En este nuevo artículo trataremos la durabilidad de la cerveza. Qué cerveza se puede almacenar, donde lo haremos, bajo que rango de temperatura, equipamiento a comprar, etc. También veremos si tiene sentido o no llevar a cabo algunos procesos como lo es la pasteurización.
Entonces, ¿Cuánto dura la Cerveza en Barril? Siempre es mejor consumirla en su punto justo de maduración. Sin embargo, en las condiciones adecuadas, una determinada cerveza puede durar hasta diez meses. Para esto necesitaremos que tenga bajos niveles tanto bacteriológicos como de oxígeno disuelto y, una vez que ya está en el barril, mantenerla a 2 0 3 grados Centígrados (cuidado de no congelar).
Cuando y donde almacenar nuestra cerveza
La cerveza, exceptuando algunos estilos de guarda, no es añejable. Entendamos la cerveza de la siguiente forma: su calidad va en alza hasta un cierto punto y luego se estanca y aquí el oxígeno comienza a crear problemas. Por lo que, una vez que podemos decir que nuestra cerveza está lista, lo más recomendable es consumirla.
Existen varios motivos por los cuales un cervecero prescinda de tomar, regalar o comercializar su cerveza y en lugar de eso, prefiera almacenarla. Uno de ellos, puede ser que nos guste mucho un lote, en ese caso, en vez de guardar un barril, lo más óptimo es guardar algunos litros en botellines de 330cc en frio.
Otro motivo, quizás es que momentáneamente nos quedamos sin nadie con quien comercializar. En ese caso, podemos guardar algunas decenas de litros en barriles, aunque si el número a guardar es muy alto, deberemos preguntarnos si no estamos cocinando con un excedente muy grande, lo cual tampoco es recomendable.
Otro motivo tal vez es que nos hayan encargado cierta cantidad de litros para una fecha lejana y tengamos ya hecho un lote que nos parece apropiado.
En caso de que nuestra intención sea almacenar un lote de cerveza durante un tiempo prolongado, tenemos que saber que lo importante verdaderamente es como llega nuestra cerveza al barril. Aunque dejemos nuestra cerveza a la temperatura y carbonatación “correctas”, si esta presenta grandes cantidades de oxígeno disuelto o carga bacteriológica, irremediablemente nuestra bebida adquirirá notas indeseables.
La pelea contra el oxígeno es muy compleja y ya de por sí está perdida. Sin embargo, con uno de los dispensadores de los cuales hablaremos, no solo podremos almacenar nuestra cerveza, sino también mejorar considerablemente nuestro producto.
Kegerator
Un kegerator, o keezer, no es más que una heladera o un freezer al cual se le instalaron canillas para almacenar y servir cerveza. Estos aparatos pueden ser menos o más indispensables según como el cervecero les de uso. En el artículo anterior sobre cómo embotellar cerveza, tratamos el proceso de embotellado y mencionamos que el factor botellas y su stock era algo que debíamos tener en cuenta.
Por este tema y por otros más debemos tener verdaderamente dentro de nuestras opciones el uso de un kegerator.
En caso de que estemos en instancias iniciales de aprendizaje en la fabricación de cerveza debemos hacernos algunas preguntas. En los próximos dos años ¿Tenemos pensado comercializar nuestra cerveza? ¿Es posible adquirir un freezer horizontal o heladera, barriles y canillas para nuestro presupuesto? ¿Tenemos el espacio físico necesario?
Por lo general nuestras primeras cocciones son de 20 litros o menos y las hacemos con el objetivo primario de aprender.
Algo a tener en cuenta es que, a menos que regalemos demasiada cerveza, no tendremos el espacio suficiente como para cocinar seguido. Tengamos en cuenta que, cuanto más cocinemos (teniendo en cuenta nuestros errores e intentando superarlos) más serán los aprendizajes que nos llevaremos.
Si cocinamos 4 veces por mes en nuestro equipo de 20 litros, ya tendríamos que consumir o regalar entre 70 y 80 litros. Un número muy elevado. Teniendo un kegerator podemos ir almacenando estos batches de cerveza en los barriles, además, si nos hacemos con un freezer grande, entraran varios barriles de 20 litros.
Un kegerator definitivamente puede mejorar la calidad de nuestra cerveza ¿Por qué? Al pasar la cerveza a un barril y de ahí, directamente a nuestro vaso, nos ahorramos un trasvase muy importante: el embotellado.
En este se suelen incorporar altos niveles de oxígeno disuelto.
¿Como aprovechar de forma correcta este método? Una vez finalizada la fermentación (En caso de que sea en barril, empujaremos la cerveza con C02, mientras que, si es un fermentador plástico, usaremos la altura y una manguera de silicona) trasvasaremos al barril de maduración.
De esta forma, al bajar la incorporación de O2, le daremos un mayor tiempo de vida a nuestra cerveza.
Dispensador a Inyección de Oxígeno
Estos dispensadores empujan la cerveza hacia el exterior mediante la inyección de oxígeno. No diremos mucho acerca de estos dispensadores ya que pueden usar en casos muy aislados y, al introducir oxígeno, son perjudiciales para la cerveza y no permiten la guarda prolongada de la misma.
