En este artículo, repasaremos de comienzo a fin los procesos en la elaboración de cerveza poniendo el foco en conseguir una cerveza cristalina.
Por supuesto, veremos los puntos que afectaran a la turbidez, trataremos el equipamiento recomendado para aportar al objetivo, como así también los insumos a elegir.
Sín más preámbulos, empecemos!
Cómo evitar la turbidez en la Cerveza
Aquí está los pasos a seguir para clarificar la cerveza (para ver cada uno en detalle, seguir leyendo más abajo)!
- Materia prima: Elegir maltas con una carga proteíca moderada y evitar adjuntos como avena o trigo.
- En la molienda, partir los granos, no pulverizarlos.
- Lograr una buena cama de granos en el macerado.
- Tener un buen falso fondo o un chupapalmer.
- Recircular por no menos de una hora.
- Lograr un hervido vigoroso.
- Hacer un enfriamento rápido, luego un whirpool y dejar reposar.
- Elegir una levadura de floculación alta.
- Realizar dry hopping solo si es necesario.
- Trasvasar a un fermentador secundario.
- Utilizar los distintos clarificantes según la situación lo requiera.
- Madurar la cerveza el tiempo necesario (combinado con clarificantes).
Primero: ¿Cuáles son las causas de la turbidez en la Cerveza?
Para empezar, nombraremos las causas más comunes que pueden enturbiar la cerveza. Lo que nos gustaría diferenciar son las causas que “podemos evitar” de forma directa, tal sea el caso de una selección de maltas o de levadura adecuada, el tiempo que le demos a la maduración, etc.
Por otro lado, tenemos las causas indirectas las cuales se denominan así puesto que no dependen de un determinado procedimiento, sino que van a estar sujetas a los niveles de higienización y cuidados durante la cocción. Las principales causas indirectas de turbidez son la carga bacteriológica y el wild yeast (levaduras salvajes). Una alta carga bacteriológica no solamente nos impedirá una buena clarificación, sino que arruinará por completo nuestra cerveza.
Para las levaduras salvajes o silvestres, a diferencia de la levadura que utilizamos para fermentar la cerveza la cual elegimos nosotros mismos, tenemos el problema de que no las elegimos ni decidimos cuando aparecen, y la cerveza, a diferencia del vino, no goza de la intervención del wild yeast ya que ésta dejará sabores indeseables y, para lo que nos compete en éste preciso artículo, tendrá una muy baja floculación, resultando en una cerveza más turbia.
Elegir la Materia Prima adecuada
En caso de que uno de nuestros objetivos sea lograr una cerveza cristalina, tenemos que tener en cuenta algunos aspectos a la hora de elegir los insumos.
Malta
La cáscara de los granos de malta está llena de proteínas las cuales son necesarias para la cerveza, de hecho, necesitamos que exista un equilibrio: Altos niveles de proteína afectarán al rendimiento, mientras que bajos niveles, afectarán el proceso enzimático, haciendo más complicada la conversión de almidones en azúcares, como así también la carbonatación en el producto ya terminado.
A la hora de la molienda, por ejemplo, el nivel de trituración de la malta será equivalente a la cantidad de proteínas que “liberemos”, pero eso lo veremos un poco más abajo.
Entonces, deberemos buscar una malta que sea equilibrada en este aspecto. Los porcentajes de valores proteicos más comunes son entre 9,5% y 12,5%. Por este motivo en los últimos años comenzó a implementarse más el uso de la malta maris otter, la cual contiene baja carga proteica.
Lúpulo
Las cervezas lupuladas tienen un cierto “permitido” de turbiedad el cual se debe a que en el dry hopping se consigue turbidez ¿Es recomendable el Dry hopping para cervezas caseras? Lo responderemos en su propio apartado.
Por el momento podemos decir que añadir el lúpulo (sólido) en el mosto/cerveza luego del macerado (y su “filtrado natural”) por supuesto que afectará a la turbidez.
Si nos ponemos estrictos, para que las adiciones de lúpulo no afecten la claridad, deberíamos hacerlas siempre antes del trasvase de la olla de hervor hacía el fermentado y, obviamente, intentando dejar la mayor cantidad de materia vegetal en la olla.
En el mercado encontraremos variedades de lúpulo con aceites esenciales concentrados los cuales permiten adiciones de menos gramos a cambio de los mismos o mejores resultados en amargor, sabor y aroma. La principal ventaja de esto es que reducimos considerablemente la “torta” del fondo de la olla.
Esto nos ayudará con la clarificación y además nos permitirá conseguir algunos litros extra. Estos tips quizá no muevan la balanza por sí mismos, sin embargo, el llevarlos a cabo irá sumando o restando puntos los cuales al final del día marcaran la diferencia.
Agregados
Algunos agregados también pueden colaborar con la turbidez de distintas formas.
