Wir alle wissen, dass die Würze beim Brauen in einem bestimmten Temperaturbereich gehalten werden sollte, um optimale Ergebnisse zu erzielen und einige potenzielle Probleme zu vermeiden. Das wirft die Frage auf: Erzeugt die Gärung Wärme? In diesem Fall wäre es nämlich wichtig diese zusätzliche Wärme zu berücksichtigen, um während dem Brauprozess in keine Schwierigkeiten zu geraten.
In diesem Artikel beantworte ich die Frage, ob das der Fall ist oder nicht, warum die Gärung stattfindet, ob man die Würze während der Gärung abkühlen muss und, wenn ja, wie man das macht, sowie die idealen Temperaturen für Ale-, Lager- und Kveikhefen.
Also, fangen wir nun direkt an!
Entsteht bei der Gärung Wärme?
Da es sich bei der Gärung um einen exothermen Vorgang handelt wird während dem Prozess Energie in Form von Wärme an die Umwelt abgegeben. Das führt dazu, dass sich die Temperatur der Würze um etwa 3 bis 5 Grad Celsius erhöht. Es ist wichtig, dass die Temperatur nicht über 25℃ bzw. 77°F bei obergärigen oder 14°C bzw. 57°F bei untergärigen Bieren ansteigt, da sonst das Bier einen Fehlgeschmack bekommen kann.
Was die empfohlenen Temperaturen angeht, so hängt natürlich alles davon ab, welche Art von Hefe Du verwendest, da Ale-, Lager- und Kveik-Hefen völlig unterschiedliche Temperaturanforderungen haben.
Zum Beispiel: Bei Ale-Hefen oder obergärigen Hefen wird empfohlen, sie bei 20-22℃ bzw. 68-72°F gären zu lassen und nicht höher, denn je näher man der 25℃- bzw. 77°F-Marke kommt, desto größer ist das Risiko, dass unerwünschte Aromen entstehen.
Bei Lager- und Kveikhefen sind die Temperaturanforderungen etwas anders, aber ich werde später in diesem Artikel näher auf die besten Gärtemperaturen für jeden Hefetyp eingehen.
Warum kommt es zur Gärung?
Die Gärung ist der Prozess, bei dem die Hefe den Alkohol und das CO2 im Bier erzeugt. Durch Manipulation der Temperatur, des Sauerstoffgehalts und der Anstellmenge sowie durch die Wahl eines bestimmten Hefestamms kannst Du die Produktion der während der Gärung entstehenden Aromen und Geschmacksstoffe steuern.
Sobald die gekühlte Würze in ein Gärgefäß umgefüllt und Hefe hinzugefügt wird, beginnt der gesamte Gärungsprozess, bei dem die Hefe den verfügbaren Sauerstoff schnell nutzt (aerobe Phase), um sich zu vermehren. Sobald der Sauerstoff aufgebraucht ist, geht die Hefe in eine anaerobe Phase über, in der der meiste Zucker der Würze zu Alkohol und CO2 abgebaut wird.
Die Gärung findet im Wesentlichen durch die Zugabe von Hefe zur Würze statt, die dann in Bier umgewandelt wird.
Wie viel Wärme kann der Gärungsprozess erzeugen?
Der Temperaturanstieg hängt davon ab, wie stark die Gärung ist, und auch vom Volumen und der Form des Gefäßes, in dem Du gärst. Im Allgemeinen solltest Du mit einem Temperaturanstieg von etwa 3 bis 5 °C rechnen, der jedoch je nach verwendetem Hefestamm stark variiert.
Es ist auch erwähnenswert, dass sowohl die Gärung als auch die Wärmeentwicklung nicht gleichmäßig über die Tage verteilt sind, sondern eher langsam am ersten Tag beginnen, im Allgemeinen zwischen dem dritten und fünften Tag ihren Höhepunkt erreichen und dann wieder abklingen.
In diesem Diagramm siehst Du drei verschiedene Linien:
⦁ Der pH-Wert der Würze.
⦁ Zuckergehalt der Würze in °P.
Während der Gärung steigt nicht nur die Temperatur an, erreicht ein Plateau und sinkt dann wieder ab, sondern man kann auch sehen, dass sowohl der pH-Wert als auch der Zuckergehalt der Würze aufgrund des Gärungsprozesses zu sinken beginnen.
Musst Du die Gärung abkühlen?
