Desde hace tiempo se sospechaba que la calidad de la cerveza era afectada por la exposición a la luz solar cuando se la almacenaba en lugares luminosos o al aire libre, pero fue recién a partir del año 2001 que se corroboró de manera científica esta situación.
La calidad de la cerveza es afectada por la exposición a rayos ultravioletas o luz fluorescente, a través de la formación de compuestos químicos, que generan sabores y aromas indeseados en la cerveza, de manera permanente e irreversible.
¿Cómo afecta la luz a la calidad de la cerveza?
Tanto la luz ultravioleta como la luz artificial (fluorescente) pueden generar sabores y gustos indeseados en la cerveza, denominados off flavors, los cuales muchas veces se dan por la interacción de la luz con componentes del lúpulo, y en menor medida por la interacción con la levadura. Evitar el contacto de la cerveza con la luz es esencial para lograr un producto de calidad.
Veamos en más detalle cómo afecta realmente la luz a la cerveza en cada aspecto.
¿Cómo afecta al Gusto?
Los rayos ultravioletas o la luz fluorescente (no así la luz led) poseen la longitud de onda requerida (rango de 350-500 nm) para penetrar y reaccionar frente a componentes del lúpulo inmersos en el mosto, generando subproductos que afectan al sabor y aroma de la cerveza final..
Los principales componentes del lúpulo afectado por la luz son los llamados isohumulonas, que son los que le imparten el amargor y aroma característico a la cerveza final.
Cuando estos componentes interaccionan con los rayos ultravioletas o la luz fluorescente, se da lugar a una reacción química que convierte las isohumulonas en compuestos tioles, y dentro de ellos el 3-metil-2-buteno-1-tiol (MBT). Este es el que más nos interesa, ya que imparte un característico olor a “zorrino” que se suele encontrar en cervezas con envases de vidrio traslúcido o verde.
¿En cuánto tiempo le afecta al gusto?
Si las condiciones están dadas, es decir, si la botella o recipiente permite la interacción del lúpulo con la luz, entonces la reacción es prácticamente instantánea e irreversible. La degradación depende de la intensidad de la luz y de la cercanía de la fuente lumínica con la cerveza. El umbral de detección de MBT o de estos compuestos indeseados es de una parte por millón, un umbral relativamente bajo que nos permite identificarlo ya en pequeñas dosis.
Si bien hablamos de que esta interacción de la cerveza con de la luz produce efectos indeseados, no todos parecen darle importancia a esta cuestión de calidad.
Muchas empresas de gran reconocimiento han optado por no cuidar estas características y aún así, envasar y comercializar su cerveza en botellas cristalinas o color verde que poco recubren la luz. En estos casos, hay una fuerte campaña comercial y de marketing que busca lograr en los consumidores el reconocimiento de la marca por asociación de la misma con tal envase o packaging.
El off flavor está presente en la cerveza, pero es más fuerte el renombre de la marca que muchos aluden ese sabor característico al producto en sí, sin distinguir los defectos en la calidad.
Cuidar el deterioro de la cerveza por efectos de la luz, dependerá de las intenciones de cada productor y el fin último que tiene con su producto o cerveza. Quienes se abocan más a la producción craft o artesanal, suelen ser más detallistas con cada uno de estos aspectos.
Efectos de la luz durante la fermentación
Los efectos indeseados en la cerveza dados por la interacción con los rayos ultravioletas o luz fluorescente no sólo ocurren en etapas de almacenamiento o transporte de la cerveza, sino que pueden suceder en etapas previas del proceso.
Una de las más significativas es la fermentación, en la cual la luz puede reaccionar tanto con componentes del lúpulo como así también con las propias levaduras, generando de esta manera los off flavor.
Efectos sobre la Levadura
La vida de la levadura puede verse afectada por el contacto con la luz ultravioleta, pero depende de la intensidad y el tiempo de contacto. Las levaduras, que son hongos unicelulares, pueden ver afectado su ADN de forma irreversible o permanente cuando son irradiadas con rayos ultravioletas.
De este modo, cuando el adn es modificado, probablemente la funcionalidad de la célula cambie generando resultados inciertos y difíciles de predecir en el proceso de fermentación.