El trigo, por ejemplo, lo hará de forma más directa, conteniendo una gran carga proteica. La avena, por su parte, lo hará de forma indirecta, a veces tapando los filtros en el macerado. De todas formas, podemos incluirla en bajas proporciones.
Elaboración de la Cerveza
Hay ciertos objetivos a la hora de hacer cerveza que no conllevan solo un paso o una instancia. La claridad, por ejemplo, va a ser uno de estos objetivos que se tienen en cuenta desde la malta usada y su molienda, hasta el cold crash.
Molienda de los Granos
Para el primer paso, precisamos de una correcta molienda. Para esto, es necesario que los granos se partan pero que ésto no genere polvo en abundancia, ya que este es uno de los primeros componentes que afectan a la turbidez.
Entre los molinillos que hay en el mercado, vamos a tener dos opciones bien marcadas: molinos de discos, y de rodillos.
- Discos: Es económico, pero ahí terminan sus ventajas. A pesar de su uso tan extendido en el campo cervecero, la realidad es que es un moledor de granos genérico y por lo tanto sin ninguna especificación para el rubro de la cerveza. Cumple con su función primordial de moler, pero más que partirlo al grano, va a destrozarlo completamente, generando mucho polvo en el proceso.
Nota: En caso de usar este molino, regular los discos para obtener la menor cantidad de polvo posible
- Rodillos: Los discos de rodillos, están pensados para la fabricación de cerveza. Su molienda es homogénea y solamente parte el grano. La cantidad de polvo es mucho menor, y además se puede utilizar con un taladro, acelerando en gran medida el proceso
Macerado
Al realizar el macerado conviene asegurarse de revolver bien los granos para que no se formen grumos y también que se forme una buena cama de granos.
Luego, en el recirculado, no podemos demorar menos de una hora en este proceso. Recordar que la salida del líquido debe ser constante, para esto podemos ayudarnos de las bombas de recirculado, las cuales nos permitirán automatizar prácticamente este proceso
Filtrado
Lo más importante de esta etapa es el filtrado de los granos. Los que cuentan con el capital suficiente optan por un falso fondo, los cuales son muy buenos y pocas cosas se les pueden remarcar.
Un consejo que podemos brindar a la hora de elegir el falso fondo, es tener en cuenta que este cuente con una malla johnson.
Este diseño permite que, al ser más finas las cavidades de un lado que del otro, que, si una partícula queda atrapada, pase de largo sin tapar la salida.
Para los que no pueden permitirse de momento un falso fondo, pueden optar por un filtro chupapalmer. Los cuales también cumplirán su función, estos pueden ensamblarse utilizando filtros de válvula y conexiones cruz.
Aquí adjuntamos un video sobre cómo hacer uno:
El Hervido
Llegados al hervido, lo conveniente es generar un hervor vigoroso, lo cual favorecerá a la coagulación de proteínas y taninos para que luego el clarificante haga mejor su trabajo.
Además, justo antes de añadir el lúpulo, las proteínas estarán en la parte superior del mosto, y muchos cerveceros lo que hacen es retirar con un colador esa espuma, pero es importante hacerlo antes de la adición de lúpulo para generar amargor, ya que de otra forma estaríamos extrayendo lúpulo.
Para lograr un buen hervor es necesario que nuestro quemador se adapte a la cantidad de mosto que vayamos a cocinar. Aquí adjuntamos un video que los ayudará a calcular sus necesidades.
Para la etapa de hervor, también tenemos un sistema de filtrado correspondiente. En este caso los filtros bazookah los cuales están hechos de una malla de acero inoxidable adaptable a la parte interna de la canilla.
Esto nos permitirá dejar atrás gran parte de los sólidos que se encuentran en el fondo al finalizar el whirpool.
Cold Break
Para dar un golpe de frio obviamente necesitaremos un enfriador de mosto. Los enfriadores de mosto están categorizados según el volumen del batch. Veamos las opciones:
En primer lugar, tenemos a las serpentinas sumergibles, estas son para batchs de entre 15 y 30 litros como mucho. Si excedemos esa cantidad, la serpentina por si sola ya no es viable, puesto que demorará demasiado en enfriar.
Hasta un volumen de 300 litros tenemos los enfriadores contracorrientes (de cobre y de acero inoxidable) los cuales son muy funcionales, aunque a veces un poco difíciles de sanitizar.
Paralelamente también tenemos a los enfriadores por placa, los cuales son utilizados para batches de entre 20 y 500 litros por lo general.
Tanto el contracorriente como el placas, en sus volúmenes adecuados, nos darán muy buenos resultados. Sin embargo, lograr un «cold break» no es tan fácil y a veces será difícil llegar a la temperatura deseada solamente con un método de enfriado. Por esto algunos cerveceros eligen un doble sistema de enfriado, combinando las opciones antes descriptas
Un método que se puede llegar a utikizar es el de hacer mostos un poco más concentrados para luego, al finalizar el hervor, rebajarlos con agua previamente hervida pero ahora tibia/fresca.
