El primer uso del lúpulo en cerveza del que se tiene registro data del 736, mientras que se cree que se comenzó a usar regularmente a partir del 1500. Desde entonces esta planta ha acompañado y dotado a la cerveza de muchas características positivas.
De hecho, llega a sorprender la gran cantidad de aportes, no solo los clásicos como el amargor, sabor y aroma, sino también las propiedades antibacterianas, la estabilización de la espuma, etc.
Hoy trataré la manera en la cual se incorpora el lúpulo a la cerveza, qué es lo que se busca, donde se pueden sacar mayores ventajas, y algunos consejos que serán de ayuda.
¿Por qué se agrega el Lúpulo en momentos distintos?
Los códigos alimentarios de la mayoría de los países exigen, entre otras cosas, que la cerveza, para ser denominada como tal, debe contener una cantidad minima de lúpulo y malta.
¿Por qué son amargas? Bueno, oportunamente, el gusto de la cerveza fue evolucionando a lo largo de la historia. Otra respuesta corta es decir que el amargor surge de una búsqueda de balance frente a la dulzor que aportaban los fermentables que la levadura necesita.
El amargor se buscaba incluso antes de la utilización del lúpulo, por lo general mediante hierbas.
Pero con el tiempo los cerveceros se percataron de que el amargor no era lo único que podían conseguir del lúpulo y descubrieron que, según como lo manipularan, tenían la posibilidad de darle a las cervezas con otras características, tales como sabor y aroma.
Entonces experimentaron con los momentos de adición y fueron obteniendo experiencia y resultados.
Llegados a este momento, desde la maceración hasta el final de la maduración, se ha experimentado y acrecentado las adiciones de lúpulo por todo el proceso.
Cada una tiene una razón de ser y un aporte específico.
La adición en el macerado, la cual hoy en día ya casi no se utiliza, se realiza porque a la temperatura de 75 grados se van a poder extraer una cantidad de aroma y sabor e incorporar un menor amargor.
Por el contrario, en el hervor se va a buscar el amargor mientras que el sabor y sobre todo el aroma van a tener un rol secundario.
Una vez con el mosto frío (a 20 grados) ya sea en el whirlpool o en dry hopping podemos realizar una adición en la cual se va a buscar resaltar el aroma en la cerveza. La mayoría de estas adiciones se van a profundizar como es debido más abajo.
Agregar Lúpulo durante el Hervor
Cuando aprendimos a hacer cerveza seguramente nos dijeron que arrojáramos el lúpulo durante el hervor y que lo hagamos en tres adiciones, una para amargor (al principio del hervor), otra para sabor (a la mitad) y por último, para aroma (al final del hervor)
¿Por qué hace la diferencia el alternar el tiempo de hervor? Bueno, para responder esta pregunta primero debemos conocer cuáles son los componentes del lúpulo.
Para esto, les dejo un cuadro extraído del libro “Designing Great Beers” de Ray Daniels.
Composición del lúpulo:
| Componentes del lúpulo | Porcentaje |
| Material vegetal (celulosa, lignina, etc) | 40 |
| Proteínas | 15 (0.1 amino ácidos) |
| Resinas totales | 15 |
| Agua | 10 |
| Ceniza | 8 |
| Lípidos, cera, pectína | 5 |
| Taninos | 4 |
| Monoscáridos | 2 |
| Aceites esenciales | 0.5 – 2 |
De este primer cuadro, quedémonos con dos componentes: Aceites esenciales y resinas.
A su vez éstas últimas están conformadas por resinas duras y blandas. Las resinas blandas se encuentran conformadas de la siguiente forma:
Resinas blandas:
- Ácidos alfa: (2% a 16% del total del peso del lúpulo).
- Humulona.
- Cohumulona.
- Adhumulona.
- Ácidos beta: lupulona, colupulona adlupulona.
- Resinas blandas no caracterizadas.
Cuando son expuestos al hervor del mosto, los alfa-ácidos, en las glándulas de resina de las flores del lúpulo son sometidos a lo que se conoce como isomerización, hablaremos más de ella en el siguiente apartado.