Dispensador eléctrico
Los dispensadores eléctricos tienen un funcionamiento muy similar a lo que conocemos como choperas. Su diferencia es que, en vez de enfriar la serpentina por donde pasa el líquido con agua fría y hielo, lo hace mediante electricidad.
Entonces: Me conviene un dispensador que funcione con C02 u Oxígeno?
Con todo lo dicho, parece redundante aclararlo: Al menos que tengamos la total seguridad de que la cerveza no estará más de un par de horas en el barril, debemos prescindir de los dispensadores que utilizan oxígeno para servir la cerveza. Solo dejando la cerveza un día al contacto del oxígeno inyectado, organolépticamente decaerá muchísimo.
No solo en el embarrilado debemos optar por C02, esta norma se hace general a todo el proceso de fabricación. La norma a cumplir es que el mosto, una vez convertido en cerveza, nunca más toque el aire.
¿A qué temperatura conviene mantener la cerveza?
Existe una pequeña regla que sirve a forma de recordatorio 3-30-300 ¿Qué significa esto? Una cerveza a 30 grados por 3 días va a tener el mismo envejecimiento que una cerveza 30 días a 20 grados.
Y su vez estas cervezas van envejecer lo mismo que una cerveza a 2 o 3 grados durante 300 días. Esto nos indica la gran importancia de la temperatura. Lo óptimo siempre es mantener la temperatura más baja posible sin llegar a congelar.
¿A qué presión mantener la cerveza en un barríl?
Si el barril no tiene fugas y, en caso de estar pinchado tiene una entrada de C02, no tendría por qué perder su carbonatación. Por lo tanto, la cerveza quedará a la presión que su estilo demande.
Para conocer cuál es la carbonatación estándar de cada estilo y como llegar a esos valores existen calculadoras y aplicaciones, entre ellas, podemos recomendar una app argentina llamada Birrapps la cual además de ayudarnos con los niveles de presión, también calculará la cantidad de agua en el lavado de gramos, el priming, la cantidad final de IBUs y de alcohol, la dilución de sales, etc.
¿Cómo saber si la cerveza en barril está fea?
Aquí tenemos dos grandes alternativas:
- En caso de que la cerveza tenga problemas de oxidación sentiremos un gusto “acartonado”.
- En caso de que la cerveza tenga problemas de contaminación sentiremos gustos avinagrados, agrios, etc.
Duración de cerveza Pasteurizada vs no pasteurizada
La pasteurización de cervezas artesanales es un tema que genera gran debate. Realmente los cerveceros eligen pasteurizar o no según sus necesidades. Este tema merece un artículo aparte, pero aquí intentaremos dar algunas aproximaciones.
Pasteurizar cuenta con la ventaja de que, al hacerlo, nos aseguramos de que ningún proceso químico ocurra dentro del envase. No nos referimos solamente a la formación o mutación de bacterias.
En casos algo más aislados puede ocurrir que al haber una porción residual de azúcar, la levadura se active y genere una re-fermentación no deseada, dejando off flavors y exceso de carbonatación.
Por otro lado, al pasteurizar le estamos quitando muchos elementos valiosos a nuestra bebida. Tal es así, que realmente no está muy bien visto que una fabrica de cerveza artesanal pasteurice sus cervezas.
A escala de cervecero casero, pasteurizar es realmente innecesario. Para los que fabriquen cerveza desde hace ya un tiempo, seguramente en algún momento han guardado una botella durante un año, la han tomado y realmente no tenía nada de malo.
Por lo tanto, volvemos a lo mismo, lo que realmente importa son los procesos que llevemos a cabo en la fabricación y no tanto si pasteurizamos o no.
Conclusión
¿Es realmente necesario que almacenemos nuestra cerveza por mucho tiempo y cuánto tiempo dura la cerveza en un Barríl?
Los kegeators son sin duda las mejores opciones para almacenar y para mejorar la calidad de nuestro producto. Son un gran aliado en la lucha contra el oxigeno disuelto. Y vale la pena repetir ésto otra vez: Nunca utilizar oxigeno para empujar nuestra cerveza, siempre CO2, mantener el líquido a temperaturas bajas y, en caso de que presente gustos acartonados, agrios, avinagrados u otros después de un tiempo, es reflejo de que la calidad de la bebida se echo a perder.
Si la cerveza es almacenada en un Kegerator, básicamente a una temperatura baja y en condiciones óptimas, puede durar hasta casi un año en perfecto estado.
Por último, respondiendo a la pregunta si pasteurizar o no, la cual sólo aplica a productores de cerveza y no a alguien que compró un barríl, honestamente pensamos que a niveles de cervecero casero es totalmente innecesario.
Lo único que haremos es desnotar a la cerveza de sus características “vivas” que la vuelven distintiva. Lo realmente provechoso es mantener el cuidado en los procesos de elaboración para que llegue de la mejor forma al barril o botella.
Quizás sea mejor, en caso de que nos encontremos en instancias iniciales de aprendizaje, cocinar menores cantidades de cerveza a cambio de hacer más estilos y guardar más experiencia. Tampoco es provechoso tener una botella olvidada en el armario. Si hicimos un buen lote, lo mejor es que la prueben la mayor cantidad de personas posibles. Nunca sabemos que puertas puedan abrirse.