Esto nos permitirá ganar algo de tiempo y rebajar la cerveza a entre 80 y 60 grados según el porcentaje de agua que usemos. Una vez a esta temperatura, los sistemas de enfriado serán más eficientes.
Fermentación
La etapa de fermentación es, en escencia, la más importante al hacer cerveza y también hay que prestar especial atención si lo que se quiere lograr es cocinar una cerveza clara sin turbidéz.
Levadura
Floculación es el término que se suele utilizar para describir el comportamiento de la levadura al transformar el mosto en cerveza, y simplemente se refiere a la capacidad de las partículas de la levadura a unirse entre sí, aumentando su peso lo cual hace que caiga más rápido al fondo del fermentador.
Esta se clasifica en baja, media y alta según el tiempo que tarde en asentarse en el fondo del fermentador. Entonces, si nuestra intención es lograr la cerveza más clara posible, lo óptimo será elegir una levadura de floculación alta.
Entre las levaduras con esta característica se encuentran la nottingham, s04, Be-256, Belle Saison, s-23, W 34/70, London, CBC1, bry 97, Abbaye, etc
Tiempo de fermentación
El descanso de diacetilo es muchas veces el primer día de maduración en la cerveza. En esta instancia, que dura 24 horas, la levadura reasimilara sus propios desechos quitándole a la cerveza alguans características indeseadas.
En éste tiempo notaremos un considerable asentamiento de las células muertas de levadura que se incrementara, obviamente, cuando pasemos la cerveza a frio.
Dry Hopping
El dry hopping (agregado de lúpulo en la parte fría) va a afectar en la claridad de nuestra cerveza.
Aquí entramos en una pregunta a la cual es muy necesario llegar. ¿Es conveniente nuestro Dry hopping?
¡Atención! Aquí no nos preguntamos si el dry hopping en general es beneficioso, por supuesto que sí lo es, sin embargo, si al incorporar el lúpulo, al mismo tiempo incorporamos oxígeno, este oxígeno va a oxidar el lúpulo, y esos aromas se van a terminar perdiendo.
Lo mismo ocurre con la claridad ¿Para qué vamos a enturbiar nuestra cerveza si los aromas y sabores que aporta el dry hopping van a ser minimizados por la oxidación? Entonces, lo que nosotros recomendamos es realizar las adiciones en frio de una forma en la que podamos sacarle verdadero provecho.
Embotellado
El embotellado es muy importante al momento de conseguir una cerveza clara ya que si no realizamos bien el proceso de embotellado, mucho sedimento proveniente del fermentador será introducido en la botella.
Aquí están las recomendaciones sobre cómo proceder:
Trasvasar a un Fermentador Secundario
Una vez terminada la fermentación, lo mejor es dejar atrás todos los residuos que haya sido producidos durante la misma.
En este caso lo óptimo es tener un fermentador cónico el cual nos permita purgar la levadura y sedimentos sin necesidad de vaciar el fermentador. Mejor aún si este tiene entrada de C02 en la parte superior.
En el segundo caso trasvasaremos la cerveza desde el fermentador a un barril. En caso de no tener entrada de C02 usaremos la altura y una manguera de silicona para que en ningún momento la cerveza tenga contacto con el aire.
Procurar conectar la manguera al conector G y a la válvula spunding para que el llenado sea de abajo hacia arriba. También aquí podemos introducir gelatina en el fondo para que al entrar la cerveza se disuelva. Este tema lo trataremos más abajo.
En el tercer caso, (el menos recomendable) si no tenemos ni un fermentador cónico ni un barril en el que trasvasar nuestra cerveza, estaremos obligados a usar otro fermentador plástico común.
En esta circunstancia, ya que vamos a tener que abrir el fermentador de todas formas, recomendamos usar este tipo de mangueras con un filtro que nos ayudara a dejar atrás la mayoría de los componentes sólidos.
Hacer un “cold crash”
El cold crash no es más que bajar la temperatura de la cerveza para que decanten sus partículas.
Lo recomendable para sacar un mayor provecho es comenzar el cold crash en el fermentador primario y continuarlo durante tres días, en este tiempo habremos logrado decantar gran parte de los sólidos.
Luego trasvasar la cerveza a un barril, en este añadir el clarificante, y volver a enfriar. Como vemos, este proceso y el de trasvase no son cíclicos, sino que se entremezclan entre sí
Productos que se pueden utilizar para clarificar la Cerveza
¿Qué es un clarificante? ¿Cómo funcionan? Para hacerlo simple diremos que los clarificantes son una especie de imanes orgánicos.
