Cuidar el proceso de fermentación es fundamental si lo que pretendemos es lograr un producto bueno y de calidad, y dentro de ello el recipiente que usemos no es menos importante, de hecho el mercado nos ofrece distintas alternativas para fermentar nuestras cervezas de la forma que mejor se adapte a nuestro bolsillo e infraestructura.
En este caso hablaremos de el fementador de vidrio o plástico ¿Cuál es mejor?
Pero primero considero que hay que hablar sobre lo que realmente es un fermentador antes de pasar a las diferencias de los que hay disponibles.
¿Qué es un Fermentador?
Los fermentadores son recipientes construidos de materiales diversos, pero todos deben ser de grado alimentario para que la cerveza pueda ser producida de manera segura.
Los fermentadores deben alojar la cantidad de mosto que se va a producir y sumarle un 10% más para el espacio que va a ocupar el Krausen de levaduras, es decir, si tenemos 20 litros de mosto se necesita una capacidad de 22 litros en nuestro fermentador como mínimo.
La función de los fermentadores es permitir que la fermentación sea producida de manera exitosa, lo más hermético posible, evitando el ingreso de microorganismos ajenos y oxígeno, ya que pueden poner en peligro a nuestra cerveza.
Tacho fermentador plastico
Son fermentadores plásticos cilíndricos de grado alimenticio que cuentan con una tapa de boca ancha que permite el ingreso para la limpieza, agregar la levadura y adicionar otros ingredientes, como puede ser lúpulo en dry hop.
Además cuenta con una canilla para retirar la cerveza una vez concluida la fermentación, dispuesta de manera tal que quede por encima del nivel de sedimento que se forma en el fondo.
Los fermentadores cilíndricos permiten una fermentación exitosa y saludable pero la cerveza necesita ser trasvasada a un madurador para evitar el contacto prolongado de los sedimentos con la cerveza (si lo que se pretende es madurar la cerveza en un recipiente único).
Los tachos fermentadores también cuentan con un Airlock, que es un dispositivo que permite la expulsión de gases generados por la fermentación hacia el exterior, evitando la presión excesiva dentro del recipiente con el consiguiente riesgo de derrames y roturas. Algunos tachos no son herméticos, por lo cual no es necesario el airlock, pero tampoco es lo más recomendable.
Cualidades:
- Abertura grande que permite el fácil acceso: Los fermentadores plásticos tipo tacho tienen una apertura grande en la parte superior que permite meter la mano al igual que cepillos para lograr una buena limpieza física, además de facilitar la incorporación de lúpulos durante el dry hop.
- Mucho espacio Libre: Los fermentadores plásticos tienen mayor espacio libre para llevar a cabo la fermentación debido a que la parte superior puede alojar mayor volumen en comparación al cuello angosto que suelen tener los fermentadores tipo Carboy. Disponer de un mayor espacio libre es útil cuando incorporamos levaduras con actividad vigorosa de arranque, como la Nottingham por ejemplo, que suelen generar un mayor krausen y mayor riesgo de derrame fuera del fermentador.
- Liviano y fácil de transportar: son fermentadores livianos para transportar, se puede llevar a todos lados y colocarlos, incluso, en una heladera con controlador de temperatura si lo que se pretende es lograr una fermentación más estable.
- Durabilidad media: al ser plástico, las rayaduras y el uso intensivo generan que se deba reemplazar periódicamente. El plástico no es inerte como el vidrio o el acero, y por lo general ocasiona que partículas mínimas se vayan depositando en sus poros con el correr del tiempo.
- Modificable: Fácil de modificar ya que se le pueden hacer agujeros, poner válvula spigot, y demás artículos que creamos necesarios con herramientas relativamente simples.
- Se pueden rayar: las rayaduras pueden alojar microorganismos que modifiquen la calidad de la cerveza e incluso contaminarla. Las rayaduras pueden crear biofilms que son muy difíciles de retirar si perduran en el tiempo. Para evitar esto, los fermentadores se deben limpiar con limpiadores alcalinos en una primera etapa para eliminar la materia orgánica, y luego con una limpieza ácida, que termine por limpiar los restos calcáreos que se depositan con la producción.
- Son económicos: Los fermentadores plásticos valen ⅓ de lo que valen los fermentadores de vidrio, y mucho menos aún de lo que vale un fermentador de acero inoxidable.
Fermentador de Vidrio (tipo Carboy)
Los fermentadores de vidrio son elaborados para nivel craft. El vidrio es un material completamente inerte que no genera ni sede subproductos a la cerveza final. Los fermentadores de vidrios permiten ver cómo se desarrolla in vivo la fermentación. Pero a su vez son un material muy frágil.
Dentro de los fermentadores de vidrio tenemos el estilo tipo Carboy (base ancha y cuello angosto). Los fermentadores estilo Carboy indefectiblemente necesitan un trasvase de la cerveza a un recipiente madurador o botella para la posterior terminación, debido a que no se recomienda un contacto prolongado de la cerveza con los sedimentos.
Cualidades:
- Reducen la cantidad de oxígeno disponible: La disposición geométrica del cuello permite que haya menor superficie para alojar oxígeno en la superficie del recipiente, lo cual es interesante, porque durante la fase de maduración (cuando se baja la temperatura a aproximadamente 5 grados) ocurre una contracción del volumen del líquido que genera indefectiblemente el ingreso de oxígeno hacia el interior del recipiente. Si hay menos oxígeno en el espacio libre, menor es el riesgo de oxidar la cerveza terminada.
