Está claro que una buena carbonatación es esencial en cuanto a la calidad de nuestra cerveza, nos aporta efervescencia en los sabores y una textura placentera (organolépticamente hablando). Pero siendo cervecero casero, ¿qué método me conviene aplicar?. En el siguiente artículo les contaremos todo lo que tienen que saber acerca de la carbonatación.
Entonces ¿Cuál es la diferencia entre Carbonatación natural y forzada? Durante la carbonatación natural el CO2 se genera gracias a la acción de las células de levadura frente a los azúcares, mientras que en la carbonatación forzada el gas carbónico es introducido a “la fuerza” al someter a la cerveza bajo presión de CO2 en un barril, incorporándose así en el líquido. Este último método tiene la ventaja de ser más rápido pero también más costoso.
Primero y principal, veamos más en detalle lo que es exactamente la carbonatación:
¿Qué es la Carbonatación?
La carbonatación es el proceso que ocurre cuando el CO2 es mezclado con la cerveza ya fermentada y, dependiendo de factores cómo la temperatura y la presión de CO2, el nivel de carbonatación será mayor o menor.
El nivel de carbonatación que se busca no siempre es el mismo ya que depende del estilo de cerveza.
Hay dos métodos de carbonatar la cerveza: El método natural o en botella, y el de carbonatación forzada.
Veamos más en detalle cada uno de ellos:
Carbonatación Natural (en botella)
En este método lo que hacemos es agregar una cantidad de alimento para la levadura en la cerveza (habitualmente azúcar, pero podría ser también mosto) y una muy pequeña cantidad de levadura si la cerveza fue filtrada (puede ser la misma que no retiramos totalmente de la etapa de maduración).
Una vez realizado esto, se envasa y cierra la botella y de esta forma retenemos el gas carbónico producido por las células de levadura en la fermentación de estos azúcares.
El azúcar más utilizado en este método es el azúcar de maíz o dextrosa, aunque también se puede usar azúcar blanca de mesa, azúcar de caña y hasta miel. En cuanto a los contenedores en los que se realiza, puede ser en la etapa de maduración dentro del tanque (se denomina fermentación secundaria) o bien una vez ya envasado en botella o lata.
Carbonatación en botella utilizando Almíbar (o Priming)
Priming es básicamente el método por el cual se genera CO2 dentro del envase como producto de la fermentación, dicho gas no puede escapar y se incorpora al líquido dentro del envase el cuál está cerrado herméticamente.
En el momento del llenado del envase, se agrega el almíbar previamente preparado (y levadura, a menos que la cerveza no esté filtrada), luego se tapa y completa la fermentación en envase cerrado, dándose la carbonatación.
¿Se puede carbonatar un barril de manera natural?
Claro que sí, este método se lleva a cabo de igual manera que dentro de un tanque o botella.
La cerveza terminada se vierte en el barril (con cuidado de no oxigenar demasiado), luego se agrega el azúcar que vamos a utilizar. Una vez hecho esto, se recomienda dejar durante 7 o 10 días para tener una cerveza debidamente carbonatada.
Cómo hacer y utilizar el Almibar
Para realizar el almíbar o jarabe de forma correcta, es importante utilizar agua declorada.
Se hierven aproximadamente 300 mL de agua mezclada con el azúcar que vamos a utilizar para todo el lote que deseemos carbonatar (entre 5 y 8 gramos de azúcar por litro de cerveza según el estilo).
En el caso de inocular dentro de un barril o tanque no es necesario enfriar nuestro almíbar, se vierte completo, se cierra y se deja actuar los días necesarios.
En el caso de las botellas, se debe calcular cuidadosamente la proporción ingresada en cada una ya que en el caso de agregar jarabe de más podría producirse una sobrecarbonatacion que derivaría en una posible explosion del envase.
Cómo hacer el almíbar:
- En una olla se agregan 300 mililitros de agua y se coloca al fuego.
- Mientras se calienta el agua, verter entre 5 y 8 gramos de azúcar por litro de cerveza.
