Los fermentadores son equipos absolutamente esenciales a la hora de hacer cerveza, pero con la gran variedad que hay ¿cómo sabemos cual elegir?
En este artículo, vamos a adentrarnos en el mundo de los fermentadores, más específicamente en cuales son los puntos a tener en cuenta para elegir el que mejor cumpla con nuestras necesidades y exigencias, tanto desde el material del cuál está hecho y el precio del mismo
Entonces: ¿Cómo elegir un fermentador? Para elegir un fermentador hay que tener en cuenta dos factores: la calidad del material del que está hecho, ya que pueden ser de plástico, vidrio, o acero inoxidable, lo cual afecta a la durabilidad del mismo, entre otras cosas, y el precio, ya que dependiendo del material, las válvulas que tenga, si viene con control de temperatura, bombas, llaves, etc., todo esto va a influir sobre el precio final.
Obviamente, no todos los cerveceros nos vamos a ver beneficiados de la misma manera por cada tipo de fermentador, ya que es muy distinto el fermentador que va a utilizar alguien que produce cerveza a mediana y gran escala que alguien que produce una vez al mes en su casa como hobby.
Primero, veamos qué es un fermentador y para qué sirve, y después vamos a entrar en detalle en cada tipo de fermentador que hay, los distintos materiales que puedes elegir, etc.
¿Qué es un Fermentador?
Un fermentador es un recipiente en el cual, en el caso de la cerveza, el mosto frío se encuentra con la levadura para llevar a cabo la fermentación y, en muchos casos, la maduración de la misma.
Hay varios tipos de fermentadores, tanto en tamaño, forma, materiales, y características que los definen (si tienen válvulas o no, etc.).
Tipos de Fermentadores
- Tacho Fermentador: se trata de recipientes cilíndricos de plástico hechos de PET (similares a un tacho de pintura) y son la opción más elegida por los novatos por su bajo costo, tanto del fermentador como de su mantenimiento.
- Carboy de Vidrio: excelente opción para cerveceros caseros. Una ventaja es que abundan en el mercado ya que se pueden conseguir usados y utilizar para la fermentación de cerveza sin problema alguno. También pueden durar para toda la vida si se los cuida bien.
- Carboy de Plástico: una de las opciones preferidas por homebrewers. Típicos fermentadores plásticos de PET baratos con la misma forma que el Carboy (botellón de agua) y fáciles de conseguir.
- Acero Inoxidable: este material es el más costoso de los vistos hasta ahora, pero a su vez nos garantiza una fermentación saludable gracias a su diseño y material de construcción.
- Fermentador Cónico (Plástico y Acero Inoxidable): se diferencian del resto básicamente por su base en forma cónica, lo cual permite una óptima floculación de la levadura para su consiguiente purga o cosecha.
- Demijohn: posee las mismas características que el carboy de vidrio pero con la ventaja de que generalmente están hechos de vidrio oscuro, lo que evita contaminaciones por luz y poseen una cesta que lo protege de pequeños golpes y caídas.
- Speidel: diseñado en Alemania específicamente para la fermentación de cerveza. Está construido en polietileno de alta densidad, lo cual lo hace altamente resistente a rayaduras.
¿Qué tipos solemos utilizar más en casa?
Siempre es recomendable comenzar por los más sencillos y económicos cuando aún somos novatos. Un buen ejemplo, y los que yo suelo recomendar a los que recién comienzan, son los fermentadores plásticos o carboy.
Luego, y a medida que nos vamos adentrando en este mundo, un buen consejo es invertir en mejorar nuestros fermentadores pasando por un speidel o fermentador cónico hasta llegar al acero inoxidable, en el caso de los más entusiastas.
Tacho Fermentador
Son de los fermentadores más utilizados y económicos que existen en el mundo homebrew. Estos recipientes suelen ser color blanco y poseen una tapa en la parte superior y un orificio para el airlock. Algunos incluso pueden tener una canilla en la parte inferior para tomar muestras o bien vaciarlo más fácilmente (a decir verdad, la mayoría tienen una canilla lo cual los vuelve muy prácticos).
