Las levaduras son las encargadas de llevar adelante el proceso de fermentación del mosto, convirtiendo los azúcares en dióxido de carbono y alcohol. El mundo de las levaduras que se utiliza en la elaboración de la cerveza es muy amplio y diverso.
Todas las levaduras utilizadas en el proceso comparten similitudes en morfología, funcionalidad, reproductividad y aptitudes para fermentar el mosto. Sin embargo, las levaduras también presentan leves diferencias entre cada una de las cepas que se utilizan para la elaboración, que terminan por aportar diferencias sutiles a la cerveza final.
Es tan amplio y diverso el mundo de las levaduras que los cerveceros y aficionados clasificaron básicamente a las cervezas en dos grandes grupos según el tipo de fermentación que llevan adelante. De esta forma tenemos las cervezas ALE (fermentación alta) y las cervezas LAGER (fermentación baja). Esta clasificación se basa en la temperatura de fermentación y resulta útil porque permite identificar a qué familia pertenece cada estilo de cerveza.
La diferencia principal entre las cervezas ALE y LAGER radica en la temperatura en que las levaduras fermentan y su disposición en el fermentador. Las levaduras del tipo ALE fermentan a temperatura más elevada (15-25°c) y lo hacen desde la superficie, mientras que las de tipo LAGER fermentan a temperaturas más bajas ( 10-13°c), y lo hacen desde el fondo del fermentador. Dentro de las LAGER se encuentra la cerveza Pilsner y es la más popular en la actualidad.
Primero, ¿Qué es la levadura y qué función cumple?
Las levaduras son hongos unicelulares, microorganismos que están presentes de manera corriente en el ambiente, pero son aisladas y seleccionadas a través de procesos tecnológicos para poder llevar adelante el proceso de fermentación en la elaboración de la cerveza.
La levadura tiene la capacidad de replicarse y reproducirse rápidamente si las condiciones ambientales son adecuadas. Incluso en la elaboración de la cerveza suelen replicar tantas veces que se triplica la población inicial de levaduras.
Estos microorganismos, en una primera etapa, analizan el medio ambiente y en presencia de oxígeno y otros micronutrientes empiezan a reproducirse de manera suficiente para hacer frente a la cantidad de azúcares presentes en el mosto.
Cuando el oxígeno es totalmente consumido por estas levaduras, comienza la segunda etapa en la cual los azúcares presentes en el mosto son convertidos en dióxido de carbono y alcohol.
Las levaduras además de generar estas reacciones predominantes, también generan subcompuestos que le imparten características especiales a la cerveza como son ésteres, fenoles, ácidos grasos, etc. que terminan por dar un amplio abanico de perfiles y sabores a la cerveza.
¿Qué es una Cerveza “Ale”?
Las cervezas ALE pertenecen a la familia de fermentación alta, es decir, cervezas que fermentan en un rango de 15 a 25 grados centígrados y que lo hacen en la parte superior del fermentador.
Las levaduras utilizadas en este tipo de cerveza se denominan saccharomyces cerevisiae y ejercen su función desde la parte superior del fermentador. Esto sucede debido a que las células de levadura son más pequeñas, siendo arrastradas por burbujas de dióxido de carbono hacia la superficie y quedando suspendidas allí hasta que la fermentación finalice, momento en el cual se depositan en el fondo.
Las cervezas ALE terminan la fermentación primaria en un periodo relativamente corto que varía entre los 2 a 5 días. El proceso de maduración también es corto y conlleva entre 7 a 15 días.
La temperatura a la que fermenta puede dar lugar a sabores distintivos en la cerveza. En la parte superior del rango de temperatura se producirán más ésteres y fenoles, dando característica más afrutada y especiadas; mientras que en el rango inferior se obtendrán cervezas más limpias, con menos características afrutadas, y más ligeras. En general, las cervezas ALE tienen percepción de sabores y aromas más complejos en comparación con las cervezas LAGER.
Levadura Ale y sus características
- Tipo de fermentación: Las levaduras ALE fermentan en la superficie del mosto, quedando suspendidas allí hasta que la fermentación haya finalizado.
- Temperatura: entre 15 a 25 grados centígrados.
- Tiempo de fermentación: de 2 a 5 días.
- Tipo de sabores que aportan: Las levaduras ALE aportan más ésteres generados por la combinación del alcohol y los ácidos orgánicos presentes en el mosto, que le imparten notas frutales a la cerveza, como ser: notas a plátano (cervezas de trigo) , manzana, miel, etc.
Tipos/Estilos de Cerveza Ale
Esta familia está compuesta por decenas de estilos, pero a continuación nombramos los más populares.
- Pale Ale: Nacido en Inglaterra cerca del año 1620, este estilo cervecero se caracteriza por su balance entre el lúpulo y la malta. No está inclinado hacia ninguno de los dos extremos.
