Para los que recién se están iniciando en el mundo de la cerveza artesanal, seguramente les suene conocida la palabra «Macerado». ¿Pero qué es realmente y cómo se hace?
En este artículo, vamos a ver lo que realmente es el macerado, los distintos tipos de macerado que hay, como hacerlo efectivamente, la temperatura ideal a la que debe estar, los distintos elementos que necesitamos para realizarlo, y mucho más!
Asique, sin más preámbulos, empecemos!
El macerado consiste en mezclar agua caliente sin cloro con el grano ya molido (generalmente en una relación de 3:1) y manteniendolo a una temperatura de entre 62 y 72 grados Centígrados, lo que al cabo de 60 minutos nos da como resultado el mosto con todos los azúcares necesarios para la fermentación.
¿Qué es el Macerado?
El proceso de maceración es en el que a partir de malta y agua obtenemos mosto, el cual está compusto aproximadamente por un 85% de agua, dependiendo la concentración, y por extracto.
El extracto está compuesto po todas las sustancias disueltas por el agua, mayormente provenientes de la malta (y adjuntos en caso de que se hayan agregado) por medio del proceso de macerado, utilizando tiempos y temperaturas adecuadas para la correcta acción de las enzimas.
Este extracto será el sustrato sobre el cual actuará la levadura en la etapa de fermentación y está compuesto por azúcares fermentables, Alfa Amino Nitrógeno (FAN), vitaminas y minerales.
Tipos de Macerado: Simple, Escalonado, Decocción, Parcial
Existen varios métodos para realizar el macerado.
Hoy en dia el mas simple y utilizado es el simple, el cual consiste en realizar un empaste de la cantidad total de grano y un volumen de agua (caliente y declorada) con una relación agua-grano de entre 2:1 y 4:1 según el estilo que vayamos a elaborar.
Una vez hecho el empaste, se deja macerando a una temperatura fija durante aproximadamente 20 minutos y luego se calienta hasta cierto punto y se deja reposar por 40 minutos más.
Por otro lado, la técnica de decocción consiste en separar una porción del cocimiento (la más espesa y concentrada), hacer hervir la misma y luego volver a juntar todo con el macerado, lo cual aumentará su temperatura al ser mezclado.
Otro método muy utilizado es el macerado escalonado; consiste en comenzar el macerado a cierta temperatura e ir subiendo de manera escalonada hasta llegar a un objetivo con el fin de pasar por todas las temperaturas óptimas para el trabajo de las distintas enzimas.
Por último, un método no muy utilizado es el macerado parcial. Este consiste en realizar una infusión simple pero con una cantidad de grano mucho menor, la cual es reemplazada por un extracto de malta que completa la cantidad de azúcares deseada.
Veamos más en detalle cada uno:
Macerado Simple
Suponiendo que realizaremos una maceración clásica (3:1) vamos a preparar el macerador con, por ejemplo, 12 litros de agua a 65 grados y una vez alcanzada la temperatura, incorporamos de a poco nuestros 4 kg de malta molida revolviendo de forma continua de manera que no se formen grumos.
Una vez terminado este paso, debería quedarnos un empaste a 62 grados aproximadamente, el cual vamos a dejar reposar durante 20 minutos revolviendo intermitentemente y controlando la temperatura (se debe mantener en 62 +-1).
Una vez pasado este tiempo se vuelve a calentar la mezcla revolviendo de forma que se mantenga homogénea hasta llegar a 72 grados. Una vez hecho esto, se deja reposar durante 40 minutos también revolviendo ocasionalmente y manteniendo la temperatura.
Macerado Escalonado
La técnica de macerado escalonado consiste en comenzar a unos 40 grados e ir subiendo la temperatura de a 10 grados con descansos de 25 minutos entre cada escalón hasta llegar a 80 grados.
Este método se utilizaba antiguamente para proveer a cada enzima un cierto lapso de tiempo a la temperatura óptima de trabajo para poder extraer todos los tipos de azúcares de la malta.
Hoy en día, la cebada nos llega modificada genéticamente por lo cual no es necesario realizar este proceso para poder extraer de forma óptima todos los azúcares.
Decocción
Las decocciones tienen como ventaja lograr la modificación de mayor cantidad de componentes insolubles, ya que los mismos “explotan” al realizarse el hervor.
Las desventajas de las mismas es la inactivación de enzimas en la parte que se lleva a ebullición, el mayor color obtenido (debido a las reacciones de Maillard a temperatura de hervor), la perdida de mayor cantidad de compuestos aromáticos y no menos importantes, los altos costos energéticos.