Pros:
- Muy bajo costo
- Resistente a golpes y caídas
- Liviano y fácil de transportar
Contras:
- Muy sensible a rayaduras, lo cual puede desembocar en una posterior contaminación de nuestra cerveza por la acumulación de bacterias en ellas.
- Menor durabilidad en comparación a otros fermentadores.
- Poca capacidad (generalmente unos 30 litros como máximo).
- El material plástico puede llegar a afectar y modificar el sabor de la cerveza.
Carboy (Vidrio)
Se trata de unos garrafones de vidrio diseñados en un principio para el transporte y almacenamiento de líquidos y son de los fermentadores más populares por su gran calidad, facilidad de limpiado, y porque permiten ver lo que sucede durante la fermentación.
Pros:
- Económicos y fáciles de conseguir, muchas veces tenemos alguno en nuestra propia casa.
- Material resistente a los rayones.
- Impermeable al oxígeno (muy importante ya que este es uno de los mayores enemigos de la cerveza luego de completada la fermentación principal).
- Conveniente para guardas prolongadas y estilos añejos.
Contras:
- Poco resistente a golpes y caídas.
- Menor resistencia a la presión positiva que puedan generar nuestros gases producto de la fermentación.
- Generalmente más caro que el plástico.
- Posee una boca angosta, lo que dificulta el acceso para limpiarlo o bien realizar una adición de fruta o lúpulo a nuestra cerveza.
- No poseen válvulas que nos permitan tomar muestras.
Carboy (Plástico)
Fermentador Carboy de plástico también creado para el transporte y almacenamiento de líquidos, generalmente en ellos se comercializa agua potable. Es muy utilizado para la fermentación de cerveza en parte por su facilidad para conseguirlos y su fácil uso.
Pros:
- Bajo costo
- Se consiguen fácilmente
- Más livianos y resistentes a golpes comparados con los de vidrio
Contras:
- Al ser transparentes dejan pasar la luz lo cual es sumamente perjudicial para la cerveza, especialmente estilos lupulados
- Se rayan fácilmente lo que puede provocar contaminaciones
Acero Inoxidable
El acero utilizado en este rubro es el llamado de grado alimenticio 304, y los fermentadores de acero inoxidable pueden ser cilíndricos o cónicos. Estos fermentadores suelen utilizarse mayormente a grandes escalas de fabricación por su elevado costo.
Pros:
- Gran resistencia a todo tipo de esfuerzos ya sean golpes, caidas y rayones.
- Soportan una gran presión por lo que en ellos se puede llevar a cabo la maduración y carbonatación mediante CO2.
- Fácil de limpiar gracias a la posibilidad de usar bombas y productos a base de soda cáustica a grandes temperaturas.
Contras:
- En el caso de los cilindricos no es posible separar el sedimento del líquido en el fondo del tanque, lo que conlleva a posibles pérdidas.
- Su costo se incrementa significativamente en comparacion de las demas opciones.
- Requieren de equipación complementaria para poder utilizarlos (bombas, sistema de frío, mangueras, etc.).
- Dificil de encontrarlos en tamaño acorde a la fabricación casera.
Fermentador Cónico (Plástico y Acero)
Estos últimos ejemplares son, por excelencia, la mejor opción si de microcervecerías se trata ya que poseen una gran cantidad de utilidades que nos facilitan la mayoría de procesos que debemos llevar a cabo durante la fermentación (purgas de levadura, dry hops, adiciones de fruta y especias, etc.).
En cuanto a su fisonomía, cuentan con una parte superior cilíndrica la cual desemboca en una base cónica, generalmente poseen válvulas y tapas en la parte superior, frontal e inferior.