Como vemos los alfa-ácidos son fundamentales, por eso es siempre importante que nuestro proveedor de lúpulos incluya en el envase la cantidad de A.A, como también la fecha de envasado y el pickup de oxígeno.
Para Generar Amargor
En la isomerización los alfa-ácidos pasan a ser ácidos iso-alfa. Aquí hay muchas cosas a tener en cuenta: Primero que todo, debemos tener en claro que hay un techo de amargor al que podemos llegar. Esto se debe a que el mosto puede absorber cierta cantidad de iso-alfas y, en el extraño caso de que queramos un amargor excesivo, a partir de cierta cantidad de lúpulo, los aportes de amargor serán cada vez menores.
Para una buena incorporación de amargor se requiere de bastantes factores, pero la mayoría están ligados a la intensidad del hervor y el tiempo.
Después están los factores orgánicos, tales como la forma del lúpulo (pellet o flor), la densidad y pH del mosto, con este último valor ligado al tipo de agua por supuesto.
Si el pH es muy alto va a generar un amargor que se va a “chocar” con el de los iso-alfas, dando como consecuencia sabores indeseados.
La mayor cantidad de amargor se da a los 60 minutos del hervor, lo cual quiere decir que si lo que queremos es darle un mayor amargor a nuestra cerveza, debemos añadirlo al comienzo del hervor.
Lúpulos más comunes para generar Amargor
- Cascade
- Magnum
- Apollo
- Calypso
- Chinook
- Bravo
- Zeus
- Denali
Para afectar el Gusto
¿Se acuerdan de los aceites esenciales? Ellos son los responsables de que el lúpulo imparta sabor y aroma.
De hecho, en algunos mercados existen concentrados de aceites esenciales y, al usarlos, podremos obtener los mismos resultados pero disminuyendo enormemente la materia vegetal.
Sin embargo, los aportes del aceite no son muy resistentes al tiempo de hervido. Por eso las adiciones se hacen en tiempos distintos.
La adición de sabor no puede estar en hervor más de 40 minutos. Por lo tanto, lo ideal es realizarla entre los 35 y 20 minutos antes de finalizar la ebullición.
Recordar que esta adición va a portar amargor, por lo tanto tenerlo en cuenta a la hora de realizar el balance de la receta.
Lúpulos más comunes para generar Gusto
- Cascade
- Delta
- Saaz
- Centennial
Para Generar más Aroma
El caso del aroma es aún más delicado, ya que con algunos minutos de hervor se van a evaporar del mosto. Se recomienda hacer esta adición a 5 minutos de terminar el hervor o en hop stand ya que la isomerización disminuye enormemente con apenas unos pocos grados menos de temperatura: a 90ºC se reduce aproximadamente a la mitad.
Importante: A continuación, se hablará del dry hop, si no se posee el equipamiento que menciono, quizás lo más recomendable sea hacer la adición de aroma únicamente en hop stand y no dry hop.
Lúpulos más comunes para generar Aroma
- Amarillo
- Mosaic
- Citra
- Bullion
- Columbus
¿Qué es el dry hop?
El dry hop consiste en añadir pellets o flores de lúpulo durante el periodo de fermentación o maduración de la cerveza.
Esta técnica se puede hacer de muchas maneras y utilizando diferentes artefactos, pero su función principal es impartir un aroma potente y fresco a la bebida. A continuación, hablaré sobre qué consideraciones hay que tener y también en qué momento es mejor realizar el dry hop.
Cuando agregar Lúpulos en Dry Hop
Antes que nada, hay dos cuestiones fundamentales:
- ¿Tenemos un fermentador de acero inoxidable isobárico?
- ¿Contamos con un slurry?
¿Por qué estas dos cosas son tan importantes? Bueno, ya en varios artículos vengo hablando sobre el oxígeno disuelto y lo he caracterizado como el peor enemigo de la cerveza.
