En el siguiente artículo voy a explicar e intentar responder las mayores dudas posibles sobre lo que suele ser considerado cómo el artefacto más importante dentro de una fábrica de cerveza: el fermentador.
Entonces, ¿cómo funcionan los fermentadores? El fermentador es un tanque cuya función es llevar a cabo la fermentación almacenando el mosto y la levadura hasta que esta se complete. Debe tener válvulas y llaves que permitan purgar la levadura, tomar muestras y dejar escapar los gases producidos dentro.
Primero: ¿Qué es la fermentación?
Si nos referimos a la cerveza, la fermentación es un proceso por el cual las células vivas de levadura actúan “comiéndose” los azúcares que tiene el mosto, generando principalmente dos productos, alcohol y gas (Co2).
Esta es la parte más importante en la elaboración de cerveza ya que se debe tener mucho cuidado con la limpieza de los equipos y la temperatura a la que se encuentra el mosto en todo momento.
¿Qué son los fermentadores y cómo funcionan?
Existen diversos tipos de fermentadores que van desde simples tachos plásticos hasta grandes tanques de acero, pero en general, un fermentador es un recipiente o tanque de forma cilíndrica, que en la mayoría de los casos tiene una base en forma de cono.
En él se encuentra el mosto que proviene de la sala de cocción con la levadura para producir la fermentación. Cuanto más sofisticado es nuestro fermentador, más características nos va a brindar para hacer más fácil y segura la fermentación.
Algunas de estas características son:
- Válvulas mariposa: son llaves especialmente diseñadas para limpiarse fácilmente y permitir el paso de líquido de forma segura.
- Boca de hombre: en tanques de mayor capacidad, encontramos una puerta que nos permite inspeccionar el interior.
- Válvula de seguridad: es un dispositivo que se encuentra en la parte superior y sirve para liberar presión en caso de un aumento excesivo dentro del tanque.
- Toma Muestra: es una pequeña canilla que se encuentra en la parte frontal y sirve para extraer cerveza directo a un vaso o recipiente.
- Busca Claro: es un tubo que se encuentra dentro del tanque que se puede girar para poder extraer cerveza a diferentes alturas, generalmente lo encontramos a la altura del cono.
- Piedra de carbonatación: se trata de una lanza con pequeños orificios por donde se introduce Co2 con el fin de gasificar la cerveza.
- Brazo: por medio de un agujero en la parte superior, sale un caño que se dirige hacia abajo y sirve para liberar los gases producidos en la fermentación.
La importancia del Airlock
El airlock es un dispositivo creado para permitir la liberación de los gases producidos por la levadura sin que nada del exterior ingrese al recipiente, lo que lo hace favorable en la elaboración de cerveza.
Su principal ventaja es el reducido tamaño que posee.
Algunas de sus desventajas son:
- Rebalsan fácilmente en la etapa de vigor.
- Frente a un taponamiento, pueden dejar de cumplir su función provocando un excesivo acumulamiento de presión dentro del fermentador.
Distintos tipos de fermentadores
En el mundo de la cerveza artesanal se pueden elegir diversos tipos de fermentadores de varias formas, tamaños, materiales, y costos, desde tachos plásticos hasta grandes tanques de acero inoxidable.
Los tipos de fermentadores que pueden encontrar son:
Tacho Fermentador
Son de los fermentadores más utilizados y económicos que existen en el mundo homebrew. Estos recipientes suelen ser color blanco y poseen una tapa en la parte superior y un orificio para el airlock. Algunos incluso pueden tener una canilla en la parte inferior para tomar muestras o bien vaciarlo más fácilmente.
Carboy (Vidrio)
Se trata de unos garrafones de vidrio diseñados en un principio para el transporte y almacenamiento de líquidos y son de los fermentadores más populares.
Carboy (Plástico)
Garrafón plástico también creado para el transporte y almacenamiento de líquidos, generalmente en ellos se comercializa agua potable. Es muy utilizado para la fermentación de cerveza en parte por su facilidad para conseguirlos y su fácil uso.
Acero Inoxidable
El acero utilizado en este rubro es el llamado de grado alimenticio 304, pueden ser cilíndricos o cónicos. Estos fermentadores suelen utilizarse mayormente a grandes escalas de fabricación por su elevado costo.
Fermentador Cónico (Plástico y Acero)
Estos últimos ejemplares son, por excelencia, la mejor opción si de microcervecerías se tratara ya que poseen una gran cantidad de utilidades que nos facilitan la mayoría de procesos que debemos llevar a cabo durante la fermentación (purgas de levadura, dry hops, adiciones de fruta y especias, etc.).
En cuanto a su fisonomía, cuentan con una parte superior cilíndrica la cual desemboca en una base cónica, generalmente poseen válvulas y tapas en la parte superior, frontal e inferior.
Pueden también tener puertas en la parte frontal llamadas “boca de hombre” las cuales sirven para inspeccionar al tanque por dentro (esto último a grandes escalas).
También puedes leer nuestra guía sobre cómo elegir un fermentador aquí.
El más Recomendable
Sin tener el cuenta el costo, definitivamente te recomiendo el fermentador cónico de acero inoxidable, ya que en él se puede elaborar cualquier estilo de cerveza, no se deteriora con el tiempo (siempre y cuando se tomen los cuidados necesarios), nos permite limpiarlo fácilmente porque se puede usar en ellos químicos como soda cáustica, poseen válvulas a las cuales se les puede anexar mangueras, y soportan grandes presiones.
Conclusión
La fermentación es la parte más importante en la fabricación de cerveza, ya sea casera o industrial, y por lo tanto, el fermentador es de vital importancia si desean lograr una buena cerveza.
Durante esta etapa se dan la mayor parte de contaminaciones que luego van a ser determinantes en la calidad de nuestro producto.
Deben tener especial cuidado y dedicación a la hora de la limpieza y sanitización de los fermentadores, muchas veces siendo necesario repetir los procesos. Por eso siempre la mejor opción va a ser la que nuestra billetera permita para lograr este producto que tanto nos apasiona.