¿Se puede hacer cerveza sin lúpulo?

La incorporación de lúpulo es relativamente nuevo en la historia de la cerveza. La cerveza antiguamente no es como la apreciamos hoy en día. El origen de la cerveza data de 7000 años AC y la incorporación de lúpulo data del siglo XVI.

No pareciera ser poco tiempo, pero si lo es en relación a los orígenes de esta bebida. En aquellos años (1516), en la época que se implementaba la ley de pureza alemana, el lúpulo se impuso por sobre otros ingredientes que se utilizaban hasta entonces para darle amargor, sabor y aroma a la cerveza, denominados GRUIT.

El lúpulo era más sencillo de utilizar, reportaba sabores y aromas más agradables y favorecía que la cerveza perdure por más tiempo. Todo esto hizo que la balanza se incline a su favor.

En éste artículo vamos a ver si realmente se puede hacer cerveza sín lúpulo, el gusto que tiene, por qué se le suele agregar el lúpulo, y más!

¿Se puede hacer cerveza sin lúpulo?

La cerveza puede hacerse tanto con o sin lúpulo. Es más, el lúpulo recién fue incorporado en la producción de cerveza en el siglo XVI mientras que antes se utilizaba un abanico de hierbas y especias para lograr el sabor, aroma y amargor, cómo la Milenrama, Artemisa, Mirto del pantano o dulce viento, y otras.

A partir de los años 90 está recobrando con fuerza la producción de cervezas sin agregado de lúpulo, respondiendo a una demanda de cerveza inquieta y curiosa, que busca ampliar la experiencia sensorial de los consumidores y remontarlos a épocas medievales.

¿Cómo se llama la cerveza sin lúpulo?

Las cervezas elaboradas sin lúpulo se denominan CERVEZAS GRUIT, que significa, “Mezcla de hierbas que aromatizan la cerveza”. Las cervezas elaboradas con estas hierbas fueron transcendentales durante el siglo XII al XIV cuando aún no se consideraba la utilización de lúpulo. Las cervezas incorporadas con estas hierbas tienen un perfil distintivo y característico. Diferente a lo que esperaríamos encontrar hoy en día en una cerveza.

¿Qué gusto tiene la cerveza sin lúpulo?

Las cervezas sin lúpulo, no tienen un sabor semejante a las que si lo tienen. De hecho el abanico de hierbas utilizadas puede dar lugar a sabores completamente diferentes, difíciles de predecir.

El sabor y aroma que deja el GRUIT en la cerveza es variable según la combinación que se utilizara en la mezcla, siendo bastante común un toque de amargor, puesto que muchas de las hierbas se caracterizaban por ese sabor, en ocasiones incluso astringente.

Una cosa que los bebedores de GRUIT notan en todos los ámbitos es la dulzura. Sin los lúpulos, la cerveza GRUIT pierde ese sabor de amargura característico que llegamos a asociar con la cerveza hoy en día.

¿Por qué le agregamos lúpulo a la cerveza?

El lúpulo se agrega a la cerveza con la intensión de aportar amargor. En un intento de contrarrestar el dulzor proveniente de la malta. También se agrega para mejorar la estabilidad de la cerveza en el tiempo.

El lúpulo tiene un efecto bacteriostático, por lo cual permite que la cerveza se conserve mejor. Obviamente el lúpulo también agrega sabor y aroma a la cerveza final.

¿Tiene algún beneficio para la salud el lúpulo?

El lúpulo es fuente de antioxidantes. Los antioxidantes además de ser componentes que ayudan a la estabilidad de la cerveza también podrían beneficiarnos a nosotros mismos como consumidores.

Los antioxidantes son sustancias que previenen el envejecimiento celular, como puede ser enfermedades cardiovasculares, enfermedades crónicas, etc. Vaya, no solo el VINO tiene antioxidantes. Las cervezas artesanales no pasteurizadas también contiene PROBIOTICOS. Los probioticos, en este caso la levadura, puede favorecer la microflora intestinal logrando un mejor desarrollo del sistema inmune.

¿Con qué puedo sustituir el lúpulo?

La idea de sustituir el lúpulo implica incorporar hierbas en distintos momentos del hervor. Así como los lúpulos son adicionados en distintos tiempos de la elaboración dependiendo del perfil que busquemos. La elaboración de cervezas GRUIT requiere de adicionar hierbas en momentos específicos.

