Ingredientes Cerveza IPA: Mejores Granos, Lúpulos, y más!

En el siguiente artículo vamos a introducirnos de lleno en el estilo de cerveza más famoso y con más variantes de todo el mundo: la IPA.

La primera pregunta que intentaremos responder es: ¿qué ingredientes lleva una IPA? La respuesta es tan amplia como la cantidad de versiones que tiene este estilo. En cuanto al grano, la mayoría de versiones utilizan malta pilsen o pale ale pudiendo sumar algún adjunto como avena o maltas caramelo a medida que vamos complejizando el estilo.

Como todos sabemos, la estrella de esta familia de estilos es el lúpulo. Cada parte del mundo tiene su versión con lúpulos autóctonos aunque las escuelas más aceptadas e instaladas son la americana con sus clásicos lúpulos cítricos, frutales y resinosos (citra, ekuanot, simcoe, cascade, etc) y la inglesa, con aromas y sabores más inclinados por lo herbal, terroso y especiado (kent golding, fuggles, etc.).

En cuanto a la levadura, su elección depende mucho del tipo de ipa que tengamos, las más utilizadas son las ales neutras ya que dejan en primer plano todas las características sensoriales que el lúpulo nos ofrece. También para ciertos estilos de ipa como por ejemplo las de la costa este de EEUU, se utilizan levaduras esterosas y que generan un alto grado de turbidez.

¿Qué es una cerveza IPA?

La ipa (india pale ale) es un estilo de cerveza de tradición inglesa de la familia de las ale pálida y espumosa con alto grado de alcohol y sobre todo de lúpulo.

Este estilo nace a finales del año 1700 por la necesidad de conservar la cerveza en condiciones durante los largos viajes desde el reino unido hasta la india a traves del oceano.

Mejores Granos para Cerveza IPA

Como en toda cerveza, el balance y la tomabilidad son muy importantes. En el caso de las ipas es fundamental lograr una base de maltas que soporte las grandes cantidades de lúpulos que vamos a utilizar.

En cuanto a maltas base las más utilizadas por gran diferencia son la pilsen y pale ale, las cuales deben proporcionar la cantidad suficiente de azúcares en nuestro mosto para lograr dicho balance.

Luego se utilizan también maltas caramelo para darle un soporte y complejidad de maltas aún mayor y hasta maltas tostadas para extraer todo el color posible.

En cuanto a los adjuntos, los más utilizados son la avena, el trigo y la carapils. Estos últimos sirven para dar cuerpo, sedosidad y suavidad, y son usados en estilos como la hazy ipa, new england ipa, white ipa, etc.

Los granos más utilizados son:

1. Maltas base: pale ale, pilsen.
2. Caramelos medianos y bajos: cara 20, 30, 60.
3. Avena, carapils. 
4. Trigo.
5. Maltas tostadas: black, cebada tostada, etc. (solo para dar color)

Hazy IPA

Este estilo tan particular se diferencia de la clásica american ipa principalmente por sus sabores y aromas intensos a fruta, un cuerpo suave y una sensación en boca de sedosidad.

El amargor es menos perceptible que en las ipas tradicionales pero aún así es un estilo fuertemente lupulado. Se enfatiza en hacer adiciones tardías de lúpulo, más específicamente dry hopping y utilizando variedades con sabores y aromas a fruta tropical. 

En cuanto a su apariencia, este estilo se caracteriza por tener un color amarillo con tonos hasta anaranjados, una turbidez elevada y muy opaca. Niveles de espuma altos de color merengue con mucha retencion debido a los niveles de proteina propiciados por la utilizacion de avena o trigo durante el macerado.

Lúpulos más utilizados en Cervezas IPA

Cervezas de un solo tipo de lúpulo 

Esta nueva tendencia llamada single hop beers trata de cervezas en las que solo se utilizó una variedad de lúpulo a lo largo de su elaboración. Dicho esto, ¿En qué momentos se pueden realizar las adiciones?

• Mash hop: adición durante el macerado. Esta técnica se suele utilizar mayormente con lúpulo en flor, actualmente no es muy utilizada
• First wort hop: adición en el principio del filtrado del mosto cuando todavía no hay temperatura de hervor
• Adiciones durante hervor: mientras más tiempo permanezca el lúpulo en hervor más alfa-ácidos se isomerizan por lo tanto mayor amargor es extraído, mientras que adiciones tardías aprovechan mejor los aromas.
• Hop stand: una vez finalizado el hervor, se reduce la temperatura del mosto a unos 85 grados y se realiza la adición
• Dry hops: adiciones dentro del fermentador durante el último día de fermentación principal o primeros días de maduración en frío.

