Si recién estás incursionando en el mundo de la producción artesanal de cerveza te debes haber preguntado ¿Qué es todo ésto del nutriente para levadura? ¿Es necesaria su utilización al momento de hacer cerveza?
En éste artículo, vamos a entrar en detalle sobre lo que es el nutriente para levadura, su composición, si es necesario o no al momento de hacer cerveza, cuándo utilizarlo, y más!
Sin más preámbulos, empecemos!
El nutriente para cerveza únicamente es necesario si se reutiliza múltiples veces la levadura en distintas producciones de cerveza, si tiene un contenido mayor de azucar o de adjuntos de lo normal, si la gravedad inicial es muy alta, o si se va a utilizar un «starter»
Ahora, veamos todo con mayor detalle!
¿Qué es el Nutriente para la Levadura?
Las levaduras de cerveza cumplen con sus funciones biológicas de forma óptima si se desarrollan en un entorno ideal de temperatura y rodeadas por los nutrientes imprescindibles en cantidades suficientes, y aquí es dónde nos puede resultar útil el nutriente para levadura ya que podría ayudarnos a preparar a la levadura para poder desarrollar mejor su actividad cuando las condiciones no son las óptimas desde un principio.
Pero, ¿Qué es realmente el nutriente para levadura? El nutriente para las levaduras es un complejo de vitaminas, minerales y nitrógeno encargado de crear un entorno “óptimo” para el desarrollo saludable de la fermentación.
Veamos en más detalle cómo está compuesto el nutriente para levadura:
Composición
Cada laboratorio ofrece distintas alternativas al mercado, la composición suele variar de acuerdo a las necesidades de nutrientes que se requieran en las distintas etapas de la fermentación.
Casi todas las fórmulas que observamos en el mercado contienen nitrógeno y zinc en su composición, dos de los microelementos que suelen ser deficitarios, pero también podemos encontrar fórmulas adicionadas con vitaminas y diversos minerales.
A continuación nombraremos las más frecuentes.
- Fosfato Diamónico: El Fosfato Diamónico (DAP) es un nutriente que se utiliza en los procesos fermentativos debido a su contenido (y aporte) de nitrógeno de manera inorgánica. De manera simultánea también aporta fosfato, otro micronutriente indispensable que colabora en la formación de ADN celular.
- Cáscaras de Levadura: Las cáscaras de levadura son esencialmente levaduras muertas, compuestas principalmente por paredes celulares de Saccharomyces cerevisiae. Es una fuente de proteína, beta glucano y manano oligosacáridos. Las cáscaras de levadura son útiles para la fermentación, ya que proporcionan esteroles y ácidos grasos de cadena larga, útiles para la salud de las membranas celulares de las levaduras.
- Vitaminas, Tiamina, y Biotina: Las vitaminas participan en muchas reacciones enzimáticas, la levadura no puede sintetizar muchas de ellas, por lo cual es necesario que sean incorporadas al mosto de manera externa. Las vitaminas esenciales incluyen la biotina, ácido nicotínico y ácido pantoténico, siendo la biotina es la vitamina más importante para la levadura y está implicada en casi todas las reacciones enzimáticas que crean compuestos críticos de levadura, cómo proteínas, ADN, carbohidratos y ácidos grasos. La deficiencia de biotina produce detención en el crecimiento de la levadura y paradas en la fermentación.
- Magnesio: El magnesio es un nutriente crítico e importante en el crecimiento de la levadura, de hecho la levadura no puede crecer en ausencia de este mineral. Cuando el magnesio es deficitario, las células de levadura utilizan rutas alternativas en un intento de contrarrestar la falta de este mineral, incrementando la concentración de metabolitos secundarios que afectan el sabor de la cerveza.
- Zinc: El zinc es importante en el ciclo celular (la reproducción) y es un co-factor para la alcohol deshidrogenasa, la enzima responsable de la producción de alcohol. A pesar de que otros iones metálicos pueden estar presentes, no hay sustituto para el zinc.
- Servomyces: Servomyces es un suplemento único que utiliza un proceso patentado. Básicamente son células de levaduras desarrolladas en un entorno con exceso de iones metálicos, incluyendo zinc y magnesio. Este proceso provoca que la mayor parte de los minerales queden dentro de la pared celular y evita la quelación de los minerales cuando se añaden al mosto. Servomyces son fundamentalmente levaduras enriquecidas en nutrientes que tienen como particularidad un mayor aprovechamiento de los mismos.
Mejora la salud de las células de la Levadura
Existen nutrientes críticos que intervienen en la reproducción y fermentación por parte de las levaduras. Los compuestos nitrogenados, como el magnesio y zinc, así como las vitaminas del complejo B (biotina y tiamina) son esenciales en la reproducción de la levadura, dado que la levadura no puede sintetizarlos de manera autónoma.
Estos nutrientes intervienen en la formación de membrana celular, en la formación de ADN, y también en el desarrollo de proteínas, ácidos grasos, etc.
Por todo ello, garantizar el adecuado aporte de estos nutrientes es importante para la salud de la levadura y para que la fermentación se desarrolle de manera optima, evitando el desarrollo de off-flavors y detenciones prematuras de la fermentación.
Todos los componentes mencionados intervienen en reacciones químicas que se dan durante la fermentación,y preferentemente en situaciones de crecimiento celular.
