En éste artículo hablaré de la Blonde Ale, una de las cervezas más populares en la actualidad. Voy a hablar tanto de los ingredientes ideales, cómo las maltas y lúpulos a utilizar, los adjuntos (si es que se utilizan realmente), como de algunos procedimientos que harán que logremos un producto final sin sulfuros, sin notas indeseadas, y ni problemas de diacetilo.
Sin más preámbulos, empecemos!
¿Qué es una Cerveza Blonde Ale?
La blonde ale forma parte de la familia de las “rubias” junto con la golden ale, american wheat, cream ale, kölsch, etc. Este estilo se caracteriza por ser balanceado, sin sabores agresivos y fácil de tomar. Se la puede caracterizar como “refrescante” y muy veraniega. Pero, estos estilos más “neutros” tienden a ser delatores, ya que cualquier imperfección se percibe mucho más fácil.
Mejores Granos para la Cerveza Blonde Ale
Por lo general, las blonde ale y sus variantes contienen una pequeña fracción de maltas especiales (Casi siempre usadas para aportar color) y el resto es cubierto por malta base.
¿Pilsen o Pale? Esto dependerá del perfil de cerveza que deseemos. La malta Pilsen nos dará una bebida más ligera y con menor cuerpo, lo contrario a la pale. Ésta última podemos usarla si en el resultado final queremos que se destaque muy levemente una nota a galleta/grano.
Entre los granos más utilizados podemos encontrar:
- Pilsen.
- Pale Ale.
- Caramelo 20.
- Caramelo 15.
- Caramelo 30.
- Carapils.
- Caramel Hell.
Cereales Adjuntos
Tanto la avena como el trigo suelen dejarse de lado cuando se hace una blonde o cualquier cerveza rubia “tradicional”, puesto que estos adjuntos aportan a la turbidez, algo no muy deseado en estos estilos.
Exactamente lo opuesto ocurre con el arroz y el maíz. Si queremos obtener una cerveza más ligera, con un menor cuerpo y más fácil de clarificar, podemos optar por incluir un porcentaje de entre el 10% y 30% de estos componentes en la receta.
¿Cómo funcionan? Para no detenernos demasiado, diremos que realizan un “reemplazo” de la malta, pero sin aportar una carga proteica ni organoléptica compleja.
Lúpulos más utilizados en Cervezas Blonde Ale
Para impartir amargor en este estilo el lúpulo más utilizado como siempre es el cascade ¿Qué decir sobre este lúpulo? Es casi imposible que un cervecero con algunas cocciones no lo haya usado. Su carga alfa-ácida ronda entre los 7.5 y 11%. Su aroma es cítrico y herbal. Es ampliamente elegido por su calidad/precio y además por su confiabilidad en la isomerización.
En algunos casos se busca lograr una nota cítrica en la cerveza, para esto se utilizan dos lúpulos East Kent Golding y Styrian Golding
| Nombre | Gusto y Aroma | Utilidad | % Alpha | % Beta | Sustitutos | Estilo Cerveza |
| Cascade | Frescos y cítricos | Amargor | 7.5 – 11.5% | 5.5 – 7.5% | Mapuche, Ahtanum, | Pale ale y ramificaciones |
| Styrian Golding | Especiadas, Picantes y Terrosas. | Sabor y aroma | 4-7% | 2,5-4,5% | Fuggle, Willamette | Bitter, Ales inglesas, Ales belgas |
| East Kent Golding | Picante, miel, terroso y naranja | Aroma | 4.0 – 6.5 | 2.0 – 3.0 | Fuggle, Willamette | Ales inglesas |
| Centennial | Cítrico y floral | Sabor y aroma | 8.0 – 11.5% | 3.5 –4.5 | amarillo | Ales y ramificaciones |
Mejores Lúpulos para generar Amargor en una Blonde Ale
- Cascade
- Magnum
- Apollo
- Bravo
Mejores Lúpulos para generar Gusto en una Blonde Ale
- Cascade
- Nugget
- Northen brewer
- Brewers gold
- Herkules
Mejores Lúpulos para generar Aroma en una Blonde Ale
- Styrian
- Golding
- East Kent Golding
- Amarillo (en bajas cantidades)
- Centennial
Cuándo agregar el Lúpulo
Las adiciones de lúpulo en diferentes momentos se debe a que, dependiendo el momento de la cocción, nos aportará distintas características. Podrán obtener más información en el articulo sobre cuándo conviene agregar el lúpulo. Aquí simplemente diremos que, durante el hervor, el proceso acentuado será el de isomerización y es dónde obtendremos amargor.
