El Krausen no desaparece o no decanta: ¿Qué Hacer?

En el siguiente artículo despejamos algunas dudas y responderemos preguntas acerca del problema que supone cuando la espuma, formada en la superficie del mosto, producto de la fermentación vigorosa (krausen) no desaparece o no “se absorbe” con el paso de los días.

¿Qué pasa si el Krausen perdura?

Esto no significa un gran problema en sí, ya que lo que realmente nos importa es que la fermentación se complete de forma saludable y aun así el krausen puede perdurar.

Dicho esto, hay que aclarar algunas situaciones en las que es probable que el krausen no desaparezca con el tiempo.

  • Contaminación: en el caso de una mala higiene del fermentador, por ejemplo, problemas como este pueden suceder. El krausen se mantendrá activo ya que las bacterias o levaduras salvajes contaminantes producirian una refermentación. Este sería el mayor problema que puede deberse a que el krausen no desaparezca en el tiempo utilizado.
  • Grandes cantidades de lúpulo: en cervezas altamente lupuladas, el krausen podría tener dificultades para absorberse. Aún más cuando se realizan dry hoppings durante la fermentación principal.
  • Mostos altos en proteína: cuando fermentamos mostos con adjuntos tales como la avena, por ejemplo, se produce un krausen mas espeso y duradero a causa del alto nivel de proteínas que hay en el

En general, ¿Cuánto tiempo dura el Krausen?

Esto depende de la cepa de levadura utilizada, si es de tipo Ale o Lager, de alta o baja atenuación, etc.

Como generalidad podríamos decir que el krausen empieza a formarse cuando la levadura pasa la fase de latencia y comienza la de reproducción (primeras 12 a 36 horas) y debería desaparecer a medida que las células de levadura decantan y termina la fermentación principal y empieza la maduración.

En el caso de las cepas de levadura Ale, el krausen es mucho mayor y aparece más rápido (puede comenzar en las primeras 12 horas) y puede durar de 2 a 6 días en la mayoría de los casos. 

Por otro lado, en levaduras Lagers o de baja fermentación, la actividad es mucho más lenta por lo que se forma un krausen mas pequeño y liviano, el cual puede durar de 4 a 10 días.

La fermentación, ¿sigue activa mientras haya Krausen?

Bajo parámetros normales y si no hay ningún problema de los antes mencionados, SI.

Pero como ya sabemos, pueden presentarse situaciones en las que la fermentación no siga activa y aun así el krausen siga en la superficie del mosto.

¿Qué pasa si el Krausen cae demasiado pronto?

Si por alguna razón esto sucede, la fermentación se vería incompleta, dejando como resultado serios problemas en cuanto al sabor, aroma y apariencia de nuestra cerveza.

Yendo más a fondo, los problemas de fermentación que podríamos tener si esto sucede pueden ser:

  • Formación de alcoholes superiores
  • Subatenuacion del mosto
  • Mala absorción de diacetilo y acetaldehído

Cómo saber si la fermentación finalizó realmente

Para saber si la levadura completo su proceso de fermentación lo que tenemos que hacer es hacer un seguimiento de PH y densidad a lo largo del ciclo. 

Lo primero que hay que tener en cuenta es el poder de atenuación de nuestra levadura y el objetivo de densidad final al que estamos apuntando. 

Sabiendo esto, el PH debería disminuir a alta velocidad los primeros días y luego ir disminuyendo hasta estabilizarse. 

En cuanto a la densidad, en la fase metabólica o de latencia, no se ve muy afectada sino que los cambios se van dando a partir de las primeras 36 horas aproximadamente.

Prueba de fermentación forzada

Existe una prueba que podemos realizar para saber exactamente a qué densidad final puede llegar nuestra cerveza también conocida como prueba de atenuación forzada o límite de atenuación.

Consiste en extraer una muestra aséptica de mosto aireado e inoculado (listo para fermentar), la cual sea suficientemente grande para permitir una prueba de densidad específica y cualquier otra prueba que desees realizar.

Vas a obligar a la fermentación a alcanzar su máxima atenuación a través de alta temperatura y agitación constante. El resultado suele ser una densidad final ligeramente inferior a la fermentación principal (en el tanque).

Procedimiento:

  1. Recoger muestra del fermentador
  2. Colocar en mesa de agitación (en caso de tener una) a 27°C (80°F)
  3. Una vez que se detenga la actividad, tomar una lectura de densidad específica. Esta debería ser la densidad mínima a la que puede llegar ese inóculo de levadura en ese mosto.

Esta prueba debe alcanzar la densidad final más rápido que la fermentación principal.

Se puede usar esta información para ayudar a tomar decisiones sobre la fermentación en el tanque. Si esta parece detenerse temprano, ya sabremos cual es el límite de atenuación posible.

Si se necesitan hacer ajustes de temperatura en función del porcentaje de atenuación, ya sabremos de antemano que valor representa el 100% de ella

¿Puedo embotellar aunque haya Krausen?

Esto no es para nada recomendable, dado que al quedar células de levadura dentro de la botella, se generaría una fermentación no deseada la cual nos va a dar sabores y aromas desagradables además de una turbidez no favorable en la apariencia de nuestra cerveza.

La única salvedad sería que estemos empleando un método de carbonatación natural llamada krausening en la que la levadura en suspensión queda atrapada en la botella y genera Co2.

Conclusión

La fermentación es la etapa más importante y fundamental en la elaboración de cerveza. Cualquier mínimo error que cometamos en esta etapa influirá seriamente en el producto final.

Para que la levadura tenga un ciclo sano y sin inconvenientes se debe poner especial atención en los tiempos y las temperaturas del proceso. 

Se recomienda tomar muestras periódicas del mosto para saber exactamente en qué etapa se encuentra la fermentación y así aplicar los criterios correctos.

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