío: recientemente se descubrió que esta forma es en la que mejor se aprovechan los compuestos aromáticos sin generar nada de amargor. Se debe adicionar el lúpulo en el fermentador durante la etapa de maduración en frío, lo que lo hace bastante propenso a oxidación y contaminaciones, se debe tener especial cuidado.

Ahora refiriéndonos 100% a las neipas, las adiciones de lúpulo se realizan luego del hervor en lo que se llama “adiciones tardías”. Por ejemplo se puede agregar una pequeña cantidad en whirlpool o hopstand, y luego realizar un dry hopping en caliente y otro en frío.

Cantidades a utilizar

Si bien la neipa es un estilo que nos da la posibilidad de jugar y explorar hasta encontrar los tipos de lúpulo y en las cantidades que más nos gusten, como generalidad se podría decir que para principiantes no es recomendado adicionar más de 20 gramos por litro totales. 

Por ejemplo se podría realizar una adición en hopstand de 5 g/l y luego repartir el restante en 1 o 2 dry hops. Actualmente, en microcervecerías que cuentan con una importante infraestructura se han llegado a realizar estilos lupulados con 40 gramos por litro o incluso más.

Levadura

Para este estilo se utilizan levaduras Ale de perfil altamente esteroso. La más utilizada es la “New England”, desarrollada por el laboratorio Lallemand, la cual produce un perfil frutado único. 

Por su lado, Fermentis posee 3 cepas que combinan perfectamente con dicho estilo:

• SafaleTM S-33: posee el mayor carácter “juicy” y realza las cualidades tropicales del lúpulo
• SafaleTM K-97: potencia el carácter herbal y cítrico
• SafaleTM S-04: produce notas a frutos de carozo (durazno, mango, damasco)

¿Qué es el IBU y qué representa?

El IBU (unidad internacional de amargor) es un valor que cuantifica el amargor de la cerveza. Representa la cantidad de Alfa-Ácidos disueltos, por lo que 1 IBU equivale a 1 miligramo de Alfa-Ácido por litro de cerveza.

Algo muy importante a tener en cuenta a la hora de calcular esto es el momento de adición del lúpulo, ya que el momento óptimo para extraer todo el amargor posible es a los 60 minutos antes de finalizar el hervor, en cambio si lo que queremos es aprovechar los aromas, la adición debe hacerse 10’ antes de finalizar.

Dicho esto, ¿cómo se calcula el IBU? Sería muy simple si solo se tienen en cuenta los Alfa-Ácidos que tiene una variedad de lúpulo y cuánto de este se agrega en la cerveza. Entonces, a los litros finales de hervor, calcular los gramos de AA según el porcentaje de este.

Ahora bien, si queremos hacer un cálculo más exacto, debemos calcular la cantidad de AA que se isomerizan en el mosto, para esto debemos agregar a la ecuación el coeficiente de utilización. Para medir este coeficiente el método más utilizado es el creado por Randy Mosher.

Es un gráfico formado por curvas que relaciona los minutos de hervor con las características del lúpulo aprovechadas.

Como vimos a lo largo de éste artículo, para que un lúpulo genere amargor y pueda ser medido mediante el cálculo de IBU, necesita pasar una cierta cantidad de tiempo en hervor. Como en las NEIPAs todas las adiciones se suelen hacer luego de apagado el fuego, no va a ser posible realizar este cálculo ni tampoco es relevante.

Igualmente vale la pena aclarar que, aunque no se hagan adiciones de lúpulo estrictamente en el hervor para generar amargor, cualquier adición que se haga por encima de los 60°C, o sea, en whirlpool también, van a generar amargor, o sea,  van a sumar IBUs.

Conclusión

Como vimos a lo largo del artículo, la neipa se caracteriza por su alta tomabilidad la cual resulta extraña sabiendo la cantidad de lúpulo que lleva en su elaboración.

Para lograr esta tomabilidad es sumamente importante elegir un correcto grist de maltas, tener el perfil de agua adecuado y no menos relevante, contar con equipos que nos permitan realizar los procesos de manera segura, ya que como sabemos, el lúpulo es muy sensible al oxígeno y a las contaminaciones.