Pero los aceites que producen sabor y aroma se evaporarán durante el hervor (los de aroma con mayor velocidad). Por lo tanto, cuando se quiere lograr alguna de estas dos cosas, las adiciones se hacen en momentos ya avanzados del hervor.
También hay adiciones cuando el hervor ya finalizo, o en la fermentación/maduración, e incluso en el macerado, entre otras.
Las blonde ale suelen traer una nota cítrica en su aroma, para esto no será necesario un dry hop ya que los riesgos de incorporación de oxigeno no lo ameritan. Si realizamos una adición al comenzar el hervor (Bittering Hops) y otra adición cuando finalice (whirlpool/hop stand) conseguiremos los resultados deseados sin riesgo de incorporación de oxígeno.
Para resumir: Para amargor hacer una adición apenas comience el hervor. En caso de que busquemos notas cítricas en el gusto, realizar una adición a los 35 minutos antes de terminar el hervor. En caso de que busquemos notas cítricas en el aroma, realizaremos la adición cuando el hervor ya haya finalizado. Si queremos combinar ambas, es posible pero se va a alejar un poco del estilo. No recomiendo realizar dry hopping.
Cantidades a utilizar
Por supuesto que la blonde ale no es una cerveza lupulada, por lo tanto el lúpulo cumple la función de balancear, pero, como en toda cerveza, es necesario que el amargor sea perceptible. El paladar humano puede percibir el amargor a partir de cinco IBUs (tema tratado en el siguiente apartado), e incluso en los bebedores de cerveza artesanales más acostumbrados a las IPAs, esto se puede ver acrecentado.
Usando 1.3g/l de lúpulo repartidos entre adición de amargor y de aroma/sabor, seguramente alcancemos los IBUs deseados y al igual que también el sabor y aroma que buscamos.
Por ejemplo, para un lote de 20 litros podríamos utilizar:
- 60’ 13 gramos de cascade
- 5’ 13 gramos de Styrian golding
¿Qué es el IBU y qué representa?
El IBU (unidad internacional de amargor) es un valor que cuantifica el amargor de la cerveza. Representa la cantidad de Alfa-Ácidos disueltos, por lo que 1 IBU equivale a 1 miligramo de Alfa-Ácido por litro de cerveza.
Algo muy importante a tener en cuenta a la hora de calcular esto es el momento de adición del lúpulo, ya que el momento óptimo para extraer todo el amargor posible es a los 60 minutos antes de finalizar el hervor, en cambio si lo que queremos es aprovechar los aromas, la adición debe hacerse 10’ antes de finalizar.
Dicho esto, ¿cómo se calcula el IBU? Sería muy simple si solo se tienen en cuenta los Alfa-Ácidos que tiene una variedad de lúpulo y cuánto de este se agrega en la cerveza. Entonces, a los litros finales de hervor, calcular los gramos de AA según el porcentaje de este.
Ahora bien, si queremos hacer un cálculo más exacto, debemos calcular la cantidad de AA que se isomerizan en el mosto, para esto debemos agregar a la ecuación el coeficiente de utilización. Para medir este coeficiente el método más utilizado es el creado por Randy Mosher.
Es un gráfico formado por curvas que relaciona los minutos de hervor con las características del lúpulo aprovechadas.
Las blonde Ale, según el BJCP, suelen rondar entre los 15 y 28 IBUs ya que no son cervezas consideradas cómo «amargas», en general.