Pueden también tener puertas en la parte frontal las cuales sirven para inspeccionar al tanque por dentro (esto último a grandes escalas).
Pros:
- Facil de limpiar.
- Mayor seguridad en cuanto a la calidad de nuestro producto.
- Mejor floculación de la levadura.
- Posibilidad de realizar una recuperación de levadura.
Contras:
- Elevado costo comparado a los antes mencionados.
- Requiere de mayor espacio disponible.
- Dificil de transportar.
Ahora que vimos los tipos de fermentadores que hay, debemos hablar sobre un tema importante, el Krausen, ya que en algunos tipos de fermentadores, principalmente los Carboy, puede generarnos complicaciones si la fermentación es muy vigorosa.
Importante: ¿Qué es el Krausen?
El krausen es una espuma ligera de color cremoso compuesta por levadura y proteínas del mosto que comienza a formarse en la parte superior de la cerveza durante el proceso de fermentación primaria, y representa una fermentación saludable.
A medida que la fermentación comienza a disminuir, el Krausen también disminuye lentamente y la levadura se deposita en el fondo del fermentador, lo que generalmente indica que es el momento de transferir la cerveza a un fermentador secundario.
Dependiendo de la levadura que se utilice, al igual que de otros factores, el Krausen que se genera puede elevarse mucho y hacer rebalsar nuestro fermentador.
Problemas de usar un Carboy para fermentar
El mayor problema que nos presenta este tipo de fermentadores es que al tener su parte superior en forma de embudo, es propenso a rebalsar debido a la reducción de espacio que esto genera. Sumado a eso, el diámetro estrecho de su abertura incrementa este riesgo.
Ésto nos lleva a tener que pensar que tipo de sistema debemos usar para permitir la salida de CO2, ya que no podemos dejar completamente destapado al fermentador para evitar contaminaciones y que entre oxígeno.
Airlock vs Blow Off
Airlock: es un dispositivo creado para permitir la liberación de gases sin que nada del exterior ingrese al recipiente, lo que lo hace favorable en la elaboración de cerveza. Su principal ventaja es el reducido tamaño que posee.
Algunas de sus desventajas son:
- Rebalsan fácilmente en la etapa de vigor.
- Frente a un taponamiento, pueden dejar de cumplir su función provocando un excesivo acumulamiento de presión dentro del recipiente.
Blow off: se trata simplemente de la liberación del dióxido de carbono producido por nuestra cerveza por medio de una manguera que desemboca en otro recipiente que contiene agua o líquido desinfectante/sanitizado. Este método tiene la ventaja de que difícilmente rebalse o se tape ya que tiene mayor capacidad, lo cual nos lleva a ocupar un mayor espacio del cual muchas veces no disponemos.
¿Cuál recomiendo utilizar?
Después de explicar detalladamente cada una de las opciones que hay disponibles actualmente en el mercado y enfocándome en la principalmente fabricación casera de cerveza, mi recomendación se basa en la relación precio-calidad.
La mejor opción en este caso, creo yo, es la del fermentador cónico de plástico. Hoy en día hay muchísimas opciones disponibles y en cuanto a su precio son bastante accesibles. Su mayor virtud es que en estos se puede llegar al mismo resultado que en uno de acero por una fracción de su costo, solo hay que tomar algunas precauciones para que pueda durarnos unos cuantos años.
A diferencia de los recipientes más básicos, estos reducen en gran medida las posibles contaminaciones y oxidación durante la maduración.
Conclusión
La fermentación es la parte más importante en la fabricación de cerveza, ya sea casera o industrial. Durante esta etapa se dan la mayor parte de contaminaciones que luego van a ser determinantes en la calidad de nuestro producto y las cuales deben ser evitadas a toda costa.
Se debe tener especial cuidado y dedicación a la hora de la limpieza y sanitización de los fermentadores, muchas veces siendo necesario repetir los procesos. Por eso siempre la mejor opción va a ser la que nuestro bolsillo permita.