Actualmente, con el uso de maltas bien modificadas, no es necesario realizar este tipo de técnicas excepto en algunas cervezas especiales.
Macerado Parcial
En el macerado parcial se puede comenzar con cualquiera de las técnicas antes mencionadas pero adicionando un extracto de malta. Generalmente este método se combina con el macerado en bolsa (el cual vamos a profundizar luego).
En esencia, el extracto de malta nos ahorra muchos pasos como el malteado, macerado, filtrado y hervido de los azúcares que en otros métodos extraemos al momento de la cocción. Dicho extracto puede estar formado por miel, melaza, néctar de agave o azúcar de caña en su mayoría.
Macerado con bolsa (Brew in a Bag) vs sin bolsa
El macerado con bolsa consta básicamente de introducir todo nuestro grano a macerar dentro de un saco, o bolsa, micro perforado el cual permita el ingreso de agua pero no deje salir materia sólida.
Este saco se echa dentro de la olla de macerado y luego se retira sin necesidad de un filtrado. En otros tipos de métodos de macerado sin bolsa, necesitamos que nuestra olla tenga un falso fondo perforado el cual nos permita extraer el mosto con la menor presencia de sólidos posible
Pros macerado con bolsa
- Ahorra espacio ya que solo necesitamos una olla
- Evita posibles taponamientos de válvulas y bombas
- Fácil de limpiar (todo el grano queda dentro del saco)
- Las bolsas son muy baratas y fáciles de conseguir
Contras macerado con bolsa
- Se pueden presentar dificultades a la hora de retirar el saco debido a su peso
- Es posible tener una gran pérdida de rendimiento si no se deja sumergido el tiempo suficiente
- La bolsa se puede romper con movimientos bruscos o incluso quemar si se usa llama en la olla
- Muy fácilmente el saco toma color y se oscurece luego de realizar cervezas negras o rojas, lo que luego puede afectarnos si usamos el mismo para hacer cervezas claras
Elementos que necesitamos para el Macerado
A continuación una lista con todos los elementos necesarios para realizar un macerado clásico y que no nos falte nada.
- Olla con falso fondo, correctamente aislada y con válvula de extracción
- Grano molido según nuestra receta
- Agua caliente con modificación de sales según el estilo
- Algún ácido para modificar el PH del mosto (los más utilizados son el cítrico y fosfórico)
- Una cuchara o pala cervecera para revolver el macerado
- Instrumentos de medición tales como refractómetro y phmetro
Cómo realizar el Macerado
A continuación daremos una explicación paso por paso de como realizar un macerado por infusión simple.
Antes de comenzar es fundamental moler de manera adecuada el grano, para esto hay que tener en cuenta que por regla general, debemos dejar un 10% de cáscara (para luego tener un buen lecho filtrante) y menos de un 10% de harina (polvo, a mayor cantidad complica el filtrado).
Paso 1: Mash in o empaste
Con el agua ya caliente se agrega la malta molida de a poco y revolviendo de forma continua para evitar la formación de grumos. Siempre que se revuelva, debemos tratar de evitar la incorporación de oxígeno. La forma de lograrlo es no hacerlo de forma excesiva (no se deben generar vórtices o salpicaduras).
Paso 2: primer descanso
Una vez estabilizado el empaste a 62 grados (calentar de ser necesario), se deja reposar durante 20 minutos revolviendo ocasionalmente y controlando que no descienda demasiado la temperatura. En este paso actúa la enzima Beta-Amilasa.
Paso 3: segundo descanso
Se lleva el mosto a unos 72 grados y se deja reposar durante 40 minutos desde el momento que se llega a dicha temperatura. Una vez concluido el tiempo se recomienda realizar el test de iodo para confirmar que nuestro macerado haya terminado. De no ser así, se prolonga esta etapa algunos minutos más.
En este paso actúa de forma óptima la enzima Alfa-Amilasa.
Paso 4: previo a filtrado
En este último paso, para finalizar el macerado se lleva la mezcla por encima de los 75 grados para reducir la viscosidad de nuestro mosto y cortar el la acción enzimática. Una alternativa a este calentamiento consiste en agregar una cantidad de agua nueva al empaste para lograr dicha temperatura.
Cómo afecta la temperatura al Macerado
La temperatura de macerado es un factor crucial para obtener el perfil de fermentación deseado en cuanto a la atenuación y azúcares residuales, el rango óptimo de temperatura es de entre 62 a 72 grados.
