Ingredientes Cerveza de Trigo: Granos, Lúpulos, y más!

En el siguiente artículo, vamos a explorar el mundo de las cervezas de trigo, una familia de estilos de los más antiguos y conocidos que data de la edad media y se divide en dos ramas: las cervezas de trigo alemanas y las belgas.

Vamos a ver tanto lo que son las cervezas de trigo, que tipo de granos llevan, el tipo de lúpulo que llevan y cómo se utilizan, los distintos estilos de cerveza de trigo, sus adjuntos, y más!

Sin más preámbulos, empecemos!

¿Qué es una cerveza de Trigo?

Una cerveza de trigo, a grandes rasgos, es una cerveza clara, de fermentación Ale, que lleva en su receta un porcentaje de trigo cercano al 50%, completando la otra mitad con maltas de cebada tradicionales.

Si nos remontamos a los orígenes, las cervezas de trigo se asocian a los monjes y abadías de la edad media, teniendo una larga tradición en europa que durante la segunda guerra mundial iba a verse interrumpida gracias a que el total de la producción de trigo iba destinada a la elaboración de pan.

Nos encontramos con dos grandes escuelas en lo que a cervezas de trigo se refiere: Por un lado tenemos la rama alemana con la hefeweizen o weissbier que se caracteriza por sus notas a clavo de olor y banana, y por otro lado nos encontramos con la escuela belga con la witbier que como principal característica nos muestra una apariencia pálida y turbia, con notas muy especiadas a cilantro y naranja.

Mejores Granos para la Cerveza de trigo

En general, todos los estilos estas cervezas llevan una gran cantidad de trigo sumado a las maltas base. Como complemento también pueden ser utilizadas maltas caramelo en algunos estilos más complejos. A continuación una lista con los granos más utilizados y sus porcentajes.

1. Trigo: 50-70% (malteado para cervezas alemanas y crudo en estilos belgas).
2. Malta base: 30-50% (pilsen o pale en cervezas claras y munich o vienna en estilos oscuros).
3. Maltas caramelo: 5-10% (solo en estilos oscuros para dar color y complejidad de sabores).

Diferentes Estilos de Cerveza de Trigo

• Weissbier: es una cerveza de trigo alemana, pálida y refrescante, con alta carbonatación y final seco, con una sensación cremosa, notas a banana y clavo de olor producto de la levadura. Según la tradición de elaboración alemana, al menos el 50% del total de la receta de granos debe ser trigo malteado, aunque algunas versiones alcanzan hasta el 70%, con el resto siendo típicamente malta Pilsen.
• Dunkles weissbier: cerveza de trigo alemana oscura con un distintivo carácter de levadura a banana y clavo de olor, sostenido por sabores de malta a pan tostado o caramelo. Altamente carbonatada, con una textura cremosa y de final suave. Al igual que la weissbier, en su receta encontramos al menos 50% de trigo malteado, el resto es usualmente malta Munich, Vienna, o maltas de trigo oscuras o caramelo.
• Weizenbock: Una ale basada en trigo, fuerte, maltosa y frutal, combinando los sabores de la malta y la levadura de una Weissbier con un rico sabor maltoso, intenso y de gran cuerpo. Se utiliza un alto porcentaje de trigo malteado (según la tradición cervecera alemana, al menos el 50%, aunque puede contener hasta un 70%), siendo el resto malta de cebada tipo Munich y/o Vienna en las versiones oscuras, y más malta Pils en las versiones más pálidas. Algunas maltas de color pueden usarse, pero con moderación.
• White IPA: Una versión IPA Americana frutal y especiada pero con un color más claro, menos cuerpo y notas distintivas de levaduras y especias típicas de una Witbier belga. En su receta encontramos usualmente maltas de tipo pale y de trigo, levadura belga y lúpulos americanos de tipo cítrico.
• Witbier: Es una cerveza Belga de fermentación Ale basada en trigo. Es refrescante, elegante, sabrosa, y de moderada intensidad. En cuanto a sus ingredientes, se utiliza alrededor de 50% de trigo sin maltear y 50% de malta pilsen. En algunas versiones, se usa hasta 5-10% de avena cruda. También podemos encontrar especias como coriandro recién molido y Curazao, o a veces cáscara de naranja complementando el aroma dulce característico. Otras especias (por ejemplo, manzanilla, comino, canela, granos del paraíso) se pueden utilizar para la complejidad, pero son mucho menos prominentes.