El punto es que el dry hop sin slurry es irremediablemente una incorporación de oxígeno. Por esto debemos tener algunos factores en cuenta:
- En caso de que nuestro fermentador sea de plástico nos encontraremos con una desventaja: no podremos inyectar Co2 en su interior. Sabemos que el dióxido de carbono es una forma de empujar el oxígeno. La presencia en exceso de este último provocará la degradación del lúpulo mucho más rápido. Por esto, si fermentamos en un recipiente plástico, debemos tener en cuenta que necesitaremos una mayor cantidad de lúpulo para lograr los mismos resultados que si pudiéramos presurizar. Además, al no ser acero inoxidable, es muy probable que muchos aromas simplemente se escapen.
- Para quienes no saben que es un slurry, les voy a adjuntar una imagen. Básicamente es un dispositivo que nos permite realizar dry hop, pero sin incorporar oxígeno.
Tengo claro que estos equipos son casi exclusivos de fábricas de mayor volumen. Por eso, para quienes si o si lidian con la incorporación de oxígeno en el Dry hop, daré algunos consejos para que el pickup no genere demasiados problemas.
La mejor opción es que la levadura absorba el oxígeno. Para esto obviamente deberíamos realizar el dry hop durante la fermentación. Muchos cerveceros recomiendan agregar el lúpulo cuando a nuestra cerveza le queden 5 puntos por atenuar.
Para tener esta precisión es necesario poseer un buen conocimiento de la evolución de nuestras fermentaciones.
Otro consejo, en este caso para prevenir la generación de sulfuros, es purgar la levadura del fermentador antes de realizar el dry hopping.
Lúpulos más comunes para agregar en Dry Hop
- Ekuanot
- Eureka
- Todos los lúpulos mencionados para aroma
Conclusión
En este artículo intenté dar indicaciones para darle al lúpulo el uso más eficiente posible.
A modo de resúmen, so podría decir que para generar amargor, la adición de lúpulo hay que hacerla al comienzo del hervor, mientras que si lo que se busca es introducir gusto, la adición habría que hacerla aproximadamente 30 minutos antes de que finalice el hervor.
Para aroma, se adiciona el lúpulo en hop stand o 5 minutos antes de finalizar el hervor.
En dry hop también se genera principalmente aroma, pero cómo dije en el artículo sobre cómo clarificar cerveza, “si al incorporar el lúpulo, al mismo tiempo incorporamos oxígeno, este oxígeno va a oxidar el lúpulo, y esos aromas se van a terminar perdiendo.”
Por lo tanto a veces es mejor no realizar dry hop y añadir el lúpulo de aroma en hop stand.
También hay otras formas de favorecer el amargor de manera indirecta. Por ejemplo, en el tratado del agua, si tenemos una solución favorable al sulfato esto ayudará a percibir un mejor amargor.
La mejor forma de aprender a aprovechar el lúpulo es usar todas las variedades posibles (obviamente en distintas cocciones) para ir conociendo cada especie. Para hacer esto recomiendo partir de una cerveza “plana” la cual nos deje resaltar el amargor, sabor u aroma en cada cocción.
Preguntas Frecuentes
¿El dry hop afecta al amargor? Si, en una medida menor que en el hervor. Hace unos años se pensaba que esto no era así y se debía a que la cantidades lúpulo que se usaban en las adiciones de dry hop eran muy bajas en comparación las de la actualidad
¿El dry hop afecta al gusto? Por lo general sí, pero si hemos hecho una adición de sabor durante el hervor, las notas muy tenues que puede aportar van a ser muy bajas. Si realizamos un dry hop en una cerveza liviana, deberemos considerar alguna nota cítrica que podremos llegar a tener.
¿El dry hop afecta la turbidez de la cerveza? La adición de lúpulo cuando la cerveza ya está en el fermentador va a crear una turbidez la cual ya no va a ser tan fácil de quitar.
¿El dry hop puede causar oxidación? El dry hop puede causar oxidación en la cerveza, y si no calculamos el pickup de oxigeno, tenemos el riesgo de haberlo hecho en vano o hasta empeorar la cerveza puesto que la oxidación se va a llevar los aromas del lúpulo provocando que desperdiciemos tiempo y dinero.