- IPA: Las cervezas estilo India Pale Ale (IPA) se caracterizan por tener un fuerte perfil aromático y un amargor intenso. El protagonista de esta cerveza es el lúpulo, por lo que las notas florales dependen del tipo de lúpulos que se utilicen durante su elaboración.
- Cervezas de Trigo: Ya sean Weissbier Alemana, American Wheat Beer, Witbier Belga, Weizenbock o Dunkelweizen, estas cervezas hechas a base de trigo suelen presentar notas refrescantes y dependiendo del estilo, pueden ser especiadas en aroma, con un moderado sabor a trigo, como a pan que perdura hasta el final.
- Stout y Porter: Ambas cervezas comparten algunas características, como el aroma tostado y a malta. Sin embargo, una importante diferencia radica en las notas características a café de la Stout, mientras que en las cervezas estilo Porter destacan las notas a chocolate.
- Blonde Ale: Es una agradable cerveza dorada, de cuerpo redondo, maltosa con sabores a cereal, bizcocho y trigo, de espuma blanca y cremosa de buena duración.
Es de amargor moderado y aroma frutal, con notas a piña y con una distintiva espuma blanca, cremosa y de buena duración.
¿Qué es una cerveza Lager?
Las cervezas LAGER son fermentadas por levaduras saccharomyces pastorianus, fermentan a temperatura más baja (entre 8 y 12 grados), y a diferencia de las cervezas ALE lo hacen desde el fondo del fermentador debido a que las células son más grandes y pesadas, quedando depositadas allí.
Las cervezas LAGER tienen una etapa fundamental y característica que las diferencia de las cervezas ALE: Luego de la fermentación, las cervezas LAGER disponen de un periodo de almacenamiento denominado LAGERING. Esta etapa se caracteriza por un almacenamiento en frío, cercano a los 0 grados centígrados, durante un tiempo prolongado que ronda desde 1 a 3 meses.
Este almacenamiento en frío y de larga duración permite a la levadura redondear las cervezas, consumir azúcares residuales y digerir subproductos que hayan quedado de la fermentación primaria como pueden ser los compuestos azufrados.
Todo ello permite obtener cervezas ligeras, limpias, de color cristalino y con mucha tomabilidad. Las cervezas Pilsners son un ejemplo de este tipo de cervezas. Fueron las primeras cervezas LAGER desarrolladas en la ciudad de Pilsen, República Checa en 1842, marcando el comienzo del éxito de las cervezas LAGER que observamos en la actualidad.
Levadura Lager y sus características
Las levaduras LAGER son microorganismos unicelulares denominadas Saccharomyces Pastorianus. Son capaces de cortar cadenas de azúcares que la levadura ALE no puede, resultando que las cervezas estilo LAGER produzcan una sensación en boca mucho más ligera.
Asimismo, las temperaturas bajas de fermentación inhiben la producción de ésteres y fenoles, dando a las cervezas un perfil limpio, sin notas especiadas y afrutadas derivadas de la levadura.
Sin embargo, el proceso de fermentación a temperaturas más bajas puede dar lugar a compuestos azufrados (olor a huevo podrido), por lo cual un buen manejo de temperaturas en la fermentación y un acondicionamiento prolongado son fundamentales para lograr un perfil ligero y limpio en estas cervezas.
Tipos/Estilos de Cerveza Lager
Dentro del grupo de cervezas LAGER existen diversos tipos los cuales dependen de características como la densidad del mosto, el lúpulo que se utilizó, la mezcla, y otros elementos característicos de su elaboración.
- Pilsner: La Pils, Pilsner o Pilsener, es el tipo de cerveza LAGER más conocida a nivel mundial. Es originaria de la ciudad de Pilsner, en República Checa. Este tipo de cerveza es generalmente muy suave, su aroma es a lúpulo y su color característico es un dorado claro.
- Helles: La cerveza Helles es menos lupulada que las Pilsen, son menos secas y a la vez con más cuerpo. Son de un color un poco más oscuro, pero poseen la misma graduación alcohólica.
- Dunkel: Estas son las cervezas conocidas como lager oscura en Alemania. Generalmente contienen mayor cantidad de malta que las cervezas pálidas, lo que le brinda su característico color oscuro. Además, contiene una mayor cantidad de lúpulo para así contrarrestar el sabor amargo que posee la malta.
- Bock: La Bock es un estilo de cerveza lager fuerte. Estas pueden ser oscuras o claras, dependiendo de sus múltiples variantes como: Doppelbock, Maibock, Weizenbock, entre otras. Están hechas generalmente de cebada, sin embargo las hay también con una parte de trigo, dándole un sabor particular.