- Se deja hervir durante 2 o 3 minutos revolviendo ocasionalmente.
- Se retira del fuego y se vierte al fermentador o botellas sin necesidad de enfriar si se hace antes de pasar la cerveza al fermentador. Dejar enfriar si se va a verter sobre la cerveza.
- Envasar la cerveza y dejar reposar a temperatura ambiente durante 7 a 10 días.
Ventajas
- Es muy económico ya que solo necesitamos azúcar.
- No requiere de ningún otro instrumento, ya sean bombas, llaves, etc.
- Reduce el pick-up de oxígeno gracias a la acción de la levadura dentro del envase.
Desventajas
- Puede modificar el sabor de la cerveza.
- Deja sedimentos en el fondo del envase.
- Si se calculan mal las cantidades de azúcar es posible que explote el envase, o en el mejor de los casos, que se produzca una carbonatación excesiva.
- Lleva mucho tiempo conseguir una carbonatación equilibrada (7 a 10 días como mínimo).
Carbonatación Forzada (CO2)
Para entender este punto, tenemos que considerar que la carbonatación de cualquier bebida es un equilibrio entre el gas que está disuelto, la presión de gas sobre el líquido, y la temperatura del mismo.
La eficiencia de este proceso depende de:
- Tamaño de burbuja: cuanto más pequeña es la burbuja introducida, mayor es la superficie de gas expuesta al líquido, por lo tanto la carbonatación ocurrirá más rápido.
- Tiempo de contacto: si no le damos el suficiente tiempo de contacto, gran parte del CO2 se perderá sin disolverse.
- Presión: es vital que la presión se mantenga constante a niveles que sostengan al CO2 disuelto en la cerveza.
- Temperatura: cuanto menor sea esta, menor es el tiempo que el CO2 tarda en disolverse.
Cómo carbonatar la cerveza utilizando CO2
En este método, realizamos la carbonatación manteniendo nuestra cerveza a temperatura constante y colocando sobre la misma CO2 a presión también constante, de forma que se vaya disolviendo en la cerveza hasta llegar a una presión de equilibrio.
Este es un proceso que lleva algo de tiempo (no tanto como en la carbonatación natural) y que es más rápido a menor temperatura de la cerveza. Normalmente se realiza dentro del barril conectando los mismos a un tubo de CO2 con regulador dentro de una cámara.
Fijando la presión del regulador permitimos que se alcance la carbonatación que está en equilibrio con la temperatura elegida. Este proceso puede ser acelerado agitando el barril, de forma que aumentamos la velocidad en la que el gas se disuelve en la fase líquida.
Este proceso es más costoso que hacerlo de forma natural y solo puede realizarse en barriles, o bien, en tanques fermentadores o maduradores de acero.
Ventajas
- Facil de calcular.
- No deja sedimentos.
- No modifica el sabor.
- Más rápido que hacerlo de forma natural.
Desventajas
- Costoso.
- Requiere de un barril de acero y tubo de CO2 con regulador.
- No reduce el nivel de oxígeno dentro del envase.
¿A qué presión debe estar el barril?
Para responder a esta pregunta, es fundamental tener en cuenta otras dos variables: la temperatura de la cerveza y los volúmenes de CO2 disueltos a los que queremos llegar.
Lo más sencillo y conveniente es dejar nuestro regulador en 1 BAR (15 psi) de presión y nuestro barril refrigerado a 5 grados constantes.
Ésto, al cabo de aproximadamente 2 días, nos dará 2,5 volúmenes de CO2 disueltos en la cerveza (valor más que aceptable para la gran mayoría de los estilos).
¿Se puede hacer carbonatación forzada y luego embotellar?
Si, es posible. Un consejo en el caso de elegir este método es hacerlo con la cerveza a la menor temperatura posible, ya que de esta manera estabilizamos el líquido y evitamos perder carbonatación.
Otra recomendación es subir los niveles de CO2 disueltos antes de embotellar, ya que durante el proceso perderemos un poco.
¿Es mejor la Carbonatación natural o la forzada?