Los tipos de lípulo más comunes son:

1. Citra
2. Simcoe
3. Nelson sauvin
4. Mosaic
5. Galaxy
6. Cashmere
7. Idaho 7
8. Motueka
9. Amarillo
10. El dorado

Cervezas con varios tipos de Lúpulo y sus combinaciones

Lo más común es encontrar estilos lupulados con 2, 3 y hasta 4 variedades. Esto se hace para aprovechar al máximo las características de cada uno.

Por ejemplo, se utiliza una variedad con alto porcentaje de Alfa-Ácidos al principio de hervor para aprovechar el amargor, luego se utiliza una variedad aromática en whirlpool y finalmente se realiza un dry hop de una o dos variedades para terminar de dar el perfil de sabor y aroma que deseamos.

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Lúpulos más utilizados:

1. Citra
2. Mosaic
3. Simcoe
4. Amarillo
5. Centennial

Como es de esperar, las mejores combinaciones de lúpulos están lideradas por Citra, Mosaic y Simcoe. Sorprendentemente no es muy habitual encontrar combinaciones con variedades del hemisferio sur como puede ser el Galaxy pero esto puede ser debido a su difícil acceso.

Mejores Lúpulos para generar Amargor en una Cerveza IPA

1. Columbus
2. Magnum
3. Simcoe
4. Nugget
5. Chinook
6. Pacific gem
7. Galena
8. Target
9. Apollo
10. Pahto

Estas variedades se consideran las mejores por su alto porcentaje de Alfa-Ácidos. Lo cual permite usar menos cantidad de lúpulo logrando mayor amargor y menos materia vegetal.

Mejores lúpulos para generar Aroma en una Cerveza IPA

1. Polaris
2. Super pride
3. Galaxy
4. Columbus
5. Tomahawk
6. Zeus
7. Ekuanot
8. Ella
9. Bravo
10. Rakau
11. Mandarina bavaria
12. Magnum
13. Merkur
14. Waimea
15. Citra
16. mosaic

Cuándo agregar el Lúpulo

Existen técnicas de lupulado a lo largo de todo el proceso de elaboración, cada una con sus fundamentos, pros y contras. A continuación una lista detallada con las más utilizadas yendo de principio a fin de la elaboración.

• Mash hop: es de las técnicas más antiguas, se utilizaba lúpulo fresco (en flor) para dar sabor y aroma. Actualmente no es utilizada ya que desperdicia gran parte de las propiedades del lúpulo
• First wort hop: adición de lúpulo en olla de hervor durante el filtrado de grano. Según varios estudios, adicionando en este momento se genera un amargor más agradable.
• Adición de amargor en hervor: se sabe que el momento óptimo para isomerizar la mayor cantidad de Alfa-Ácidos posibles es a los 60’ de hervor, de esta manera estamos aprovechando y optimizando al máximo las cualidades de amargor del lúpulo
• Adición de amargor, aroma y sabor: realizando la adición entre los 40’ y 25’ de hervor se aprovechan por igual las características aromáticas, de amargor y sabor del lúpulo, por lo que se suelen utilizar variedades balanceadas en este aspecto.
• Adición de aroma en hervor: esta adición se realiza a 10’ de finalizar el hervor, se sabe que de esta forma, una gran parte de los aceites esenciales se solubilizan y quedan retenidos en el mosto brindando un gran aroma.
• Hop stand: una vez terminado el hervor, se baja la temperatura del mosto a 80/90 grados aproximadamente y se adiciona el lúpulo mientras se realiza el whirlpool. Esta técnica extrae todas las cualidades del lúpulo pero especialmente aroma, ya que de esta forma se volatilizan la menor cantidad de compuestos aromáticos.
• Dry hopping caliente: esta adición se produce ya dentro del fermentador en las primeras 24 horas de fermentación principal o bien en los últimos puntos de fermentación o cuando la atenuación haya superado el 60% aproximadamente. De esta manera logramos aprovechar al máximo el sabor y aroma ya que todos los compuestos quedan retenidos dentro del tanque y no se volatilizan los compuestos aromáticos. Una gran ventaja de este método es que la levadura todavía se encuentra en acción, por lo que va a procesar cualquier partícula de oxígeno que haya ingresado durante el dry hopping.
• Dry hopping frío: recientemente se descubrió que esta forma es en la que mejor se aprovechan los compuestos aromáticos sin generar nada de amargor. Se debe adicionar el lúpulo en el fermentador durante la etapa de maduración en frío, lo que lo hace bastante propenso a oxidación y contaminaciones, se debe tener especial cuidado.