Recomendaciones a la hora de cocinar la Cerveza
Como dije al principio, estos estilos de cervezas suelen ser muy transparentes y cualquier desbalance, defecto o nota indeseada, será muy fácil de percibir y por lo tanto afectará críticamente la cerveza terminada.
Agua
Para los cerveceros que ya tienen un control del agua que utilizan, aconsejo que sea desmineralizada o “blanda”, ya que esto mejorará su tomabilidad. El cervecero, bioquímico y microbiólogo Marcos Ragoni, para una blonde ale recomienda 80 mg/l de sólidos disueltos totales (soporte mineral) y la relación sulfuro/cloruro por debajo de uno.
Recuerden que, si partimos de una base desmineralizada, el mínimo indispensable de calcio es 50 PPM.
Una ventaja de la cerveza ante las bacterias es que por lo general esta es ácida, sin embargo, si trabajamos con un agua muy alcalina, el pH de esta no bajará lo suficiente ocasionando problemas en el proceso.
Macerado
En la maceración podremos calibrar cómo será el cuerpo de nuestra cerveza. Para esto debemos entender a las dos enzimas que actúan en este proceso: la alfa-amilasa y la beta-amilasa. Estas van a actuar respectivamente según la temperatura de macerado y realizar la conversión de almidones de forma diferente entre sí.
- La alfa-amilasa va a producir dextrinas, las cuales no son fermentables. Por lo tanto, sobrevivirán al metabolismo de la levadura y nos permitirá obtener una cerveza con mayor cuerpo. Su rango de temperatura es entre los 67ºC y 73ºC.
- La beta-amilasa por el contrario va a producir azúcares fermentables. Esto desembocará en una cerveza un tanto más alcohólica, más ligera y seca. Su rango de temperatura es entre 55°C y 66° C, siendo los 62° C lo recomendable.
La maceración dura entre 60 y 90 minutos. Para saber cuándo finalizó podemos hacer el test de iodo, el cual consiste en verter unas gotas de iodo sobre una porción de mosto y ver su reacción: Si este se pone negro o violeta, la conversión de de almidones aún no finalizo y, si las gotas de iodo adquieren el color del mosto, ya podemos comenzar a recircular. Recordar circular bien ya que en estos estilos la claridad es muy valorada.
Si quieren saber cómo lograr una cerveza cristalina puede consultar mi artículo sobre cómo clarificar cerveza.
Levadura
La fermentación es el momento más relevante para cualquier estilo, pero en este caso, de una saludable y correcta fermentación dependerá totalmente el resultado final de nuestra cerveza.
¿Cómo conseguir esto? Bueno, lo principal es mantener la temperatura acorde a la comodidad de la levadura, para esto obviamente debemos llevar una medición de la temperatura (en lo posible hacia el interior del fermentador.
¿Sólo de la temperatura debemos llevar un registro? La densidad de igual manera es un factor muy importante. De ésta lo recomendable es realizar dos mediciones diarias.
En cuanto a la levadura (ale por supuesto), lo más común es US-05 y, en caso de que busquemos un toque menos frutal (mas neutro), quizás la opción sea la K-97, una cepa alemana generalmente utilizada para el estilo Kölsch.
Conclusión
Entonces ¿Es recomendable esta cerveza para principiantes? Es verdad que la receta es muy simple, sin embargo, esto es un arma de doble filo porque al ser tan “simple” cualquier defecto resalta.
Esto requiere una cuidadosa elaboración y además, conocimiento.
Mí recomendación sería que, sí ésta es una de tus primeras cervezas, no intentes cocinar una blonde ale ya que es mucho más complejo lograr un buen resultado que con las demás.
Preguntas Frecuentes
¿Cuáles son los mejores lúpulos para darle amargor a una Blonde Ale? Para aportar amargor en una blonde ale lo mejor será un lúpulo especialmente dedicado a ese propósito. Podemos nombrar al cascade, el cual sin duda es el más utilizado, pero también hay otras opciones con un mayor número de alfa-ácidos, tales como el magnum.