Efectos sobre el Lúpulo
Durante el hervor se da una transformación química natural en los componentes del lúpulo. Al exponerse a una temperatura elevada (mayor a 90°), los alfa ácidos (humulonas) presentes en el mosto se convierten en isohumulonas que son los que otorgan el particular carácter amargo y sabor lupulado a la cerveza.
Recién cuando los alfa ácidos son convertidos a isohumulonas puede darse lugar a la transformación química que genera off flavor en la cerveza, la denominada foto degradación química de la cerveza.
Esta foto degradación implica una transformación química entre la isohumulona y los rayos ultravioletas, dando lugar a compuestos tiólicos, como es el (MBT). De este modo, es de especial importancia proteger la cerveza desde el hervor en adelante, principalmente en etapas de fermentación y almacenamiento, donde hay mayor contenido de isohumulonas y más probable el contacto de la cerveza con la luz.
Depende del tipo de Fermentador
Lo aconsejable es que el recipiente donde se desarrolla la fermentación (fermentador) esté recubierto de un material que impida que la luz atraviese las paredes y se ponga en contacto con el mosto. Los fermentadores de acero inoxidable son ideales en este sentido.
Los fermentadores de color ambar impiden en un 85 % el ingreso de los rayos ultravioletas, por ello suelen recomendarse. Los fermentadores plásticos y los de vidrio que son de color traslucido permiten el paso de la luz hacia el interior del fermentador, lu cual no es muy aconsejable.
De todos modos esto puede subsanarse al ser recubiertos por fuera con alguna manta o revestidos con plástico de colores oscuros que impida el paso de la luz hacia el interior.
¿Dónde almacenar tanto el fermentador cómo las botellas de cerveza?
Lo importante para evitar la degradación fotoquímica de la cerveza es que la luz no se ponga en contacto con la cerveza una vez que está en el fermentador o en etapas posteriores de almacenamiento como puede ser la botella.
De esta manera, lo que se puede hacer es lo suguiente: o usamos un recipiente para fermentar y almacenar de un material que evite el contacto con la luz como puede ser el acero inoxidable o los plásticos de color ambar, o en caso de no ser posible, lo cubrimos con alguna manta para impedirlo.
Las botellas, de la misma manera que el fermentador, deben ser almacenadas en lugares oscuros, preferentemente utilizando las de color ambar y evitando aquellas que son traslucidas o las verdes, ya que no impiden el paso de la luz.
Otras Alternativas
Si el fermentador y las botellas se utilizan para una producción de cerveza hogareña o para consumo personal que no viajan de un lado a otro, o no se exponen a la luz solar de manera intensa, basta con almacenarlas en un lugar oscuro, por ejemplo una heladera.
Si no disponemos de una heladera o un cuarto oscuro para esto, entonces podemos usar mantas de nylon, membrana de aluminio o bolsas de consorcio para cubrirlas del contacto con la luz solar. La adición de aditivos en la cerveza puede evitar en cierta medida que este proceso se propague. La industria suele utilizarlo a través de compuestos como el ácido ascórbico (vit c), pero no es la idea de quién produce de manera hogareña.
Tipos de Cerveza a las que más afecta la Luz
A mayor contenido de lúpulo en la cerveza, mayor será el impacto de la luz en el producto final, de manera que las cervezas ipas, apa, neipas, etc, son las que mayormente se verán afectadas por esta situación.
A su vez, las cervezas con menor contenido de lúpulo serán las menos afectadas. Pero también es importante el color de la cerveza. Las cervezas rubias son más afectadas que las cervezas negras, ya que permiten la penetración de la luz hacia el interior del envase. Las cervezas negras sólo permiten la penetración en la superficie.
Haciendo una aclaración aparte, las cervezas artesanales por lo general tienen mayor contenido de lúpulos y no disponen de antioxidantes agregados y demás aditivos que de alguna forma las protegen frente a la luz, por lo cual son mucho más susceptibles a deteriorarse, y por lo tanto deben ser mucho más cuidadas.
Conclusión
Las cervezas son deterioradas de manera irreversible por el contacto con la luz UV o fluorescente, y dentro de ellas las cervezas artesanales aún más. Por este motivo es muy importante que el recipiente donde se fermenta y almacena la cerveza esté protegido del ingreso de la luz solar.