Lúpulos más utilizados en Cervezas de Trigo

En este tipo de cervezas, el lúpulo definitivamente no es el mayor protagonista. Si bien se necesitan adiciones para dar balance, amargor y realzar los aromas, jamás deben opacar las cualidades de la levadura y especias que en esta familia de estilos son tan característicos.

En cuanto a los tipos de lúpulo utilizados, los estilos de trigo sugieren respetar la tradición alemana y por lo tanto conviene utilizar lúpulos nobles de dicha región.

¿Cuántos tipos de Lúpulo se utilizan para la cerveza de Trigo?

Se suele utilizar un tipo de lúpulo alto en Alfa-Acidos para generar amargor y otro para aprovechar los compuestos aromáticos, aunque fácilmente se puede utilizar el mismo tipo de lúpulo para ambos propósitos.

Cervezas de Trigo con un sólo tipo de Lúpulo

1. Magnum
2. Perle
3. Herkules
4. Nugget
5. Northern brewer

Cervezas de Trigo con combinación de Lúpulo

1. Magnum + blanc
2. Perle + mandarina bavaria
3. Herkules + huell melon
4. Nugget + tradition

Mejores Lúpulos para generar Amargor

1. Polaris
2. Herkules
3. Magnum
4. Nugget

Mejores lúpulos para generar Aroma

1. Huell melon
2. Mandarina bavaria
3. Blanc
4. Saphir
5. tradition

Cuándo agregar el Lúpulo

Existen técnicas de lupulado a lo largo de todo el proceso de elaboración, cada una con sus fundamentos, pros y contras. 

A continuación una lista detallada con las más utilizadas yendo de principio a fin de la elaboración.

• Mash hop: es de las técnicas más antiguas y se utilizaba lúpulo fresco (en flor) para dar sabor y aroma. Actualmente no es utilizada ya que desperdicia gran parte de las propiedades del lúpulo.
• First wort hop: adición de lúpulo en olla de hervor durante el filtrado de grano. Según varios estudios, adicionando en este momento se genera un amargor más agradable.
• Adición de amargor en hervor: El momento óptimo para isomerizar la mayor cantidad de Alfa-Ácidos posibles es a los 60’ antes de finalizar el hervor, de esta manera estamos aprovechando y optimizando al máximo las cualidades de amargor del lúpulo.
• Adición de amargor, aroma y sabor: realizando la adición entre los 40’ y 25’ antes de finalizar el hervor se aprovechan por igual las características aromáticas, de amargor y sabor del lúpulo, por lo que se suelen utilizar variedades balanceadas en este momento.
• Adición de aroma en hervor: esta adición se realiza a los 10’ previos a finalizar el hervor, se sabe que de esta forma, una gran parte de los aceites esenciales se solubilizan y quedan retenidos en el mosto brindando un gran aroma.
• Hop stand: una vez terminado el hervor, se baja la temperatura del mosto a 80/90 grados aproximadamente y se adiciona el lúpulo mientras se realiza el whirlpool. Esta técnica extrae todas las cualidades del lúpulo pero especialmente aroma, ya que de esta forma se volatilizan la menor cantidad de compuestos aromáticos.
• Dry hopping caliente: esta adición se produce ya dentro del fermentador en las primeras 24 horas de fermentación principal o bien en los últimos puntos de fermentación o cuando la atenuación haya superado el 60% aproximadamente. De esta manera logramos aprovechar al máximo el sabor y aroma ya que todos los compuestos quedan retenidos dentro del tanque y no se volatilizan los compuestos aromáticos. Una gran ventaja de este método es que la levadura todavía se encuentra en acción, por lo que va a procesar cualquier partícula de oxígeno que haya ingresado durante el dry hopping.
• Dry hopping frío: recientemente se descubrió que esta forma es en la que mejor se aprovechan los compuestos aromáticos sin generar nada de amargor. Se debe adicionar el lúpulo en el fermentador durante la etapa de maduración en frío, lo que lo hace bastante propenso a oxidación y contaminaciones, se debe tener especial cuidado.