Si solo nos enfocamos en el producto final, definitivamente es mejor carbonatar forzadamente ya que logramos una cerveza más limpia y estable, aunque para nosotros los homebrewers esto no es así.
En el mundo del cervecero casero, lo más conveniente es la carbonatación natural ya que el costo es ampliamente menor y teniendo los cuidados necesarios podemos lograr también una buena gasificación.
Hay que tener en cuenta también que la carbonatación en botella, al tener una segunda fermentación, absorbe gran parte del oxígeno que pueda haberse introducido en la botella durante el llenado, lo cual aumenta su vida útil.
¿Hay una diferencia en el gusto?
Indefectiblemente si, el sedimento en suspensión produce sabores desagradables producto de la levadura, y casos extremos se podría producir un sabor a cartón mojado o manzana verde si dentro de la botella queda aire en exceso.
Aunque esto se puede reducir al mínimo aplicando con criterio las técnicas que vimos a lo largo de este artículo.
¿Los métodos de carbonatación, conllevan algún riesgo?
Sí, ambos métodos conllevan algunos riesgos. Algunas cosas pueden salir mal, pero si prestamos atención a lo que hacemos, no debería haber ningún problema.
En el caso de carbonatación en botella, el principal riesgo está relacionado con la explosión de las botellas. Sí, las bombas de cerveza. Si pones más azúcar (o lo que sea que estés usando para la fermentación secundaria) dentro de la botella, podría explotar.
Esto ocurre porque la fermentación dentro de la botella genera una presión mucho mayor de la que pueden soportar la botella y las tapas.
Con la carbonatación forzada, los riesgos también están relacionados con la presión: Los barriles o mangueras mal sellados pueden provocar fugas de CO2, pero una presión excesiva dentro del barril también puede ser peligrosa.
Ventajas de la carbonatación en botella
- La oxidación no es tan problemática.
- Más barato, se necesita menos equipo.
- Posibilidad de añadir más sabores (miel, azúcar moreno, etc.)
Contras del acondicionamiento en botella
- Cerveza turbia, muchos sedimentos
- Mayor riesgo de carbonatación inconsistente.
- Lleva más tiempo (hasta tres semanas para las lagers).
Carbonatación forzada Ventajas
- Más rápida (especialmente si se hace rodar o se agita el barril)
- Carbonatación más precisa, con el regulador y una nevera se puede saber el nivel exacto de carbonatación.
- Cerveza con menos sedimentos.
Carbonatación forzada Contras
- Más caro, se necesita más espacio y equipo.
- Se necesita equipo adicional para embotellar.
¿Qué métodos utilizan las cervecerías comerciales?
Las cervecerías comerciales utilizan ambos métodos. Muchas cervecerías belgas utilizan la carbonatación en botella con sus cervezas (Orval, cervezas Lambic), así como algunas cervecerías Weissbier en Alemania.
Muchas cervecerías artesanales de pequeña y mediana escala de todo el mundo utilizan la carbonatación forzada, ya sea en el tanque o una vez en el barril.
Y algo que se suele utilizar en las cervecerías más grandes es la carbonatación natural en un gran tanque de Lagering.
Conclusión
Como sucede con la gran mayoría de los procesos en la elaboración de cerveza, todo depende de cuánto estemos dispuestos a gastar y cual sea el criterio aplicado.
Este artículo intenta brindarles todas las herramientas necesarias para que puedan concluir por ustedes mismos cual es la mejor opción, en este caso, para carbonatar su cerveza hecha en casa.
Preguntas Frecuentes
¿La cerveza puede generar gas si no se le agrega azúcar? De hecho si, pero en ningún caso es favorable ya que principalmente esto se da a causa de una fermentación primaria incompleta o en el peor de los casos por una contaminación severa.
¿A qué PSI debería hacer la carbonatación forzada? Lo recomendable es mantener una presión de entre 15 y 20 psi todo dependiendo de la temperatura a la que se encuentre la cerveza (preferentemente entre 5 y 8 grados)