Estos están dotados respectivamente de la carga opuesta a la partícula objetivo. Por ejemplo, si las proteínas, con carga positiva, son nuestro objetivo usaremos un clarificante con carga negativa.
Estos se atraerán mutuamente hasta alcanzarse, expandir su tamaño y coagular. Al aumentar su tamaño, ergo su peso, se precipitarán al fondo del recipiente.
Los productos clarificantes más comunes son:
Irish moss (carga negativa)
Esta es un alga que se encuentra en las costas de Irlanda, de ahí su nombre. También lo podemos encontrar con el nombre de carragenano, este es su principal componente y tiene carga negativa.
Este clarificante es sin duda el más famoso entre los cerveceros. Es económico, estable y da muy buenos resultados. Además, no trae consigo sabores o aromas indeseables.
Isinglass (Carga positiva)
Este clarificante tiene un origen peculiar, ya que se encuentra al final del aparato digestivo de algunos peces.
El objetivo de este clarificante son más que nada la levadura en suspensión, la cual tiene carga positiva. El isinglass lograra que la levadura aumente su tamaño y decante.
Policlar (carga negativa)
El isinglass (carga positiva) no va a ser efectivo con las partículas (positivas) que forman el chill haze. Entonces, aquí optamos por el policlar.
Gelatina (carga positiva)
Esta es la que probablemente más abunde. Por gelatina nos referimos a la misma que venden en los supermercados, lo único que necesitamos es que esta sea neutra.
La gelatina acelerera considerablente la clarificación y quizás logremos los mismos objetivos en menos cantidad de días al utilizarla.
¿Cuándo y cómo se utilizan los Clarificantes?
Una vez revisados los tipos de clarificantes y cuales son su objetivo de uso, pasaremos a explicar en qué momento se usan y cuál es su proporción de uso.
Durante el Hervor
- Irish Moss: Se incorpora al mosto 15 minutos antes de apagar el fuego. Su preparación requiere de la mezcla de un poco de agua helada y algunos gramos de Irish Moss, entre 2 o 3g cada 20 litros, para ser exactos. Esta adición debe estar acompañada de un efectivo whirpool al finalizar hervor, de esta forma lograremos formar una compacta “torta” de levadura y proteinas en el fondo de la olla.
Durante la Maduración
- Isinglass: El momento justo para usar el isinglass es cuando la cerveza aún se encuentra en el primer fermentador (recordemos que ya para este punto es recomendable haber purgado la levadura). De este modo todo el excedente de levadura decantará al fondo. La dilución para 100 litros de cerveza será entre 5 y 7 gramos en un litro de agua esterilizada. Debemos cuidar de no pasarnos con las cantidades de este clarificante ya que podemos conseguir sabores y aromas indeseados.
- Gelatina: De la misma forma que el isinglass, actua durante la maduración. Realmente estos dos componentes son similares, aunque la gelatina es más neutra. El modo de uso de esta es diluyéndola en un recipiente con agua y llevándola a hervor, luego, al haber enfriado, la verteremos al fermentador. La cantidad son 8 gramos por litro aproximadamente.
Maduración post filtrado
- Policlar: El policlar, al tener como objetivo las partículas del chill haze, se usa regularmente cuando: a) El filtrado no las logró remover del todo, o b) cuando directamente por algún motivo no queremos realizar el filtrado. Las cantidades recomendadas son 24 gramos para 20 litros. Esta cifra la podemos ir modificando según los resultados obtenidos.
Conclusión
Llegados aquí, seguramente han podido comprobar que la clarificación se tiene que lograr desde la la molienda de los granos hasta la el clarificante post filtrado.
No incluimos el tema de filtrado en detalle debido a que este merece su propio artículo. Además, por lo general, este proceso es muy costoso para los cerveceros caseros. Seguramente en un futuro nos ocuparemos de esto.
Para redondear los puntos diremos que es conveniente utilizar un molinillo de rodillos el cual solo parta los granos y deje intacto el resto.
Para el macerado, adquirir un falso fondo con malla johnson es lo más recomendable y recuerden que el recirculado debe ser constante y durar una hora o más, según la claridad del mosto.
Recordar también que es importante llegar a tener un hervor vigoroso, y en el enfriado debemos adquirir un sistema acorde a nuestro equipo e intentar hacer un cold break.
Una vez el mosto enfriado y el irish moss añadido, realizar el whirpool y dejar reposar 15 minutos. Elegir una levadura con alta floculación y, en lo posible, utilizar un fermentador cónico para luego poder purgarla.
Luego trasvasar a un barril y ahí añadir gelatina o isinglass (si embotellas directamente desde el fermentador no te preocupes, puedes hacerlo también pero la cerveza quizás quede más turbia).
Por último, enfriar el tiempo que sea necesario para que decante la mayor cantidad de partículas posible.