Como se mencionó anteriormente, en las cervezas de trigo el lúpulo no juega un papel importante, por lo que solo se hacen adiciones a principio de hervor para lograr el IBU deseado, aunque también se puede añadir una pequeña cantidad al final del hervor o en whirlpool para realzar los aromas y sabores propios del estilo.

Cantidades a utilizar

Lo recomendado para los estilos de trigo es calcular las cantidades en base al porcentaje de Alfa-Ácidos del lúpulo que vayamos a utilizar, para esto debemos emplear el cálculo explicado más abajo y así nos aproximamos a los IBU deseados para el estilo que estemos elaborando.

Levadura

Para la elaboración de estos estilos se utilizan cepas de levadura específicas para cervezas de trigo, las cuales son de tipo ALE, por lo que fermentan de manera óptima entre 18-23 grados, aunque no se recomienda llevar la fermentación a los extremos del rango de temperatura ya que pueden generar aromas y sabores desbalanceados. 

Estas levaduras son altamente esterosas y fenólicas, dándonos las características notas especiadas y frutales.

¿Qué es el IBU y qué representa?

El IBU (unidad internacional de amargor) es un valor que cuantifica el amargor de la cerveza. Representa la cantidad de Alfa-Ácidos disueltos, por lo que 1 IBU equivale a 1 miligramo de Alfa-Ácido por litro de cerveza.

Algo muy importante a tener en cuenta a la hora de calcular esto es el momento de adición del lúpulo, ya que el momento óptimo para extraer todo el amargor posible es a los 60 minutos de hervor, en cambio si lo que queremos es aprovechar los aromas, la adición debe hacerse 10 minutos antes de que se termine el hervor. 

En esencia, cuánto más tiempo se hierve el lúpulo, más amargor genera.

Dicho esto, ¿cómo se calcula el IBU? Sería muy simple si solo se tienen en cuenta los Alfa-Ácidos que tiene una variedad de lúpulo y cuánto de este se agrega en la cerveza. Entonces, a los litros finales de hervor se le calcularían los gramos de AA según el porcentaje de este.

Ahora bien, si queremos hacer un cálculo más exacto, debemos calcular la cantidad de AA que se isomerizan en el mosto, para esto debemos agregar a la ecuación el coeficiente de utilización. 

Para medir este coeficiente, el método más utilizado es el creado por Randy Mosher: Es un gráfico formado por curvas (ver a continuación) que relaciona los minutos de hervor con las características del lúpulo aprovechadas.

IBU de cada tipo de Cerveza de trigo

• Weissbier: 8-15
• Dunkles weissbier: 15-20
• Weizenbock: 15-30
• Trigo americana: 15-30
• White ipa: 40-70
• Witbier: 8-20

Conclusión

Las cervezas de trigo en general son frescas y de gran tomabilidad. Se destacan ampliamente por sus aromas y sabores producto de la fermentación.

A la hora de elaborarlas se debe tener especial cuidado ya que al tener tanto porcentaje de trigo es posible el tapado del macerador o la dificultad para realizar el filtrado del mosto. Además es fundamental controlar lo mejor posible las temperaturas de fermentación porque al salirnos del rango óptimo es posible generar desbalance.