Cantidades a utilizar

Como principal, en toda cerveza lupulada es fundamental el balance respecto a sabor, aroma y tomabilidad.

Agregar cantidades elevadas de lúpulo no nos aseguran una buena cerveza lupulada ya que podemos tener,  por ejemplo, buen aroma pero no así una buena calidad de amargor.

Es por ello que a la hora de adicionar lúpulo es importante además de ver el perfil sensorial que este posee, decidir las cantidades y los momentos de adición convenientes.

Dicho esto, en cervezas de baja densidad original y final con una tasa de lupulado sutil, podemos obtener el esperado balance (entre 4 y 9 gramos por litro totales en estilos como session ipa, brut ipa, etc).

Por otro lado, en estilos más complejos en cuanto a porcentaje de alcohol y variedades de maltas como por ejemplo: american ipa, doble ipa, etc. se debe adicionar un mayor porcentaje de lúpulos a lo largo del proceso (entre 8 y 20 g/l)

Vale destacar que existen dos escuelas en cuanto a las adiciones de lúpulo, la vieja escuela recomienda realizar 3 adiciones a principio, mitad y final de hervor para resaltar amargor, sabor y aroma respectivamente.

Mientras que las nuevas tendencias indican que para lograr un máximo potencial de aroma y sabor, se debe adicionar la mayor parte mediante técnicas de dry hop durante la fermentación dejando solo una pequeña parte para el hervor.

Levadura

Históricamente la IPA fue un estilo 100% ale ya que se trataba de levaduras neutras, de buena floculación y fáciles de manejar en cuanto a las temperaturas de fermentación (entre 20 y 25 grados).

Cada escuela tiene su cepa de levadura que diferencian una belgian ipa de una american o english ipa, por ejemplo. Con el correr del tiempo y con la aparición de las nuevas ipas también aparecieron nuevas levaduras, es el caso de la new england ipa, hazy ipa o brut ipa las cuales tienen su propia cepa de levadura que reivindica las características del estilo.

También cabe destacar que en los últimos años se comenzó a experimentar con levaduras lager en las ipas, las cuales fermentan alrededor de los 10/15 grados y generan perfiles muy limpios que acompañan muy bien al lúpulo

¿Qué es el IBU y qué representa?

El IBU (unidad internacional de amargor) es un valor que cuantifica el amargor de la cerveza. Representa la cantidad de Alfa-Ácidos disueltos, por lo que 1 IBU equivale a 1 miligramo de Alfa-Ácido por litro de cerveza.

Algo muy importante a tener en cuenta a la hora de calcular esto es el momento de adición del lúpulo, el momento óptimo para extraer todo el amargor posible es a los 60 minutos de hervor, en cambio si lo que queremos es aprovechar los aromas, la adición debe hacerse a los 10’.

Dicho esto, ¿cómo se calcula el IBU? Sería muy simple si solo se tienen en cuenta los Alfa-Ácidos que tiene una variedad de lúpulo y cuánto de este se agrega en la cerveza. Entonces, a los litros finales de hervor, calcular los gramos de AA según el porcentaje de este.

Ahora bien, si queremos hacer un cálculo más exacto, debemos calcular la cantidad de AA que se isomerizan en el mosto, para esto debemos agregar a la ecuación el coeficiente de utilización. Para medir este coeficiente el método más utilizado es el creado por Randy Mosher.

Es un gráfico formado por curvas que relaciona los minutos de hervor con las características del lúpulo aprovechadas.

IBU de cada tipo de Cerveza

• Light Lager — 4-10
• Blond Ale — 14-25
• Saison — 20-38
• Pilsner — 25-45
• Dry Stout — 30-35
• Pale Ale — 30-50
• Hazy IPA — 30-50
• Hazy Double IPA — 45-80
• West Coast IPA — 50-70
• Imperial Stout — 50-80
• Double IPA — 65-100

Conclusión

Como vimos a lo largo de este artículo, la ipa es un estilo con múltiples variantes en donde todo gira en torno al lúpulo, pero como ya sabemos una buena cerveza tiene que estar balanceada y para lograr ese balance es sumamente importante que tengamos en cuenta las demás variantes tales como el grist de maltas, perfil de agua y cepa de levadura.

Hoy en día tenemos fácil acceso a la mayoría de variedades de lúpulo de todo el mundo por lo que es más sencillo replicar estilos que en la antigüedad solo se podían probar en su país de origen.

También cabe destacar que constantemente se está estudiando y experimentando sobre esta familia de estilos y cada vez son más los recursos que tenemos disponibles para poder realizar nuestra ipa favorita ya sea hecha en casa o a nivel de microcervecerías.