- Märzen: Este tipo de cerveza es también conocida como Oktoberfest, ya que suele ser elaborada en el mes de Marzo para ser almacenada hasta Octubre, momento en el cual se ingieren en el festival de cerveza. Suelen tener un color bronce o cobrizo, y en cuanto a su grado de alcohol poseen más que las lager pálidas pero menos que las cervezas bock.
¿Qué es una Cerveza pilsner?
Las pilsener es una cerveza perteneciente a la familia LAGER de baja fermentación, con sus orígenes en la República Checa, cerca de la región de Bohemia. Sus características más destacables: son cervezas rubias, de color bastante claro y translúcido, muy brillantes, ligeras y muy tomables.
Características de las Cervezas Pilsner
En sabor y aroma encontramos la malta y poca presencia del lúpulo. Son ligeras, refrescantes, con mucha burbuja, mucha espuma y con un objetivo muy sencillo que casi siempre cumplen: refrescar.
Debido a estas particularidades se han vuelto ideales para días de gran temperatura. Además poseen una graduación alcohólica media (alrededor de los 5% ABV) y su ligero amargor de entre 30 y 40 IBUs hacen que sean muy fáciles de tomar.
Tipos/Estilos de Cerveza Pilsner
Las Pilsen se suelen dividir en tres subestilos según el BJCP (Manual de estilos de cerveza): las German Pilsen, las Bohemian Pilsen y las American Pilsen.
- German Pilsner: Tiene como propiedades distintivas un leve carácter a malta Pils y un característico aroma floral o especiado de los lúpulos nobles. Limpia, sin ésteres frutados ni diacetilo.
- Bohemian Pilsner: El estilo Bohemian Pilsner es Rico y complejo, combinando la complejidad de la malta con una presencia suave y redondeada de lúpulo Saaz, dando amargor y sabor especiado característico de este tipo de lúpulo. Algo de diacetilo puede estar presente, aunque no es necesario. El amargor predomina, pero no debe ser agresivo y no perdura.
- American Pilsner: Una versión de la Pilsner elaborada en EEUU utilizando ingredientes nativos de EEUU. Estas cervezas contienen de hasta un 30% de maíz o arroz como adjuntos. Tienen un discreto dulzor a grano debido al uso del maíz para compensar el amargor del lúpulo. Los lúpulos utilizados son nobles y de amargor medio a alto, pero sin ser agresivos ni dejar un retrogusto punzante. Es una cerveza suave y bien madurada.
¿Hay una diferencia de sabor entre Lagers y Ales?
Si, las cervezas ALE tienen la particularidad de ofrecer sabores más complejos, más esterosas, con apreciación de notas frutales, florales, especiadas, fenólicas, y quizás un dulzor final más pronunciado, mientras que las cervezas LAGER son más limpias y secas, y se observa mayor maltosidad, por lo general son de menor amargor, más ligeras y refrescantes.
¿Cuál es el tipo de Cerveza más común?
A partir del año 1842 las cervezas LAGER empezaron a ganar terreno sobre las ALE. El desarrollo de las cervezas Pilsner Urquell impuso este tipo de cervezas en el mercado, probablemente por su alta tomabilidad, y por ser más limpias en su sabor y aroma al paladar.
Es por esto que en el mercado de cervezas industrializadas, el común denominador de cervezas que encontramos es del tipo LAGER.
¿Los cerveceros caseros utilizan Levadura Ale o Lager?
Los cerveceros caseros utilizan más las cervezas ALE, debido a que las temperaturas de fermentación son más fáciles de controlar y no requieren equipos sofisticados de refrigeración para poder realizarlas.
Además las cervezas ALE son más complejas e invitan a innovar un poco más en perfiles y sabores de cerveza.
Conclusión
Las cervezas LAGER predominan el mercado de las cervezas industrializadas, y se podría decir que las cervezas ALE predominan en la elaboración de cervezas a pequeña escala “Craft”.
Dentro de las Cervezas LAGER esperaríamos encontrar cervezas con mayor tomabilidad y un perfil más limpio en sabores y aromas, mientras que en las cervezas ALE esperaríamos encontrar un perfil más complejo de aromas y sabores, con notas frutales, florales y especiadas.
Preguntas Frecuentes
¿Qué cerveza es más fuerte, Lager o Ale? Las cervezas lager suelen ser más ligeras y livianas, por lo general contienen menos cantidades de lúpulo, y el alcohol ronda en el rango de los 5 grados. Sin embargo dentro de las cervezas lager puede haber excepciones, como son las cervezas bock.
¿Heineken es Lager o Ale? Heineken es una cerveza LAGER, debido a que se elabora con levaduras de fermentación baja. Y presenta un acondicionamiento en frío, como lo son todas las cervezas dentro de esta categoría.