- Permiten ver lo que ocurre durante la fermentación: al ser translúcido siempre permite ver cómo se manifiesta la fermentación, lo cual nos permite identificar en qué etapa del proceso se encuentra, como así también nos permite visualizar el nivel de levadura que sedimentó al final de la fermentación,etc.
- Son pesados y difíciles de transportar: Se pueden caer y romper, provocando lesiones o contaminación física en la sala de elaboración.
- La abertura es pequeña: Ésto dificulta la limpieza física dentro de él, por ejemplo, la limpieza con cepillo, además el cuello angosto limita o dificulta la incorporación de lúpulos o especias en dry hop.
- Útiles para limpieza química: la limpieza química es más efectiva en comparación con el plástico, debido a que la superficie sin porosidad impide que se alojen micropartículas, favoreciendo la remoción de cualquier material indeseado. Los fermentadores de vidrio pueden soportar mayor temperatura para usar agentes químicos sin deformarse en comparación a los fermentadores plásticos.
- Son más higiénicos: Al ser de vidrio no se pueden rayar, se pueden limpiar con una mayor cantidad de productos, son fáciles de sanitizar y permiten una mayor utilización del lúpulo en dry hops.
- Son más caros: Cuentan aproximadamente 3 a 4 veces más que los de plástico, pero no es necesario reemplazarlos periódicamente si no se han roto o quebrado, una buena limpieza física y química garantizan que perduran indefinidamente en el tiempo.
- Permiten el ingreso de rayos UV: Los fermentadores de vidrio necesitan almacenarse en lugares oscuros, o bien cubrirlos con algún material que impida que penetre los rayos ultravioletas ya que puede afectar la calidad de la cerveza, arrojando olores y sabores indeseados, denominados off flavors.
Carboy de Plástico
Los fermentadores plásticos tipo carboy son recipientes de base ancha, y superficie angosta en forma de cuello. De características híbridas entre los dos modelos expuestos anteriormente pero con la misma forma que el Carboy de vidrio.
Cualidades:
- Reducen la cantidad de oxígeno disponible: la forma geométrica del cuello permite que haya menor superficie para alojar oxígeno en la superficie del recipiente, lo cual es interesante porque durante la fase de maduración, cuando se baja la temperatura a aproximadamente 5 grados, ocurre una contracción del volumen que genera indefectiblemente ingreso de oxígeno hacia el recipiente por diferencia de presión. Si hay menos oxígeno en el espacio libre, menor es el riesgo de oxidar la cerveza terminada.
- Durabilidad media: al ser plástico, las rayaduras y el uso intensivo generan que se deba reemplazar periódicamente. El plástico no es inerte como el vidrio o el acero, y por lo general genera que partículas mínimas se vayan depositando en sus poros con el correr del tiempo.
- Se pueden rayar: las rayaduras pueden alojar microorganismos que modifiquen la calidad de la cerveza e incluso contaminarla. Las rayaduras pueden crear biofilms que son muy difíciles de retirar si perduran en el tiempo. Para evitar esto, los fermentadores se deben limpiar con limpiadores alcalinos en una primera etapa para eliminar la materia orgánica, y luego con una limpieza ácida, que termine por limpiar los restos calcáreos que genera la cerveza.
- La abertura es pequeña: lo cual dificulta la limpieza física dentro de él por ejemplo la limpieza con cepillo, además el cuello angosto limita o dificulta la incorporación de lúpulos o especias en dry hop.
- Son económicos: Los fermentadores plásticos valen ⅓ de lo que valen los fermentadores de vidrio, y mucho menos aún de lo que vale un fermentador de acero inoxidable.
¿Cuál es más recomendable?
Creo que la elección entre uno u otro depende principalmente de tu nivel de experiencia, del tiempo que creas que vas a estar elaborando cerveza y, obviamente, de tu presupuesto:
Si estás empezando y no sabes si en un par de años vas a seguir elaborando cerveza, entonces opta por un fermentador de cubo de plástico, ya que son extremadamente baratos y deberían durarte al menos un par de años.
Por otro lado, si te ves a ti mismo en esto a largo plazo, los fermentadores de vidrio van a ser tu mejor opción siempre y cuando no los dejes caer, ya que deberían durar prácticamente para siempre, haciéndolos realmente más baratos a largo plazo.
Por supuesto, hay otra alternativa que puede ser un poco más cara y no es realmente para los principiantes, pero es posible que desee fijarse en los fermentadores de acero inoxidable.
Considerar el Fermentador de Acero Inoxidable
El caso ideal en términos de calidad, vida útil, durabilidad, facilidad de limpiado, etc., es el Fermentador de acero inoxidable ya que comparte muchas de las características postivias de ambos fermentadores vistos en éste artículo, pero sin ninguna de sus desventajas:
Se puede limpiar con más productos que el de plástico, dura indefinidamente, es dificil que se rompa, tiene canilla, en general tiene una apertura grande, y es «modificable», dentro de todo aunque en general no lo recomendaría.
La única desventaja es su precio ya que puede costar entre 10 y 20 veces lo que cuesta un fermentador de plástico.
Conclusión
La utilización por un tipo de fermentador u otro depende de diversos factores, que van desde los estilos de cerveza que queramos hacer hasta las disponibilidad económicas y de infraestructura que tengamos para elaborar.
Las IPAs se llevan bien con el vidrio donde se requiere frescura del lúpulo y buena retención de aromas, las cervezas no lupuladas se llevan bien tanto con el vidrio como con el plástico.
No creemos que la elección del modelo o material de los fermentadores sea determinante como para hacer la diferencia entre una buena cerveza y una excelente cerveza. La calidad de la cerveza final depende de haber manejado adecuadamente todas las etapas de la elaboración, y materias primas, y dentro de ello la buena elección del fermentador.