Si nos manejamos cercanos al límite inferior vamos a optimizar el trabajo de la enzima Beta-Amilasa, la cual actúa en los extremos de las cadenas de almidón generando un mosto de alta atenuación que nos va a dar una sensación de sequedad y bajo cuerpo.
Por otro lado, si maceramos a altas temperaturas (cercanas a los 70 grados), vamos a facilitar el trabajo de la Alfa-Amilasa, enzima cuyo trabajo es dejar cadenas de almidón más largas lo que se traduce en una cerveza de alto cuerpo, con dulzor residual.
Temperaturas a las cuales Macerar
Depende 100% del estilo que estemos elaborando. Por ejemplo, en cervezas rubias de final seco como puede ser la american lager, kolsch, pilsner, etc. La temperatura óptima de macerado oscila entre los 62/64 grados, mientras que en estilos oscuros de alto cuerpo como lo son la porter, irish stout, wee heavy, old ale, etc., la temperatura de macerado debe rondar los 68 grados.
La mayoría de estilos lupulados requieren de una temperatura de macerado que se encuentre en el medio de los dos extremos (64/66 grados) con el objetivo de generar un mosto que obtenga un buen porcentaje de atenuación pero que también nos deje algunos azúcares residuales para respaldar las cantidades de lúpulo que luego se van a adicionar.
¿Qué son los descansos?
Los descansos en el macerado consisten en elevar la temperatura del empaste hasta cierto punto para luego dejar reposar un tiempo determinado. Cada grupo de enzimas tienen un rango de temperatura óptimo en el que actúan de la mejor manera sobre los diferentes compuestos del mosto.
Las más importantes a tener en cuenta son las que actúan sobre el almidón:
- Alfa-Amilasa: temperatura óptima entre 70 y 75 grados, se debe dar un tiempo de descanso de 40 minutos aproximadamente
- Beta-Amilasa: trabaja de mejor manera entre 60 y 65 grados con un tiempo óptimo de descanso de unos 20 minutos.
¿Cuánto tiempo hay que macerar los granos?
La regla general dice que con macerar 60 minutos es suficiente para completar la conversión de almidón (sacarificación), lo que marcaría el fin de la fermentación.
Para comprobar esto existe lo que se llama test de iodo que consiste en sacar una muestra de mosto durante el macerado y echar unas gotas de iodo lo que nos arrojará un resultado dependiendo el color del cual se tiña.
Una coloración azulada nos indicaría que el macerado no está completo, mientras que si la conversión de almidón llegó a su fin, el mosto no sufriría ningún cambio en su color.
PH ideal del Macerado
El PH óptimo del macerado se encuentra en el rango entre 5.2 y 5.6 lo cual nos brinda las siguientes ventajas.
- Mejor fermentación y mayor atenuación
- Mejor actividad enzimática (proteasas, glucanasas, fosfatasas, amilasas,)
- Disminuye la viscosidad del mosto con lo que se obtiene mayor velocidad de filtrado
- Mejor rompimiento de proteínas y óptima separación del trub
- Se obtienen mostos de color mas bajo
- Absorción de diacetilo más rápida durante la fermentación
- Mejora la estabilidad de sabor
¿Cómo subir o bajar el PH del Macerado?
En la elaboración de cerveza se manejan niveles de PH por debajo del que nos brinda el agua. Para bajar dicho PH en el mosto se utilizan ácidos y los más utilizados son el cítrico y el fosfórico.
Es sumamente importante controlar muy bien las cantidades que utilizamos ya que luego si nos pasamos no hay forma de volver a subirlo.
Si bien es cierto que algunos minerales como el carbonato o bicarbonato de calcio ayudan a contrarrestar la acidez del mosto, sólo se utilizan en estilos que incluyan maltas tostadas como puede ser la porter o stout pero aun asi no sirven para subir los rangos de PH.
¿Es conveniente moler los granos uno mismo o comprarlos molidos?
Definitivamente es mucho mejor moler el grano inmediatamente antes de comenzar el macerado (4 horas como máximo), ya que al almacenarlo molido se vuelve propenso a contaminarse con hongos o insectos debido a su mayor absorción de humedad y oxígeno.
Conclusión
El macerado es la instancia inicial en el bloque de cocción, por lo que cualquier inconveniente o error que cometamos va a ser arrastrado hacia la cerveza terminada. Es de suma importancia respetar las 3 variables principales en esta etapa: la temperatura, el PH y los tiempos.
Una vez concluida esta etapa, vamos a obtener lo que se llama “primer mosto” el cual va a estar listo para llevar a hervor por medio del filtrado y así obtener el mosto final que luego enviaremos a fermentar.