Las hierbas de amargor incluyen: Marrubio, Diente de león, Hierba de San Pedro, La Ortiga, la Genciana, Salvia romana, Betonina. Por lo general se agregan al principio del hervor.

Hiervas de sabor: incluyen Enebro, Pino, Borraja, Romero, Jengibre, Orégano, Menta, Bergamota, Tomillo, Toronjil. A Diferencia del lúpulo, son de sabor fuerte, y deben ser agregadas cerca del comienzo del hervor.

Hiervas de aroma: Sauco, Romero, Lavanda, Manzanilla. Son todas hierbas que pueden ser usadas para darle un perfil aromático a tu cerveza. Tal como lo harías con el lúpulo. En los últimos minutos del hervor, o en Dry hop.

Siempre la prudencia con las hierbas, e ir aumentando de a poco las cantidades puede ser la mejor alternativa. Debido a que algunas pueden ser muy invasivas.

¿Qué tipos de lúpulo hay y para qué estilos se utilizan?

En la actualidad existen una vasta cantidad de lúpulos que se pueden incorporar en la cerveza. No es fácil generar una clasificación de todos ellos, ni por origen, ni por amargor, ni por sabor, ni aroma.

El perfil que nos aporte en la birra final depende mucho del momento en que son incorporados y de su naturaleza en sí. Los lúpulos que son agregados al principio del hervor generaran mayor amargor, debido a que hay más tiempo para la isomerización de alfa ácidos. Los lúpulos adicionados en la mitad y en los minutos finales darán mayor sabor y aroma a lúpulo.

Los lúpulos aportan distintos matices de sabor y aroma, no aportan solo una, sino que es un abanico que va desde cítricos y tropicales, a herbaces y especiados.

Por un lado tenemos lúpulos que predominan en notas cítricas (Citra, Cascade, Centennial, Ekuanot, Amarillo, Sorachi Ace, etc.) pero también tenemos lúpulos que aportan notas tropicales y frutales (como puede ser el Simcoe, Sabro, etc.). También tenemos lúpulos que aportan notas especiadas y herbales (como son el Hallerthuer, Tettnager, Saaz, etc.) por nombrar algunos.

Si se van a elaborar cervezas Ipas, se recomiendan usar lúpulos que den un perfil pronunciado hacia el lúpulo, que aporten amargor, sabor y aroma. Si lo que queremos es elaborar una Blonde ale, entonces busquemos lúpulos con menor cantidad de lúpulos alfa ácidos. Si se van a elaborar cervezas Scottch y Scottish se recomiendan utilizar lúpulos nobles lúpulos que le impartan un perfil picante y especiado a la cerveza final.

En la actualidad se suele utilizar el agregado de lúpulo hacia los minutos finales, con el propósito de hacer cervezas con un amargor menos astringente y con más hincapié en el sabor y aroma. Incluso se suelen agregar adiciones luego de la cocción, durante la fermentación o madurado.

Conclusión:

Si bien en la actualidad las cervezas lupuladas son prácticamente una hegemonía. Hoy en día recobra fuerza la idea de elaborar cerveza artesanal sin agregado de lúpulo. Quizás en un intento de realizar cocciones que tienen que ver con el origen de la birra o simplemente para percibir nuevos estilos y sabores de cervezas. Se ha fijado una fecha como día internacional del GRUIT, el primero de febrero de cada año, con la idea de incentivar la producción de estas cervezas.

Si lo que se busca es creatividad y generar sabores nuevos, bienvenido sea.

Preguntas Frecuentes

¿Qué se puede utilizar en vez de lúpulo? Se pueden utilizar hierbas de amargor, hiervas de sabor y hiervas de aroma. Lo ideal seria lograr una bebida balanceada entre el amargor proveniente del GRUIT y el dulzor de la malta.

¿Todas las cervezas tienen lúpulo? Si bien es ampliamente predomínate las cervezas con lúpulo, a partir de los años 90 algunas fábricas han empezado a elaborar cervezas sin lúpulo. Las GRUIT. Están empezando a observarse cervezas mixtas también. Con agregados de lúpulos y GRUIT simultáneamente.

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