¿Es recomendable utilizar Nutriente para Levadura al hacer Cerveza?
Las necesidades de nutrientes se justifican en situaciones donde se exige un aumento en el crecimiento celular, como por ejemplo; cervezas de alta densidad original, en producción de starter y durante la reutilización de levaduras.
Pero también se justifica en situaciones donde se sospecha que el aporte de minerales y/o nutrientes del mosto sea deficiente.
Cuándo utilizar Nutriente para Levadura en la Cerveza
Es importante evaluar la situación a la que se va a enfrentar la levadura antes de sugerir la incorporación de nutrientes para iniciar la fermentación. Aquí nombraremos algunas de la situación que pueden justificar su uso:
Gravedad muy alta
Cuando la cerveza tiene una densidad inicial particularmente alta, mayor a 1060 g/dl y/o un porcentaje de alcohol con más del 8% ABV, el aporte de nutriente para levadura ayudará a mejorar la tolerancia al alcohol y disminuir el estrés que supone una cantidad de azúcares aumentados. Además evita problemas de estancamiento en la fermentación.
Si la producción de cerveza utiliza una gran proporción de adjuntos:
Si la cerveza usa muchos adjuntos, particularmente azúcar, mayor al 25 %, probablemente el mosto sea deficiente en nutrientes debido que el azúcar por sí sólo no aporta el abanico de nutrientes que sí aporta una cerveza “todo malta”.
En este caso, la utilización de nutrientes de la levadura puede ser una buena elección.
Cuando se reutiliza levadura
Las levaduras nuevas son enriquecidas con nutrientes, vitaminas y minerales que garantizan una fermentación saludable independientemente de la composición del mosto. Por ese motivo, cuando las levaduras son nuevas no es recomendable utilizar nutrientes.
Cuando la levadura es reutilizada en sucesivas elaboraciones, los nutrientes que traían originalmente ya no están disponibles, y en esta situación se justifica la utilización de nutrientes, principalmente a través de compuestos nitrogenados, zinc y vitaminas.
Cuando se utiliza un starter
Cuando se requiere realizar sucesivas replicaciones de levaduras, partiendo de una población mínima de ellas, se sugiere la adición de nutrientes para levadura dado que el crecimiento celular desarrollado de manera sucesiva aumenta la demanda de nutrientes.
¿Conviene hacer un iniciador de Levadura?
Los starter tienen la finalidad de aumentar la cantidad de levaduras a través de reproducciones sucesivas. Los starter son aconsejables cuando se desea inocular cervezas de alta densidad, o cuando se parte de una pequeña cantidad de levaduras y se desea amplificar para fermentar batches mayores a los habituales.
También se sugieren cuando se desea generar un arranque rápido en la fermentación, o bien cuando se sospecha de la viabilidad de las levaduras.
No se recomienda realizar starter si no se dispone de medidas de higiene garantizadas, y tampoco si no se dispone de elementos fundamentales como el oxígeno, nutrientes para la levadura, y temperatura controlada.
Cantidad de Nutriente para Levadura a utilizar
La cantidad de nutrientes viene especificada por cada fabricante. Por lo general, se requieren cantidades muy pequeñas de nutrientes y sobrepasarlos podría generar algunos problemas y off-flavors en la fermentación.
- Servomyces: 1 a 2 g de nutrientes por cada 26,41 galones o 100 lts de mosto.
- Sales de Cloruro de Zinc/ Sulfato de Zinc: 1-5 g cada 264,2 galones o 1000 lts de mosto.
- Cáscaras de Levadura (Yeast Hulls): 25g cada 100 litros o 2 libras/1000 galones
¿En qué momento se agrega el nutriente para la levadura?
Es importante que los nutrientes para la levadura estén disponibles al comienzo de la fermentación.
Hay quienes lo agregan en los últimos minutos antes de terminar el hervor, pero también hay quienes los agregan espolvoreando directamente en el fermentador.
Cualquiera de las dos formas pueden dar buenos resultados.
Relacionado: ¿Es conveniente utilizar el Nutriente de levadura al hacer Vino o Aguamiel?
Los nutrientes de la levadura se vuelven más vitales para los enólogos caseros y los productores de hidromiel, donde los ingredientes no son tan densos en nutrientes como la cebada malteada y el trigo.
Cuando se elaboran vinos de campo en los que más del 90% de los azúcares fermentables provienen de azúcares simples, la levadura necesita nutrientes de levadura para reproducirse y prosperar.
Lo mismo es válido para hacer hidromiel. La miel es un azúcar simple y requerirá un refuerzo de nutrientes para que la levadura fermente de la mejor manera.
Se recomienda usar nutrientes de levadura al hacer sidra, vino, y aguamiel en la mayoría de los casos.
Conclusión
Los mostos elaborados a partir de granos “todo malta” garantizan un adecuado perfil de nutrientes al mosto.
Cuando se elaboran cervezas con alto contenido de adjuntos, este contenido de nutrientes disminuye, lo cual podría propiciar la utilización de nutrientes.
Por otro lado, hay situaciones donde se aconseja la utilización de nutrientes para levaduras independiente de la calidad del mosto.
Son situaciones donde se requiere un rápido crecimiento celular, como lo es en cervezas con alta densidad inicial, cuando se reutilizan levaduras y también cuando se realizan starter a partir de una población diminuta de células.