Ich habe bereits erwähnt, dass die Gärung ein exothermer Prozess ist, der seine eigene Wärme erzeugt und die Temperatur der Würze um bis zu 3-5℃ erhöhen kann, was bedeutet, dass die Gesamttemperatur der Würze etwa 3-5℃ höher sein kann als die Temperatur außerhalb des Gärbehälters.
Wenn die Gärung die empfohlene Temperatur überschreitet, kann das Bier einen Fehlgeschmack bekommen. Daher ist es wichtig, die Temperatur im Gärbehälter bei Bedarf absenken zu können, da sonst der Sud ruiniert werden könnte.
Was passiert, wenn die Gärtemperatur zu hoch ist?
Wenn die Temperatur zu hoch ist, wächst die Hefe zu stark, was einen zu hohen Nährstoffbedarf zur Folge hat und dem Bier diese Nährstoffe entzieht, was sich auf die anschließende Lagerung auswirken kann.
Darüber hinaus verändert eine höhere Wachstumstemperatur den Stoffwechsel der Hefe, was sich stark auf den Geschmack auswirken kann, da sie eine andere Palette von Nebenprodukten produziert.
Wenn die Temperatur während der Gärung zu hoch ist, und damit meine ich viel zu hoch, kann sie sogar die Hefe töten.
Ist die Temperatur hingegen zu kühl, so verläuft die Gärung langsam, was für Lagerbier-Sorten gut ist.
Wie kühle ich den Gärbehälter effektiv?
Der erste Schritt wäre, einen guten Ort mit einer konstanten Umgebungstemperatur zu finden (ohne Zugluft, fern von offenen Fenstern usw.) damit die Würze nicht von den äußerenTemperaturschwankungen beeinflusst wird. Orte wie Garagen und Keller sind ideal.
Wenn es dazu kommen sollte, dass Du deinen Gärbehälter aktiv kühlen musst, gibt es mehrere Möglichkeiten, wie Du das tun kannst:
⦁ Die Handtuch-Methode: Mache ein Handtuch nass und wickel es um den Behälter, so dass es bis zum Boden reicht. Benutze ein Seil oder Ähnliches, um das Handtuch festzubinden. Stelle nun den Behälter in eine Badewanne, eine große Kühlbox, einen Mülleimer usw. und fülle es mit ein paar Zentimetern Wasser (das Handtuch sollte mit dem Wasser in Berührung kommen).
⦁ Eisbad: Bei dieser Kühlmethode wird der Gärbehälter in ein mit Eis und kaltem Wasser gefülltes Becken gestellt. Der Eimer sollte hierbei fast vollständig von Wasser umgeben sein. Kontrolliere während dem Eisbad besonders sorgfältig die Temperatur der Würze.
Was ist die beste Temperatur für die Biergärung?
Es gibt keine eindeutige Antwort auf diese Frage, da alles von der Art der Hefe abhängt, die Du verwendest. Im Wesentlichen gilt jedoch:
Bei Ale-Hefe oder obergäriger Hefe wird empfohlen, sie bei 20-22℃ oder 68-72°F gären zu lassen, während Lagerhefe oder untergärige Hefe zwischen 10-12℃ oder 50-53,6°F gehalten werden sollte, und Kveik-Hefe toleriert höhere Temperaturbereiche zwischen 21-38℃ oder 69,8-100°F.
Hier ist eine kurze Liste mit denselben Informationen:
⦁ Ale-Hefe: 20-22℃ oder 68-72°F.
⦁ Lagerhefe: 10-12℃ oder 50-53,6°F.
⦁ Kveik-Hefe: 21-38℃ oder 69,8-100°F.
Nimmt die Gärung mit der Temperatur zu?
Erhöht sich die Temperatur der Würze so nimmt auch die Gärgeschwindigkeit zu, da hierdurch das Hefewachstum gefördert wird. Die Temperaturerhöhung führt also zu einer gekürzten Gärzeit. Dies kann jedoch mit negativen Folgen einhergehen, wie z.B. einer schlechten Lebensfähigkeit der Hefe und der Entstehung von Off Flavours.
Schlussfolgerung
Bei der Gärung entsteht durchaus eine gewisse Wärme, die beim Brauen berücksichtigt werden sollte, da die Würze in einem bestimmten Temperaturbereich liegen soll.
Wie bereits erwähnt, sollten Ale-Hefen oder obergärige Hefen bei etwa 20-22℃ oder 68-72°F gären, Lagerhefen oder untergärige Hefen zwischen 10-12℃ oder 50-53,6°F und Kveik-Hefen bei einem Temperaturbereich zwischen 21-38℃ oder 69,8-100°F.